Шта су они?
Шта су сушене гљиве?
Сухе печурке су конзервирана храна на бази мацромицете епигеи гљива - класика шуме, да тако кажем.
Они имају карактеристике да се могу дехидрирати без употребе соли (натријум клорида) или прехрамбених адитива - као што су сулфити - због чега, чак и ако су сачувани, они не губе здравље и након регенерације треба их сматрати готово идентичним свјежим гљивама.
Најпознатије сушене печурке су вргањ или рода Болетус ; њему припадају врсте познате едулис, аереус, аестивалис и пинопхилус . Друге врсте сушених гљива су: лисичарке или лисичарке, лисичарке, схиитаке, маитаке итд.
Опрез
За добру информацију подсјећамо да се брање гљивама не препоручује свима онима који нису пратили одређени курс обуке. Штавише, након жетве, у недоумици је увек потребно да се печурке прегледају у специјализованом особљу шумарског органа или одговарајућих општинских канцеларија. Све ово је неопходно да би се избегла могућност тровања или још горег тровања одређеним гљивама - веома сличним, чак и истим родом врба - које могу бити смртоносне.
Сушене печурке не спадају ни у једну од ВИИ основних група хране. То је зато што се не сматрају есенцијалном намирницом, основном или на неки други начин неопходном за лако одржавање нутритивне равнотеже људског бића; с друге стране, то не значи да и даље могу бити корисне. Међу разноврсним пожељним хемијским карактеристикама гљива издвајамо: ниску енергетску вредност, коју чине углавном угљени хидрати и протеини средње биолошке вредности, присуство незасићених липида - од којих су неки есенцијални полинезасићени - влакна - модулатори апсорпције, превенирајући многе интестиналне и пребиотске тегобе - недоступни угљени хидрати - као што су хитин - витамини - на пример Д, неки каротеноиди, Ц, многи из групе Б итд. - и минерале - као што су: гвожђе, селен, цинк, бакар итд. Пошто се врсте гљивица могу веома разликовати једна од друге, сјетимо се да се, од једне до друге хране, прехрамбене карактеристике такођер могу значајно промијенити.
Али не смијемо заборавити да све гљиве, чак и јестиве, садрже токсичне принципе - у логички варијабилним количинама. Због потенцијално ризичне природе гљива, значајне порције сушених гљива се не препоручују током трудноће.
Да ли сте знали да ...
Хитин је угљикохидратни полимер који није доступан људским бићима, који поред конституисања ћелијског зида гљива, структурира егзоскелетон инсеката, ракова и других бескичмењака. Из њега се може добити китозан, дериват са снажном агрегатном, хидрофилном и липофилном функцијом, који се користи у прехрамбеној индустрији да би се смршавила - везује масти у цревима и спречава њихову апсорпцију.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства сушених гљива
Као што се и очекивало, сушене печурке не припадају ни једној од ВИИ основних група хране. Имају значајан унос калорија, чак и ако то није "стварна" вриједност; сушене печурке морају да се рехидрирају пре конзумирања, што експоненцијално смањује њихову нутритивну густину.
Калорије сушених гљива потичу углавном од протеина и угљених хидрата; секундарно од липида. Међутим, неопходно је одредити да преваленција угљених хидрата или пептида веома варира у зависности од врсте гљивица. Шећери су различитих типова, сложени и једноставни - са преваленцијом потоњих - и протеини имају средњу биолошку вредност. Међу есенцијалним аминокиселинама издвајају се вредности валина, лизина и, у неким случајевима, триптофана.
продубљавање
Неке гљиве (нпр. Л. едодес ) богате су амино киселином еритаденина. Овај молекул има извесну моћ снижавања холестерола, хипотриглицеридемизацију и еластичност на артеријским крвним судовима.
Сушене гљиве садрже дијетална влакна и недоступне угљене хидрате. Уместо тога, не садрже холестерол, лактозу и глутен. Они не садрже хистамин, али изгледа да имају одређени ефекат снижавања хистамина. Садржај пурина је средње величине. Концентрација аминокиселине фенилаланина варира у зависности од врсте гљивица.
Количина витамина је веома варијабилна. Присутне су добре концентрације тиамина (вит Б1), рибофлавина (вит Б2), ниацина (вит ПП), пиридоксина (вит Б6) и витамина Д (калциферола). Неке врсте гљивица такође имају добре нивое витамина Ц. Исто важи и за минерале, од којих су нивои гвожђа, калијума, фосфора, цинка, селена и бакра дискретни.
исхрана
Сушене печурке у исхрани
Сушене печурке су погодне за већину дијета. Као што је више пута наглашавано, једном када је натопљено и кувано, енергетски садржај се драстично смањује, они такође постају релевантни за нискокалоричне дијете за прекомерну тежину.
Распад макронутријената, индекс и гликемијско оптерећење, састав масних киселина, одсуство холестерола и присуство влакана, чине суве гљиве адекватним против метаболичких патологија: хиперхолестеролемије, дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије; немају контраиндикације за примарну артеријску хипертензију.
Осим тога, богатство влакана и угљених хидрата који нису доступни омогућава сушеним гљивама да учествују у:
- Повећан осећај ситне ситнице
- Модулација интестиналне апсорпције, смањење холестерола и апсорпције жучи - реапсорпција и смањење гликемијског индекса оброка
- Превенција или лечење констипације, смањује могућност компликација:
- Дивертикулоза и дивертикулитис
- Хемороиди и аналне фисуре
- Анал пролапс
- Неке врсте рака
- Исхрана интестиналне бактеријске флоре.
Функција истаминолибератора чини сушене печурке храном која се не препоручује, посебно у случајевима веће осетљивости, код инталеранције хистамина. Напротив, погодни су за исхрану против целијакије и нетолеранције на лактозу.
Могуће богатство фенилаланина чини ове намирнице ирелевантним за дијету са фенилкетонуријом; који садрже средње концентрације пурина, сушене гљиве се морају појавити само маргинално у исхрани хиперурикемије која не узима специфичне терапијске лекове. У случају фармаколошког третмана, с друге стране, вјероватно ће се толерирати.
Припремањем витамина Д, сушене печурке су посебно корисне у вегетаријанској и посебно веганској исхрани, без рибе и изнутрица - примарни нутритивни извори овог молекула - или у најгорем случају (веганство), чак и без јаја - још један битан нутритивни извор калциферола. Подсетите се да је витамин Д неопходан за калцификацију костију и обавља многе друге функције, као што је подржавање имуног система. Сушене печурке садрже неколико витамина Б, који углавном играју улогу коензимских фактора у организму.
Са аспекта минерала, сушене гљиве доприносе пре свега доприносу гвожђа, чак и ако није биодоступан. Овај минерал је есенцијалан за састав хемоглобина и сваки недостатак, који се јавља углавном код вегана, трудница, плодних жена или маратонаца, повећава шансе за анемију. Унос цинка и селена је такође добар; оба, иако на различите начине, изводе антиоксидативно дјеловање и учествују у структурирању ензима, хормона и других тјелесних протеина. Цинк обилује скелетом, а селен је неопходан за здравље штитне жлезде.
Сушене печурке се односе на било коју вегетаријанску, веганску и религиозну исхрану. Напротив, у трудноћи би било пожељно да се избјегне или смањи на умјерену и спорадичну конзумацију.
Просечан део је неколико грама.
кухиња
Савети за кување сувих печурки
Нису потребне велике мере предострожности да се кувају сушене печурке; Важно је да их потопите у млакој води колико је потребно да се потпуно опораве.
Текућина за намакање, углавном богата чврстим нечистоћама - пјешчењак - треба филтрирати али апсолутно поновно користити, јер је врло укусна и ароматична.
Сушене печурке су идеалне за састав јела од тестенина, као што су тестенина, палента и рижото, али и за месна јела - бела, црвена и црна или печена - попут печења - у фрицассее и пирјаном месу. То је због тога што, у поређењу са свежим, сушене печурке сазревају интензивнију арому и дају такве рецепте. Добра комбинација сушених гљива и шкољки.
Да би се постигао оптималан резултат, препоручљиво је додати само гљиве које се налазе током кувања и оставити течност као последњу посуду за кување. На тај начин ће ароматичне компоненте остати у храни што је више могуће.
