šta
Шта је квартироло?
Квартироло - ломбардски квартироло или страццхино ди куартироло - је меки крављи сир, од полуобраног млека, који ужива признање заштићене ознаке порекла (ДОП).
Тачније, производни простор обухвата провинције Бергамо, Бресциа, Цомо, Цремона, Леццо, Лоди, Милано, Монцу, Павију и Варезе. Библиографски записи нуде трагове квартирола у историји већ у средњем веку.
Да ли сте знали да ...
Име куартироло потиче од чињенице да су краве које се користе за мужу обично храњене четвртом исеченом сточном храном - кошеном непосредно пред јесен.
Ломбардни квартироло је дериват млека. Садржи протеине високе биолошке вредности, специфичне витамине и минерале млечних производа; стога спада у ИИ основну групу хране. Сматра се једним од мршавих сирева пар екцелленце, чак и ако масноћа на сувој материји не може пасти испод 30% - због ограничења спецификације ПДО; штавише, чак и ако се производи углавном од полуобраног млека, део комерцијалног квартирола се прави од пуномасног млека. То значи да може садржати значајне, или чак незанемариве дозе засићених масти и холестерола; количина натријума је увек релевантна.
У кухињи се квартироло користи углавном као столни сир, као предјело, јело или као оброк - десерт. Локална кухиња предвиђа његову употребу, као главни састојак, у различитим типичним рецептурама овог подручја.
Ломбардни квартироло има облик паралелопипеда, равних и равних страна; облици варирају у тежини од 1, 5 кг до 3, 5 кг. Квартироло има танку, мекану кору, беле боје у ружичастој или младој или сивој, зеленкастој и благо црвеној у зачињеној. Тестенине ломбардског квартирола су компактне, зрнасте и мрвице, понекад карактерисане малим пукотинама, дебљим са повећањем старења. То је углавном бела, са сазријевањем, до сламе. Квартиролова арома је типична, са киселим нотама; мирис се повећава са старењем.
Производња квартирола почиње од мужње и од сакупљања крављег млијека, које се може дјеломично обрисати површинским наношењем. Сировина се добија додавањем телећег ренета и лакто-графт бактерије, разбијене у два пута, направљене да се одлазе и пију у калупима у топлим, влажним срединама. Слано у сланој води прати и зачињава у влажним и хладним ћелијама - кратко у року од 7 дана или продужено до 30.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства квартирола
Квартирол је млечни производ и спада у ИИ основну групу хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала млека.
Има снабдевање енергијом и значајан ниво масти, који се међутим може мењати у зависности од нивоа скимовања. Калорије се углавном снабдевају масним киселинама, затим беланчевинама и евентуално траговима угљених хидрата - видљивим углавном у искусним 7 дана. Липидни ланци су претежно засићеног типа, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Они снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и било који растворљиви / једноставни угљени хидрати - тип лактозе дисахарида.
Продужење зачина након 7 дана, састав ломбардског квартирола има тенденцију да се благо промијени, иако не тако значајно као за одређене високо зачињене производе - на примјер одређене сиреве пецорино. У ствари, овом сиру није дозвољено да сазри пре одређеног временског рока. Укратко, у поређењу са меким квартиролом, зрели садржи: мање лактозе - која је скоро потпуно разграђена у млечној киселини од бактерија садржаних у производу - више хистамина - који се поново формира микрофлором, декарбоксилацијом слободног хистидина - мање вода - испарена током старења - плус нутритивна концентрација - такозвана сува материја на 100 г.
Квартирол не садржи влакна и богат је холестеролом. Количина пурина, као и других намирница исте групе хране, је прилично ограничена. Не даје глутен.
Витамински профил квартирола карактерише његова бројност у рибофлавину (вит Б2) и ретинолу или еквиваленту (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори који су растворљиви у води групе Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани.
С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум клорида.
исхрана
Куартирол у исхрани
Квартироло, који је прилично калорична храна и, у неким случајевима, богат липидима, не мора бити релевантан за дијету за мршављење против прекомјерне тежине - која мора бити нискокалорична и нормолипидна. Ово зависи и од врсте коришћеног млека - целог или делимично обрађеног - и од нивоа зачина - хранидбене густине.
Преваленца засићених масних киселина на незасићене, повезане са обиљем холестерола, чини квартироло неприкладним у случају хиперхолестеролемије.
Садрже протеине високе биолошке вредности и могу се сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина. Препоручује се у свим околностима које захтевају повећање уноса ових хранљивих материја; то су индикативни примери: општа и специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане специфичне потребе, на пример: током трудноће, дојења или практиковања изузетно интензивних и дуготрајних спортова. Употреба сира као нутритивног извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности, међутим, ограничена је њеним мање пожељним својствима - види холестерол, засићене масти и натријум - који, у уравнотеженој исхрани, захтевају употребу умерених делова и ниске фреквенције потрошње.
Лактоза, сама по себи скоро одсутна због млијечне ферментације - већа, као што смо рекли, код млађих облика - још увијек може бити неугодно за преосјетљиве интолеранте. Такође треба истаћи релативно повећање концентрације хистамина, посебно у старијим облицима, што га чини неодговарајућим у случају специфичне нетолеранције. Безглутенски и сиромашан пуринима, уместо тога се односи на исхрану против целијакије и хиперурикемије / гихта / склоности бубрежним каменцима (бубрежна литијаза) из мокраћне киселине.
Имајући у виду широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају задатак ћелијских коензима, квартирол се може сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе различитих ткива. У квартиролу постоји обиље липосолубилног витамина А и / или еквивалената (РАЕ), неопходних за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране, итд.
Због високог процента натријума, квартироло је дозвољен у превентивној и / или терапеутској исхрани натријум осетљивом артеријском хипертензијом.
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна особина да би се осигурао баланс скелетног метаболизма, веома деликатан процес у феталном развоју, у фази раста детета иу трећем узрасту - због склоности остеопорози. Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Из хигијенских разлога, будући да се базира на сировом млијеку, препоручљиво је избјегавати квартироло током трудноће. То није плави сир, тако да не би требало да има висок ризик од контаминације Листериа моноцитогенес ; ипак, будући да је направљен од сировог млијека, препоручљиво је избјегавати га или га кухати.
Сир Куартироло није дозвољен у веганској исхрани. Штавише, због присуства животињског сирила, он такође мора бити искључен у вегетаријанској и хиндуистичкој религији. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије. Мишљење будистичких посматрача може бити контрадикторно.
Учесталост конзумације здравог субјекта квартироло сира - као јело - је мање од 1-2 пута недељно, са просечним удјелом од око 80 г.
кухиња
Куартироло у кухињи
Куартироло је столни сир који је веома цијењен због своје делиције. Захваљујући просечној концентрацији масноћа, она има карактеристику непревазаживања варења. Штавише, упркос карактеристичном укусу, он се може похвалити благо слатким укусом, са киселим нотама, али свеукупно, не превише снажан.
Осим што се користи као предјело, погодан је и као састојак за разне рецепте; Ломбардски квартироло се нарочито користи у јелима од тестенина на бази суве тестенине, у сланом кешу - иу другим предјелима - иу потоњем такође и са месом - на пример мешане месне куглице. Многи користе квартироло као састојак у хладним салатама.
Комбинована је, пре свега зрела, са још увек црвеним винима као што је црвена боја Франциацорта и Валцалепио.
опис
Опис квартирола
Квартироло има четвороугласт облик паралелепипеда са равним површинама пречника 18-22 цм; пета је равна и око 4-8 цм висока. Могуће су варијације на основу стања обраде. Облици теже од 1, 5 до 3, 5 кг.
Ломбардни квартироло има танку, мекану кору, ружичасто беле на младим сиревима и црвено сиву у зрелим. Тесто је уједињено, благо квргаво, евентуално са малим одвојцима, мрвљивим, компактнијим и мекшим како зрелост напредује, бело-сламнате боје, интензивнија у зрелим сиревима. Квартироло укус је благо кисел и ароматичан у младима и интензивнији у зрелом.
производња
Куартирол продуцтион
Квартироло је сир од целог крављег млека или, чешће, полуображен; проценат масти на сувој супстанци готовог сира је 25-30 и до 48%.
Производња почиње са једном или две музне краве и са могућим делимичним скакањем по површини. Настаје груша; у овом случају коагулација се тражи додавањем телећег ренета и, касније, лакто-графт-бактеријске флоре састављене од лактобацила сирева који су већ прерађени у истој млекари - на температури од 35-40 ° Ц за 25 '. Разбијање скута се одвија у двије фазе, на основу нивоа киселости - грубе и одмара, те фине и одмара - док се не добију грануле величине љешњака.
Затим се скута ставља у калупе да би се излучила из сурутке и испере на 26-28 ° Ц 4 до 24 сата. Сиреви су у врећама, сољени у саламури или суви, и остављени да сазревају у ћелијама контролисане атмосфере - влажност 85-90% и температура 8-10 ° Ц. Зачин може трајати од 7 дана, за младе и мекане сиреве, до мјесец дана или мало више, за зреле. Када је зрео, принос је око 12-13% на почетну масу млека.
