мисо

општост

Мишо је типична оријентална храна.

У свом "природном" облику има кремасту и намазиву конзистенцију, али више него за директну употребу, углавном се користи као зачин или састојак јуха.

Мисо супа

Мисо се такође ставља на тржиште у облику лиофилизата; међутим, она нема исте хемијске и укусне карактеристике као и свежи производ.

Традиционални састојак миса је соја, али се тренутно користе житарице, псеудоцереали, друге махунарке или различита семена (јечам, пиринач, хељда, просо, раж, пшеница, семена конопље, цикас, сланутак, кукуруз, азуки)., амарант и куиноа).

Постоје различити типови мисо, који се разликују по степену ферментације, главном састојку итд. Многе варијабле утичу и на боју, укус и телесност производа.

Подријетлом из кинеске гастрономске културе (познате као доујианг), мисо је увезен од стране Јапанаца у 13. стољећу; на истоку је, захваљујући свом нутриционистичком саставу, одиграо одлучујућу улогу у опстанку мање богатих друштвених слојева у феудалној ери. Након процеса глобализације, данас је познат и дистрибуиран готово свуда у свијету.

Мисо има добар хемијски профил и може га конзумирати већина људи. Због садржаја протеина, соли и витамина, широко се користи у веганској исхрани.

производња

Мисо се добија ферментацијом скроба микроорганизмима гљивица; најраспрострањенија врста припада врсти Аспергиллус, оризае (биномна номенклатура Аспергиллус оризае ). Расту секундарне мале корисне бактеријске колоније (пробиотици) или безопасне за људско здравље.

НБ : А. оризае је исти калуп (филаментозна гљивица) који се користи у прехрамбеној индустрији за добијање соја соса, сакеа, пиринча, итд.

Производни циклус мисо могао би се сажети на следећи начин:

Сеед харвестинг.

У зависности од ботаничке и мисо врсте која се добија, може се применити метода рафинисања.

Кухање кувањем семена у води или воденој пари.
Брушење.
Додатак који (микробна култура).
Додавање соли или слане воде.
Ферментација: може трајати само 5 дана или чак неколико мјесеци (4, 12 или 24), овисно о конкретном случају.

Нутритионал Феатурес

"Природни" мисо се сматра живом храном, јер садржи многе корисне микроорганизме. Поред плијесни Аспергиллус, мисо развија колоније Тетрагеноцоццус халопхилус и Лацтобациллус ацидопхилус које се сматрају пробиотским бактеријама (корисне за нумеричко појачање цријевне бактеријске флоре).

Да би корист од ове карактеристике, мисо треба јести сирово или на температурама испод 72 ° Ц (да би се спречило да их топлота уништи), могуће далеко од оброка (да би се спречило да их желучане киселине униште).

Најпознатија нутритивна карактеристика мисо-а је наводно обиље витамина Б12 (кобаламин). Потенцијално недостају вегетаријанске (посебно веганске) дијете, овај витамин је посебно важан у исхрани трудница и оних који пате од анемије (мегалобластика). Међутим, нека експериментална истраживања доводе у питање хипотезу да мисо може обиловати овим хранљивим састојцима.

Мисо има веома висок садржај соли. Овај састојак се састоји од 40% натријума, минерала чији вишак може бити одговоран за:

Повећан ризик од хипертензије.
Погоршање гастритиса.
Погоршање неких бубрежних синдрома.
Повећано излучивање калција из урина.

То значи да мисо треба конзумирати умјерено од оних који пате од ових поремећаја.

УПОЗОРЕЊЕ! Мисо произведен са јечмом, пшеницом, ражом, зобом, спелтом, пиратом и сирком садржи глутен и не може се користити у целијакијској дијети.

Нутритивне вредности

Цхемицал Цомпоситион		Вредност за 100г
Јестиви део		100г
вода		50, 0г
протеин		11, 7г
	Лимитинг Амино Ацид	-
Укупни липиди		6.0 г
	Засићене масне киселине	1, 14г
	Мононезасићене масне киселине	1, 24г
	Полинезасићене масне киселине	3, 20г
холестерол		0, 0мг
Доступни угљени хидрати		26, 5г
	скроб	20, 3г
	Растворљиви шећери	6, 2г
Тотал фибер		5, 4г
	Топљива влакна	- г
	Нетопљива влакна	- г
Фитинска киселина		- г
пијење		0.0г
енергија		199, 0кцал
натријум		3728, 0мг
калијум		210, 0мг
гвожђе		2.5мг
фудбал		57, 0мг
фосфор		159, 0мг
магнезијум		48, 0мг
цинк		2, 56мг
бакар		- мг
селен		- µг
tiamin		0, 10мг
рибофлавин		0, 23мг
ниацин		0, 91мг
пиридоксин		0, 19мг
Витамин А ретинол ек.		4, 0μг
Витамин Ц		-
Витамин Е		0, 40мг
Витамин Д		80, 0ИУ

tipovi

Млади мисо има светлу, скоро белу боју, меке органолептичке особине и глатку (скоро желатинасту) конзистенцију.

Зачињени мисо има тамносмеђу боју, јача укусна својства и зрнасту конзистенцију.

Зачињена мисо

Средњи мисо може имати жуту или црвенкасту боју.

Најчешћи типови мисо у Јапану су:

Схиромисо : вхите мисо.
Акамисо : ред мисо.
Авасемисо : мисо.

Друге варијабле које утичу на типичне јаслице миса су: степен мљевења, мјесто производње, сезона, температура околине, постотак соли, сорта која и врста контејнера који се користи за ферментацију.

Конзервација и употреба

Мисо се продаје у херметички затвореним контејнерима и након отварања треба га чувати у фрижидеру. Трајање је неколико дана; у вакууму пролази недеља.

Најпрецизнија гастрономска употреба миса је сировина; алтернативно, може се растворити у топлим намирницама (на пример у јухама), али на температурама испод 72 ° Ц. Намера је да се очувају бактеријске колоније и позитивни плијесни хране. Није случајно да се "природни" мисо сматра пробиотичком храном.

Мисо је есенцијални састојак многих јапанских рецепата и даје укус, укус и арому. Најпознатија је мисо супа, која се свакодневно једе за време доручка (са посудом белог "гохан" пиринча) од већине јапанске популације.

Користи се у многим другим јухама и јухама, укључујући: рамен, удон, набе и имони. Уопштено, ове плоче имају термин "мисо" префикс на одређено име (на пример, мисо-удон).

Мисо је такође основни састојак за неке слатке сосеве променљиве конзистенције; најпознатија се зове моцхи данго. Ове глазуре се користе нарочито током локалних или националних фестивала, чак и ако је њихова комерцијална доступност готово константна.

Соја се користи за прављење сланице која се назива мисозуке. Ове конзервације се углавном састоје од краставаца, даикона, хакусаја (кинески купус) или патлиџана. У поређењу са традиционалним укисељеним намирницама, оне су слађе и мање слане.

Остале кулинарске употребе мисо-а су:

Денгаку: заслађени мисо који се користи за јела са роштиља.
Иакимоцхи: гриловани моцхи прекривен мисо.
Пиринчано поврће и гљиве са мисом.
Саке маринаде: користе се за рибу и пилетину.
Печени кукуруз на клипу.
Умаци: на пример, мисоиаки.

Упозорења

Мишо је храна која се такође може припремити код куће. Међутим, то је прилично ризичан рецепт због појаве патогене контаминације.

Ако се, с једне стране, мисо обогати захваљујући метаболизму корисних гљивица и бактерија, са друге стране могу да расту праве колоније штетних микроорганизама.

Најстрашнији су неки типови Аспергиллуса (исти род оризае ), посебно А. флавус и А. Параситицус, јер су способни да ослободе токсична једињења.

Ове нежељене супстанце називају се афлатоксини и одговорне су за озбиљно тровање и канцерозне мутације (посебно јетре).

С обзиром на могућност, препоручљиво је купити пакованог на бази Аспергиллус оризае или алтернативно Рхизопус олигоспор. Резултат се постиже поштовањем ова два услова: