Очување у нафти

Да ли је уље ефикасан конзерванс?

Уље је благо антисептичко природно средство за конзервирање и посебно корисно када се користи у конзервирању хране. Принцип очувања у уљу је изоловање хране (и стога подлоге) од атмосферског ваздуха, ограничавајући:

Контаминација испарљивих бактерија
Доступност кисеоника аеробним клицама.

Очигледно, очување сировог уља нема ефекта на АНАеробне бактерије, тј. Оне које не требају и не толеришу живот и репродукцију кисеоника; стога, за чисто хигијенске и органолептичке сврхе, препоручљиво је спровести адекватну топлотну обраду (прије и / или након урањања у уље) како би се што више ограничио ризик од анаеробне контаминације, посебно из Цлостридиум Ботулинум (бактерије одговорне за токсине) тровање храном познато као Ботулизам) и плијесан .

Напомена. Поред термичке обраде намирница које се чувају у уљу, у неким случајевима може бити неопходно користити кување у сирћету и / или у сланој води, или сушење.

ВИДЕО РЕЦЕПА: АУБЕРГИНЕ У УЉУ У КУЋИ

Важни трикови и савјети за припрему патлиџана у уљу код куће, добро, али прије свега сигурно са микробиолошке тачке гледишта.

Аубергини у уљу - Како чувати патлиџан

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Ризик ботулизма

Очување у уљу и ботулизму

општост

Ботулизам је тровање / тровање храном услијед гутања Цлостридиум Ботулинум (Грам + бактерија из АНАеробне природе), а посебно његових ЕСОтоксина (токсина који настају његовим метаболизмом).

Ботулизам је најпознатија и најпознатија патологија контаминације хране, пре свега због гравитације и често неповољног патолошког тока; могуће је уговарање ботулизма, посебно ако се конзумира лоше конзервирана храна (посебно у уљу, поврћу и кобасицама), понекад (али не увијек!) препознатљива због обилне производње плина и јаког мириса маслачне киселине (ужеглост). Ова особеност је изазвана метаболичким дјеловањем ботулинума који се, за разлику од већине бактерија, углавном храни липидима.

Нажалост, споре ботокса су веома отпорне на топлоту.

Једноставно врење (достижући 100 ° Ц) хране прије урањања у уље није довољно да убије споре (осим ако се не продужи најмање 4/5 сати), заиста, чак може имати контрапродуктиван ефекат. Међутим, 5-10 минута кључања сматра се довољним за деактивирање ботулинум токсина; ако се производ конзумира одмах након кључања, може се сматрати сигурним, а ако се складишти, не може се осигурати 100% његове сигурности.
Да би била ефикасна, топлотна обрада мора да се одвија на 121 ° Ц најмање 3 минута; сличне температуре могу се постићи само употребом аутоклава на индустријском нивоу; према упутствима Министарства здравља за правилну припрему намирница у домаћем окружењу, употреба експрес лонца не гарантује постизање притисака, дакле температура, погодних за уништавање спора отпорних на топлоту.
Чак и ако кључање не гарантује здраву храну, постоје и друге интервенције које могу да сачувају очуваност. На пример, услови јаке киселости (нпр. Парадајз пире и сирће), високе концентрације шећера (џемови и џемови) и високе концентрације соли (кисела храна у саламури) не дозвољавају развој ботулинума. У том смислу, препоручљиво је користити течност за кување са 10-15% натријум хлорида (кухињска со - НаЦл) и / или која садржи више од 2% сирћетне киселине (кроз додавање прехрамбеног сирћета, одговарајуће израчуне на основу онога што је наведено на етикети). У џемовима је, с друге стране, важно да постотак шећера достигне најмање 50/60%.
ЗА ДЕТАЉНИЈЕ: прочитајте намјенски чланак и научите како спријечити ризик ботулинума у домаћој конзервираној нафти

Симптоми и патогеност

Ботулинска интоксикација (чешће позната као токсинфекција, пошто бактерија има потешкоће у организму због превисоке температуре), обично се јавља 12 до 48 сати након узимања хране; рани симптоми су мучнина, повраћање, дијареја, стање прострације, замагљен вид, вртоглавица, сува уста, тешко гутање, оштећење гласница и проширених зјеница. Ботулинум токсин је неуротоксин који спречава пренос нерва тако што се поставља између синапсе и пост-синаптичке мембране; из тога следи да, ако се не третира на одговарајући начин, ботулизам може резултирати: парализом жлезда и моторичком парализом. Код неких ботулинумских сојева смртност достиже 60-70%, углавном због респираторне парализе торакалних мишића и дијафрагме.

СМЈЕРНИЦЕ МИНИСТАРСТВА ЗДРАВЉА ЗА ПОВРЋЕ У УЉУ

Након што сте их одабрали, опрали и евентуално их изрезали, поврће мора бити бланширано неколико минута у раствору воде и сирћета у једнаким деловима. На овај начин, поред кувања, они ће бити закисељени и сачувани у безбедности. Препоручујемо коришћење винског сирћета са киселошћу од 6% или више. Ако се користи оцат без вина, уз киселост од 5%, препоручљиво је да га не разређујете у води, већ да га користите како јесте.

Кухање поврћа не смије се продужавати, већ мора бити "ал денте", јер ће се иначе тијеком фаза конзервације потпуно изгубити конзистентност. Ако поред поврћа користимо и зачине и ароматично биље, онда и оне морају бити бланширане у води и сирћету. Када се кувају, морају се исушити грубо и оставити да се осуше на чистој, сухој тканини, а затим ставити у посуду, пазећи да попуне све празне просторе, без да их превише дробите.

Једном напуните, потпуно покријте уљем и покушајте да уклоните ваздух који је још заробљен у храни, користећи пластичну лопатицу. Затим ставите одстојник и затворите посуду. Наставите са пастеризацијом која ће трајати све док је контејнер већи и такође ће варирати у зависности од врсте припремљеног производа.

Ако у рецепту нема других индикација, препоручује се да чувају најмање пола дана пре него што их ставите у оставу. Они би у ствари могли да апсорбују уље и због тога ће можда бити потребно допунити. Апсолутно је неопходно узети у обзир да се у случају надолијевања уља, конзерви морају поново пастеризовати.

У року од 10-15 дана након припреме може бити корисно да се провери чување у складишту. Ако се појаве знакови промјене као што су мјехурићи зрака који се дижу од дна према чепу, или ако уље постане опалесцентно, то је знак да се конзерви мијењају и можда нису погодни за потрошњу.

Важно је поновити да, чак и са искључивом сумњом на промену, конзервацију не треба кушати или конзумирати.

Да би боље цијенили његов укус, конзервирајте га најмање 2-3 мјесеца након припреме. Међутим, ако су методе припреме правилно изведене, вријеме складиштења може бити јако дуго, чак и годину и по дана.

Не-микробно погоршање

Након што смо се позабавили микробиолошким аспектом, разјаснимо "густаторски" аспект топлотне обраде у очувању уља.

Дозвољено и не дозвољено да се храна може стерилизовати без њеног кувања, на ћелијском нивоу процеси молекуларног пропадања могу настати због узрока који су независни од бактерија или плијесни. То су углавном ИННОЦУЕ алтерације, искључиво органолептичке природе и потичу од сопственог ензимског дејства ћелија. Ми знамо да микроорганизми дјелују на храну искориштавањем нутритивних принципа и производњом понекад токсичног молекуларног отпада (токсина); међутим, оно што се често не разматра је да, да би се нахранили, они користе комбиновану акцију својих дигестивних ензима. Па, често су слични или чак слични катализатори већ присутни (у знатно мањим количинама) у еукариотским ћелијама животиња и биљака, дакле иу сировим намирницама. Из тога следи да, чак и ако се изостави свака контаминација, ћелијско ткиво и / или хранљиви супстрат су у сваком случају намењени за власничку и СПОНТАНУ ензимску деградацију (посебно активну код ракова, мекушаца и риба). То су спорији процеси од бактеријских, али су такође под великим утицајем бројних варијабли: светла, кисеоника, хемијских инхибитора (других гасова, киселина, соли ...) и температуре; у ствари, чак и ензимска деградација може убрзати или успорити у зависности од климе или бити термички инхибирана-денатурирана.

Кухањем хране прије конзервирања у уљу могуће је инактивирати и бактеријску / гљивичну и ензимску деградацију.

НБ . Поред два горе поменута механизма, могуће је препознати и треће: оксидацију и / или пероксидацију. Ови процеси су спонтани и независни од микроба и ензима хране, и јављају се више или мање интензивно на основу присуства кисеоника, светлости и праве температуре.

Врсте нафте за очување

Као што је већ објашњено, заштита од патогена и ензимска деградација се јавља пре свега захваљујући третманима који се изводе на храни ПРЕ урањања у уље (могуће подупрте загревањем након паковања), пошто липидна покривеност има пре свега функцију блокирања пролиферација аеробних бактерија.

У овом тренутку настаје други проблем; Истина је да је уље корисно за очување хране ... али уље сигурно није храна имуна на пропадање! Мора да има добро дефинисане карактеристике, укључујући изражену тенденцију хемијске стабилности или оксидативне отпорности.

Посебно се чини да екстра дјевичанско маслиново уље (у успоредби с другим ПУРЕ, НЕДАДДОВАНИМ уљима) има скуп својстава која га чине изузетно погодним за очување хране. Истина је да екстра дјевичанско маслиново уље није исто, као и различите прехрамбене производње; стога, крајњи рок трајања производа у уљу подлеже дејству неких варијабли. На пример:

Присуство ПРО-конзервирајућих молекула, посебно антиоксиданата као што су токофероли (витамин Е) и полифеноли
Врсте технологија које се користе за ПОСТ конзерваторско покривање: пастеризација и стерилизација смањују антиоксидансе уља.

У том смислу, екстра дјевичанско маслиново уље, осим што садржи одличан удио антиоксиданата, истиче се својом одличном термичком стабилношћу која погодује њеном интегритету и након стерилизације. Овај аспект чини га посебно погодним за складиштење пастеризоване и / или стерилизоване хране након покривања. Осим тога, екстра дјевичанско маслиново уље карактеризира мали дио полинезасићених масних киселина у односу на мононезасићене масти. Ово последње, иако НЕ есенцијално, одликује се већом оксидативном и термичком стабилношћу, и доприносе одређивању хемијских особина конзерванса екстра дјевичанског маслиновог уља; напротив, уља сјемена (са потребним разликама) немају једнако одличне карактеристике, много су богатије полинезасићеним масним киселинама подложним оксидацији.

НБ . Препоручљиво је пажљиво одабрати врсту екстра дјевичанског маслиновог уља које ће се користити на основу врсте ускладиштене хране. За масну храну јаког укуса, препоручљиво је користити уље које је укусно слабо, али богато антиоксидансима, док би за поврће или другу храну са мање израженим окусом било пожељно изабрати јака уља и евентуално горак и пикантни укус.

Библиографија: