«Нитрити и нитрати
Усе лимитс
Нитрити се могу додати у храну до максималне дозе од 150 милиграма по килограму и не могу премашити резидуалну границу од 50 мг / кг у тренутку продаје.
Што се тиче максималних вредности за нитрате и нитрите у води за пиће то су 50 микрограма / л за нитрате и 0, 5 микрограма / л за нитрите. Количина много нижа од оне која је дозвољена за складиштење хране (око 5000 пута нижа за нитрате и 100.000 пута нижа за нитрите)
У минералним водама, с друге стране, постоје двије различите границе дозирања:
- 45 мг / Л у обичним минералним водама
- 10 мг / Л код оних који су намењени за детињство.
- 0, 02 мг / Л нитрита за обе категорије
Зашто се користе?
Нитрати и нитрити:
- одржава и побољшава црвену боју меса
- побољшавају њен рок трајања и арому
- имају антимикробно и антисептичко дејство (посебно против ботулинума)
- У случају прекомерног развоја бактерија, нитрати се претварају у нитрите, чиме се елиминише вишак микроорганизама и повећава време чувања.
Како их препознати на етикети хране?
Обично на етикетама хране њихово име се даје у потпуности; у неким случајевима, међутим, произвођач преферира употребу европских скраћеница:
- слова Е249 Е250 идентификују нитрите
- слова Е251 Е252 идентификују нитрате
- Термин аскорбинска киселина идентификује витамин Ц који се такође може заменити скраћеницом Е301
- Термин лимунска киселина наглашава присуство супстанце која се налази у лимуновом соку (Е 330) са својствима сличним витамину Ц
Које мјере опреза?
Мјере предострожности које треба подузети у циљу заштите од негативних учинака ових твари су бројне:
први је, наравно, смањење потрошње производа који садрже нитрите и нитрате. Избегавање ових намирница није увек лако, јер су ове супстанце присутне у свим производима (уз ретке изузетке). Још једном, етикета нам долази у помоћ, прави податак за интелигентног потрошача. Ако се појави реч између састојака:
- нитрити (Е249 Е250): добро је избјегавати или барем ограничавати њихову потрошњу;
- нитрати (Е251 Е252): треба конзумирати умјерено јер су мање опасни од претходних, али нису потпуно сигурни
- нитрати (Е251 Е252) у комбинацији са аскорбинском киселином (вит Ц) и лимунском киселином: сасвим сигурно, захваљујући корисним својствима витамина Ц (антибактеријско дејство, инхибиторно деловање на нитратну трансформацију у нитрите).
Други корисни савети за потрошача:
- избегавати загревање хране која садржи нитрате, јер топлота олакшава њихову трансформацију у нитрите
- Пошто бактерије које се налазе на задњем делу језика погодују трансформацији нитрата у нитрите, добро је одржавати добру оралну хигијену, пре и после оброка
- Будући да вријеме складиштења утјече на концентрацију нитрита, покушајте краткорочно конзумирати производе на бази нитрата
Иста правила важе и за храну биљног поријекла:
- преферирају сезонско поврће, избјегавајући оне које се узгајају у стакленицима;
- у случају аутономне производње: избегавајте хемијска ђубрива и скупљајте поврће по могућности увече
- елиминисати делове са већим садржајем нитрата који су, као што смо видели, стабљике, ребра лишћа и спољашњи листови
