општост
Кукуруз је зељаста биљка која припада породици Поацеае, подфамилија Паницоидеае, род Зеа, врста маис ; његова биномна номенклатура је стога Зеа маис .
Припадајућој породици Граминацеае (или Поацеае ако вам је драже), а производе семе богате скробом, кукуруз је у потпуности укључен међу житарице, баш као и пшеница, јечам, пиринач, раж, зоб, сирак и просо (које припадају Породица Граминацеае), али и као хељда, куиноа и амарантх (понекад се називају псеудо-житарицама јер припадају различитим породицама).
Кукуруз потиче са америчког континента гдје се чини да први усјеви датирају још из праисторијске ере.
Неки изрази који се користе у заједничком језику потпуно укидају исправну ботаничку терминологију; у ствари, оно што се обично назива кукурузни клип (схваћено као клипа са приложеним јестивим сјеменкама) је заправо ухо ; обрнуто, такозвани "перјаница" или шиљак је правилно метлица.
историја
Први усеви кукуруза почели су да се шире око 2.500 година пне у Месоамерици (регион америчког континента који укључује јужну половину Мексика, територије Гватемале, Ел Салвадор и Белизе, западни део Хондураса, Никарагве и Костарике ).
Људи који су користили узгој кукуруза (Олмецхи и Маиа) већ су били у стању да обраде житарице како би побољшали свој нутритивни садржај; нарочито, кроз процес нектамализације (кување кукуруза са кречом - калцијум хидроксидом), староседеоци су компензовали недостатак биодоступног ниацина (вит. ПП или Б3), избегавајући појаву чувене пелагре (болест исхране која недостаје ). У ствари, у природном семену кукуруза, ниацин је присутан у форми која се НЕ користи од стране људског организма.
Након првих контаката са европским народима (КСВ-КСВИ век не) кукуруз је достигао Стари континент, а потом и Африку и Азију.
Прва велика разлика између различитих типова кукуруза је она између сјемена за људску потрошњу и оних за сточну храну или хемијску обраду. У Америци је кукуруз најраспрострањенији усев; годишња продуктивност је 332.000.000 тона, од чега је 40% од укупне количине намењено за производњу био-гаса (етанол). Кукуруз је такође једна од биљки која је највише изложена генетским модификацијама.
Етимологија израза "кукуруз"
Реч кукуруз потиче од шпанског облика именице коју је створила популација Таино: " маиз ", који је касније постао " кукуруз" .
опис
Обрађена биљка кукуруза достиже просјечну висину од 2, 5м, док неке дивље сорте могу достићи 12м.
Стабљика (тачније стабљике ), такође позната као стоццо, слична је бамбусовом штапу који је сегментиран за око 20 интернодија. Из сваког чвора почиње лист дуг 70-120цм и широк до 8 / 9цм.
Кукуруз је једнодомна биљка, што значи да мушки и женски цвијет носи на истој биљци, али на два одвојена цвасти (дицлини цвијеће).
- Женске цвасти су уши које чине влакнаста стабљика која је везана за стабљику, покривена лишћем. Семе (до 600) је причвршћено на клип (погрешно се назива метлица); унутра, до врха ушију, појављује се брунасто сноп (стигма) вулгарно назван "свила".
- На врху биљке налазе се мушке цватове, односно тикве које се исправно зову (погрешно назване шиљцима).
Кукуруз се у основи репродукује анемофилијом (дисперзија полена са ветром), чак и ако опсег деловања сваке појединачне биљке није широк. Сјеменке су исте величине као и грашак, са спољашњом карипином спојеном са перикарпом; могу бити црнкасте, сиво-плаве, љубичасте, зелене, црвене, бијеле и жуте.
Зрна кукуруза су веома богата скробом и влакнима. Сушено и тло даје извор сировог брашна; ако се пречисти, из кукурузног брашна могуће је добити кукурузни скроб (или кукурузни скроб). Кукуруз НЕ садржи глутен, а ако је са једне стране дозвољен у целијакијској исхрани, са друге стране не може се користити појединачно за прављење хлеба. Постоје сорте кукуруза које су богатије једноставним шећерима који се називају "слатки кукуруз". Мале уши слатког кукуруза (које се сјећамо да смо погрешно назвали паниццхие) такођер се могу јести сирово; За велике, али још увек нежне, потребни су кратки термички третмани, док суви морају да пролазе кроз веома дуго кључање.
Кукуруз успева и успева на температурама изнад 10 ° Ц; добро подноси географске ширине са веома дугим ноћним периодима и захваљујући свом садржају у природним заштитним молекулима (2, 4-дихидрокси-7-метокси-1, 4-бензоксазин-3-он - ДИМБОА), посебно је отпоран на напад паразита . С друге стране, кукуруз НЕ толерише сушу и последњих година је био предмет забрињавајућег феномена афлатоксина.
Генетика и дифузне сорте кукуруза
Биљка кукуруза има велики полиморфизам, видљиве врсте у тежини, облику и боји карипсе. Из тог разлога имамо 8 група, које се називају подврсте или подврсте, које су намијењене многим препаратима: кукурузно брашно (вар. Амилацеа ), кокице (вар. Еверта ), кукуруз (вар. Индентата ), кремени маис (вар. индурата ), слатки кукуруз (вар. саццхарата и вар. ругоса ), воштани кукуруз (вар. цератина ), под маис (вар. туницата Ларранага ек. А. Ст. Хил.) и кукуруз са пругама (вар. јапоница ). Тренутно је класификација кукуруза постала детаљнија и артикулисана; обухвата: форме, расе, расне комплексе и гране.
Одабиром и поновним укрштањем било је могуће добити различите сорте кукуруза, углавном из све већих сјеменки. Већина кукуруза који се данас узгаја је типа ГМО (око 25 усева - 86% америчког кукуруза - 2010 - 32% светског кукуруза у 2011); ово се не сматра увијек јестивим за људе, ау години 2.000, 50.000.000 долара "Тацо Белл" је повучено са тржишта јер су садржавали трагове ГМ кукуруза непогодних за људску потрошњу.
Кукуруз као храна за људе
Кукуруз је примарни извор хране за људска бића. У Мексику, на пример, житарице су присутне у свакој кулинарској припреми; то су типична јела: тортиље, позоле, атоле и сви композити као што су тацос, куесадиллас, цхилакуилес, енцхиладас, тостадас итд. И у Африци кукуруз је постао најзначајнија житарица у тој области, док је у Европи основни састојак паленте у Италији, Бразилу, Мамалиги у Румунији, итд.
Кукуруз је и основна сировина за производњу једне од најстаријих грицкалица: поп кукуруза. Данас је доступан и пржени кукуруз (са сланим и хрскавим зрнима), док кроз индустријски процес постаје типична храна за доручак: кукурузне пахуљице.
Након ферментације и дестилације, кукуруз је Цхицха и Цхицха морада, широко распрострањено алкохолно пиће у Перуу.
Млади или незрели кукуруз, кухан или печен, конзумира се као јело у сопственом праву; кукуруз је довољно пробављив чак и сиров.
Кукурузно уље, добијено из "живог" дела семена, веома је богато ω-6 полинезасићеним масним киселинама.
Нутритивне вриједности кукуруза
Кукуруз, у својим разним облицима, има функцију углавном првог јела, једног јела или пратње (прилог или пецива). Попут свих житарица, има претежно енергетску нутритивну функцију. Макронутријенти који се налазе у већим количинама су угљени хидрати, углавном једноставни у кукурузу, и комплексни у другим варијантама. Кукурузно брашно и суви кукуруз су намирнице врло високе енергетске вриједности, јер је садржај воде сведен на минимум. Припрема од типичног италијанског кукурузног брашна је палента која, с друге стране, апсорбује до 300% воде за вријеме кухања, значајно смањујући гликемијско оптерећење и укупни унос калорија. Кукурузне пахуљице и кокице имају хемијски садржај сличан оном једноставног кукурузног брашна, мада потоњи, у припреми, захтева употребу неколико масти за кување. Кукурузни скроб одговара супер пречишћеном влакну из брашна, липида и протеина.
Кукуруз у тегли је производ који се, захваљујући својој хидратацији, може похвалити најнижим енергетским залихама у поређењу са другим споменутим.
Кукуруз не садржи много протеина који, на основу профила амино киселине, имају средњу биолошку вредност. Липиди су још оскуднији, док је дијетална влакна присутна прије свега у цијелом зрну сировог сјемена (сирови кукуруз и кукуруз кокице). Кукуруз је очигледно без холестерола.
Са сланог становишта, кукуруз садржи дискретне количине калијума и добре (узимајући у обзир да је то житарица) порције гвожђа. Што се тиче витамина, истиче се водени растворни тиамин (вит Б1) и мање биодоступни ниацин (вит ПП). Примећене су мале концентрације ретинол еквивалента (вит. А), док је кукурузно уље богато витамином Е.
Производи на бази кукуруза погодни су за конзумирање целијакије, јер не садрже глутен, али треба имати на уму да добар део ових намирница носи високо гликемијско оптерећење, које се не препоручује у исхрани са прекомерном тежином и против дијабетеса мелитуса типа 2. \ т
Нутритивне вредности
Нутритивна композиција за 100г: Цорн Флакес; Кукурузно брашно; кукуруз; Слатки кукуруз, конзервиран, исушен; Цорн старцх; Поп кукуруз - референтне вредности табела састава хране - ИНРАН
| Цорн флакес | Кукурузно брашно | кукуруз | Слатки кукуруз, конзервиран, исушен | Кукурузни скроб | Поп Цорн | ||
| Јестиви део | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100, 0г | |
| вода | 5.0г | 12.5 г | 12.5.0г | 70.3г | 12.0г | 4, 3Г | |
| протеин | 6.6г | 8.7г | 9.2г | 3.4г | 0.3г | 12, 0г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | - | Ац. глутамин, леуцин, пролин | Ац. глутамин, леуцин, пролин | - | - | - | |
| Ограничавајућа амино киселина | - | lizin | lizin | - | - | - | |
| Липиди ТОТ | 0.8г | 2.7г | 3.8г | 1.3г | ТР | 4.2г | |
| Засићене масне киселине | - г | 0.31г | 0.58г | - г | - г | - г | |
| Мононезасићене масне киселине | - г | 0.66 г | 0.87г | - г | - г | - г | |
| Полинезасићене масне киселине | - г | 1.41г | 1.67 г | - г | - г | - г | |
| холестерол | 0.0мг | 0.0мг | 0.0мг | 0.0мг | 0.0мг | 0.0г | |
| ТОТ Угљени хидрати | 87.4г | 80.8г | 75.1г | 19.5г | 86.8г | 77, 9г | |
| скроб | 70.0г | 72.1г | 66.0 г | 13.8г | 76.7г | - | |
| Растворљиви шећери | 10.4мг | 1.5мг | 2.5г | 4.3г | 2.5г | - | |
| Дијетална влакна | 3.8г | 3.1г | 20.г | 1.4г | 0.0г | 15, 1г | |
| растворљив | - г | 0.35г | - г | - г | - г | - г | |
| нерастворљив | - г | 2.76г | - г | - г | - г | - г | |
| енергија | 361.0кцал | 362.0кцал | 353.0кцал | 98.0кцал | 327.0кцал | 378, 0кцал | |
| натријум | 11.0мг | 1.0мг | 35.0мг | 270.0мг | 0.0мг | 4, 0мг | |
| калијум | 99.0мг | 130.0мг | 287.0мг | 220.0мг | 0.0мг | 301, 0мг | |
| гвожђе | 2.8мг | 1.8мг | 2.4мг | 0.5мг | - мг | 2, 7мг | |
| фудбал | 74.0мг | 6.0мг | 15.0мг | 4.0 мг | - мг | 10, 0мг | |
| фосфор | 58.0мг | 99.0мг | 256.0мг | 79.0мг | - мг | 300, 0мг | |
| tiamin | - мг | 0.35 мг | 0.36мг | 0, 25 мг | - мг | 0, 20мг | |
| рибофлавин | - мг | 0.10мг | 0.20мг | 0.18мг | - мг | 0, 28мг | |
| ниацин | - мг | 1.90мг | 1.50мг | 0.86мг | - мг | 1, 95мг | |
| Витамин А | 28.0μг | 67.0μг | 62.0μг | 24.0μг | - µг | 20, 0μг | |
| Витамин Ц | 0.0мг | 0.0мг | 0.0мг | 7.0мг | 0.0мг | 0, 0мг | |
| Витамин Е | - мг | ТР | - мг | 0.5мг | 0.0мг | - мг | |
