млаћеница

општост

Млаћеница је дериват млека добијеног као отпад у процесу производње маслаца. Пошто садржи значајне количине лактозе (3-5г / 100 мл), млаћеница се сматра млечним производом .

Поред тога, будући да је процес микробне закисељавања од суштинског значаја у његовој производњи, сматра се и ферментисаним млеком .

Млаћеница је представљена као бистра течност, транспарентнија и киселија од млијека, много сличнија серуму добивеном од производње сира. У ствари, ова сличност је резултат производног процеса који, иако прилично различит, има исти хемијско-физички циљ.

Млеко није производ који се обично конзумира у Италији. Напротив, чини се врло уобичајеним у англосаксонским земљама (с именом млаћеница), у скандинавским земљама, у неким источноеуропским земљама и на одређеним подручјима Блиског истока. Тада би требало прецизирати да се под називом "млаћеница" или "млаћеница" групира читава серија пића која, да будем искрена, НЕ имају исте карактеристике или исту обраду као и "традиционална". Уопштено говорећи, сви чисти напитци добијени од (или са) закисељеним млеком или кремом су дефинисани као "млаћеница". У наставку ћемо разумети ЗАШТО се ова дефиниција сматра потпуно апроксимативном.

производња

Као што се и очекивало, млаћеница је отпадни производ, иако јестив, производње маслаца.

Приликом производње маслаца одвија се МЕХАНИЧКО одвајање неких ЦАСЕИНЕ протеина и ФАТС садржаних у креми за млијеко. Ово последње, што је део масноће хране, може се добити спонтаним наношењем површине или центрифугирањем. У првом случају, млеко се остави да одстоји неколико сати, током којих млечне бактерије ацидификују производ; у другом, међутим, крема се добија брзо кроз процес механичког центрифугирања. Пошто је активност млечне бактерије важна за коначну арому маслаца, крема добијена центрифугирањем се калеми са одабраним микробним сојевима и остави да сазри неколико сати. Уместо тога, онај који се добија на површини већ је ферментисан, мада овај процес, који није стандардизован, такође може дати непријатне ароме производу и учинити га мање складиштивим. Из тог разлога, маслац који се добија из центрифугиране креме сада се сматра бољим од оног добијеног по настанку креме.

Када се крема добије, одвајање масноћа и протеина из млаћенице настаје механичким стресом (трешењем) производа, који, сходно томе, развија реалну мрежу протеина стабилизовану масноћом (присутном у изобиљу). Резултат је формирање прилично компактних гранула (масти и протеина) које су добро одвојене од преостале серозне течности; прва, опрана и прешана, ће дати маслац, други је управо незрела млаћеница.

Очигледно, снижавање пХ вредности након закисељавања креме за млеко НИЈЕ без последица на протеински део млаћенице; један део, због присуства млечне киселине, коагулира и таложи се у серуму млаћенице. У ствари, процесом добијања маслаца раздвајају се САМО казеински протеини неопходни за стварање мреже засићене масноћама, док су остали остали распршени и формираће коначну млаћеницу.

Сада, ако се традиционална млаћеница може дефинисати као готова, она добијена од ИНТЕГРА (не киселине) млечне креме, на пример центрифугирањем креме, је ипак још увек "незрела"; тек након инокулације одређених бактерија ( Лацтоцоццус лацтис и / или Лацтобациллус булгарицус ) које ферментирају лактозу са производњом млечне киселине, пиће добија прави ниво киселости. Ова врста млаћенице се назива и "вештачка" млаћеница.

Управо на основу природе ова два последња пасуса могуће је разликовати две врсте млаћенице: традиционалну, грануларнију од млека, али још увек течну, и инокулисану, мање зрнату, вискознију и више киселинску од претходне (због тога је сличнија јогурту) .

У овом тренутку свакако је много јасније каква је разлика између производње млијека и сирутке. Док се први добија стврдњавањем маслаца, добијеног механичким путем, други представља отпад сировине, добивен закисељавањем са сиромашком и / или ферментацијом и / или термалном коагулацијом, стога је изузета из механичког процеса. Једноставним речима, млаћеница представља отпад маслаца, док серум представља отпад од сира.

Буттермилк Продуцтион

Управо описани систем маслања, који се аутоматски примењује у прехрамбеној индустрији, може се лако репродуковати код куће → погледајте видео-маслац "Домаћи путер"

Маслац може бити произведен тако што се свежа или инокулисана (расхлађена) крема подвргава механичком мешању са електричним мешањем око 15/20 минута. На тај начин ћете добити маслац на једној страни и млаћеницу с друге стране. Ово се чува око 2-3 дана у фрижидеру.

Ту је и "лажна" верзија млаћенице која се добија мешањем обраног млека, јогурта без масноће и киселине (изоловане киселине или лимунов сок или сирће). Постоји и комерцијална верзија позната као "закисељена млаћеница".

Хомемаде Буттермилк

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

РАДОЗНАЛОСТ

Буттермилк је есенцијалан и незаменљив састојак за традиционални ирски рецепт Сода хлеб, или уквасан хлеб са хемијским квасцем. Овај печени производ користи ослобађање угљен-диоксида интеракцијом између натријум бикарбоната (још један есенцијални састојак) и млечне киселине млаћенице.

На територији јужне Индије и сусједних подручја, млаћеница с додатком воде, шећера и / или соли, асафоетида и кари је свакодневна храна у храни.

У америчкој кухињи, млаћеница се користи у производњи палачинки и за маринирање пржене пилетине.

имовина

Млаћеница се сматра ПРОБИОТИЧКОМ храном, стога је корисна за здравље дебелог црева; међутим, није јасно колико је бактерија способно да стварно пређе киселинску баријеру желуца.

Речено је да млаћеница може бити корисна за кожу и слузницу желуца, али њена главна карактеристика је низак проценат масти у односу на пуномасно млеко, на његову грушу и на преосталу сурутку.

Осим тога, млаћеница има одличан садржај у минералним солима (калцијум, калијум и фосфор).

Млеко доноси око 40кцал на 100г течности, углавном од лактозе (3-5г / 100г), затим из протеина (нешто преко 3г / 100г) и на крају од масти (углавном засићених, мање од 0.9г / 100г). ). Калцијум достиже и може прећи 100мг / 100г.

Коначно, нутритивни састав млаћенице је врло сличан оном у немасном млеку, са 91-92% воде, 3-3.4% протеина, 0.1-0.5% масти, 0.7% соли, лактозе и млечне киселине у различитим пропорцијама у зависности од тога да ли је већ извршено закисељавање (креме за млеко или сама млаћеница) (иу којој количини).

Подсећамо вас да млаћеница није назначена у исхрани особа које не подносе лактозу.