Срце Бовино - Р.Боргацци

šta

Шта је то говеђе срце?

Срце говеда - говедина или телетина - је храна животињског поријекла која је дио цијелог петог квартала. То је изнутрица са хемијско-физичким карактеристикама готово идентичним онима мишићног ткива.

Богати протеинима високе биолошке вредности, витаминима - посебно у групи Б - и специфичним минералима - пре свега гвожђем - срце говеда припада првој основној групи хране. Ниска је калорија и није предебела, иако, с друге стране, у изобиљу снабдева холестеролом и пуринима.

Са хигијенске тачке гледишта, у поређењу са другим изнутрицама, на пример јетром као храном, бубрезима или бубрезима, мозгом као храном и коштаном сржом, говеђе срце је "физиолошки" мање изложено акумулацији нежељених фактора као што су фармаколошки остаци. или контаминанти различитих врста.

У Италији, говеђе срце је прилично распрострањена храна, чак и ако, као што се дешава током пете четвртине, становништво једе све мање и мање. То не зависи само од смањења потражње, већ и од комерцијалне понуде. Напомена : заједно са пилетином, срце говеда је вероватно срце - храна која се највише конзумира на нашој територији.

Кухање говеђег срца није лако. Пре свега је неопходно да се прецизно очисти, елиминишући вишак везивног ткива фибриларног ткива. Такође морамо обратити пажњу на строго попречни рез, који не би требало да буде предебео, али не превише танак. Овај се рез може кувати на два потпуно супротна начина: брзо га пирјајте у тави преко средње топлоте или мешањем у тави.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства говеђег срца

Говеђе срце припада првој основној групи хране.

Храњивији је и мање масти од просјека мускулоскелетног меса; садржи нешто више калорија него мршаво месо као што је пилеће бело. Енергију обезбеђују углавном протеини, затим липиди и трагови угљених хидрата. Пептиди говеђег срца су високе биолошке вредности, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел; преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, леуцин, лизин и аспарагинска киселина. Масне киселине имају преваленцију незасићених ланаца у односу на засићене; однос полиназолних киселина - есенцијалних семена омега 6 и омега 3 - и засићених група је око 1: 1. Угљени хидрати, садржани у готово неважним количинама, су растворљиви (глукоза).

Срце говеда не садржи дијетална влакна; уместо тога је богата холестеролом и пуринима. Нема трагова лактозе, глутена или хистамина.

Што се тиче минералних соли, говеђе срце садржи високе нивое фосфора и веома занимљиве количине хем жељеза - високо биолошки расположиво. Недостају дискретне концентрације цинка и калијума.

Такође, у погледу уноса витамина, срце краве не разочарава. Обилан део је у стању да покрије читав захтев рибофлавина (вит. Б2), и скоро сав тиамин (вит. Б1) и ниацин (вит. ПП); концентрација пиридоксина и кобаламина је такође добра. Међутим, значајни нивои витамина Ц - аскорбинске киселине - и било ког липосолубилног витамина се не цене.

Хигијенски аспекти говеђег срца

Говеђе срце је доста слично скелетном мишићу и зато тежи да акумулира мање нежељене супстанце - антибиотике, хормоне, диоксине, тешке метале итд. - у поређењу са органима за метаболизам, филтрирање и све оне који садрже висок проценат масти - јетре, бубрега (бубрега), мозга, коштане сржи итд.

исхрана

Говеђе срце у исхрани

Срце говеда је храна која је, због скромног уноса калорија и ниске концентрације масних киселина, погодна за дијете за мршављење - ниско-калоричне и нормолипидне.

Ипак, ова храна није потпуно препоручљива у случају метаболичких патологија, посебно у погледу хиперхолестеролемије. Ово не зависи од односа масних киселина, колико и од нивоа холестерола; средњи део говеђег срца снабдева 50% препорученог дневног оброка холестерола и добрих 2/3 од тога указује на присуство хиперхолестеролемије.

Срце говедине, као и остатак меса, млијека и млијечних производа, рибљих производа и јаја, одличан је нутритивни извор есенцијалних аминокиселина. Ова карактеристика може бити веома корисна у случају повећаних индивидуалних потреба, на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензивни и / или дуги спортови, треће доба - због поремећаја у исхрани и склоности малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености и понижење.

Срце говеда је међу најбољим нутритивним изворима гвожђа. Редовно убацивање у исхрану несумњиво олакшава покривање специфичних потреба у исхрани, посебно код плодних жена, чак и више у случају трудноће, као иу условима анемије услед недостатка гвожђа.

Такође доприноси повећању уноса фосфора, неопходног за структурирање костију и фосфолипида - који се налазе у ћелијским мембранама и нервном ткиву - калијума, алкализирајући и неопходни за функционисање мембранског потенцијала - изгубљени у изобиљу са знојењем, урин и евентуално дијареја - и цинк - антиоксидант и ензимски састојак од велике важности.

Срце говеда је веома богато витаминима Б, коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима; стога је одличан нутритивни извор који подржава исправно функционисање свих ткива.

Због високог садржаја пурина, не препоручује се у исхрани хиперурикемије, а пре свега у присуству јајних напада, као и код оних који имају склоност ка бубрежним каменцима или литиазији мокраћне киселине. Нема контраиндикација за неподношење лактозе, за целијакију и за интолеранцију хистамина.

Срце говеда нема одличну сварљивост. Посебно у поређењу са беланцем, мршавим млечним пахуљицама, мршавом рибом и сухим белим месом, дуже остаје у желуцу. Дијелови који су превелики, поготово у вечерњем оброку, су стога неадекватни за исхрану против диспепсије, хипохлоридрије, гастритиса, пептичког улкуса и гастроезофагеалне рефлуксне болести. Штавише, пошто је прилично "тврд" за жвакање, није индициран за нутритивни режим оних који имају компромитоване зубе или који користе зубне протезе које се могу уклонити.

Говеђе срце није дозвољено у вегетаријанској, веганској, хиндуистичкој и будистичкој исхрани. Чини се да нема посебне контраиндикације за Јевреје и муслимане.

Просечан део срца је 100-150 г (око 125-190 кцал).

кухиња

Говеђе срце у кухињи

Срце је прилично тешка храна за кување. Без обзира на укус, срце је веома густо и компактно мишићно ткиво. Поред тога, орган је веома богат лабавим фибриларним везивним ткивом - крушком и ендокардијом, срчаним залисцима, пореклом великих судова - веома отпоран и на дуготрајно кување.

Ако не скува срце од говедине, то му може дати "гуменост". То је углавном због контракције неких колагенских влакана која имају тенденцију да "стисну" тканину и узрокују губитак воде. Недостатак се може ријешити на два начина: примјеном одговарајуће температуре (просјечно) и скраћивањем времена кухања - брзом скакању у тави - или продужавањем топлинске обраде - чак и ниским пламеном, са гурањем у лонцу. Међутим, то не решава проблем везивног ткива које покрива мишиће и шупљине срца; стога је увек потребно почети са прецизним чишћењем хране, подрезивањем што више мишићног ткива и елиминацијом везивног ткива.

Прераду говеђег срца можемо сажети на следећи начин:

1. Екстерно чишћење хране, елиминација крвних судова и могуће уклањање везивног ткива;
2. Резање у танке и апсолутно ТРАНСВЕРСАЛ стеакове у односу на правац влакана; избегавајте уздужно сечење;
3. Обрезати кришке, одрезати шупљине из уклоњивог везивног ткива;
4. Пржење вруће али не вруће, брзо, на бази уља или маслаца; избегавати додавање соли током кувања да би се смањила дехидрација меса. Алтернативно, у тави, смеђом уљу или врелом маслацу, деглазујте вином и наставите да кувате на лаганој ватри пар сати, додајући јуху и друге састојке по укусу; у овом случају, сол се може додати током кувања.

Међу најраспрострањенијим рецептима на основу срца говеда подсећамо: срце домаћици - парадајзу - гулаш од срца и печурке, царпаццио срца маринираног у тигању, капице срца, итд.