šta
Шта је марзолино сир?
Марзолино је врло древни тоскански сир направљен од овчјег млијека (овчјег млијека), сиров или пастеризован - евентуално коригиран малим крављим млијеком.
То је тип тосканског пецорина са специфичним карактеристикама производње, означавања, органолептичких и укуса.
Тосканско пецорино, некада познато као цацио марзолино, ужива признање заштићене ознаке порекла (ДОП) - производи се и у неколико Умбријских и једанаест општина Лација. Стога морамо бити опрезни да не збуњујемо производе исте категорије, али се битно разликују. Марзолино сир је увијек млад и карактеристичног облика. Опћенитије, неки тоскански пецорино сиреви могу бити зачињени и цилиндрични.
Дозријевање сира од марзолина може варирати од три до шест мјесеци, али, опћенито, сир је прилично нешкодљив. Етимологија имена потиче од мјесеца у којем смо у прошлости наставили с производњом сира; Данас производња траје читаву годину.
Марзолино сир је производ који припада ИИ основној групи хране. Садржи протеине високе биолошке вредности и прилично специфичне хранљиве материје - неке витамине Б, минерални калцијум итд. нема недостатка неспецифичних микро и макро хранива чак иу значајним количинама - витамин Е и провитамин А, фосфор итд. С друге стране, марзолино сир је такође значајан извор холестерола, засићених масти и натријума. Може се уносити, у оброцима и са одговарајућом учесталошћу, у исхрану свих здравих особа; исто се не може рећи у контексту клиничке исхране - хипертензија, хиперхолестеролемија, нетолеранција на лактозу, итд. Касније ћемо се детаљније позабавити.
Марзолино сир има типичан облик хлеба. Кора је светла или црвенкаста. Паста је лагана, нежна и благо зрнаста. Укус и мирис су деликатни, мирисни и карактеристични. Постаје лагано зачињено са сазријевањем. Продукцијска налепница се штампа на једном од два лица.
Марзолино је столни сир, иако је његова посебна топљивост погодна за фузију у разним рецептурама, и добро се слаже са бијелим, росе или младим црвеним винима.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства сира марзолино
Марзолино сир, као млечни производ, припада ИИ основној групи хране.
Има веома значајан унос енергије и липида, који се незнатно повећава како се период сазревања наставља. Калорије се углавном снабдевају масним киселинама, затим беланчевинама и врло мало угљених хидрата - углавном у ниским температурама. Липидни ланци су углавном засићени, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Они снабдевају све есенцијалне аминокиселине у одговарајућим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и веома мало једноставних угљених хидрата - лактозе, дисахарида.
Марзолино сир не даје дијетална влакна; напротив, садржи холестерол. Како се повећава количина зачина, она се благо суши, лактоза се разграђује бактеријском микрофлором, повећавајући концентрацију млечне киселине и повећавајући - релативно - концентрацију хистамина. Количина пурина, као и других намирница исте групе хране, је прилично ограничена. Не даје глутен.
Витамински профил сира марзолино карактерише његова заступљеност у рибофлавину (вит Б2), ретинолу и / или еквиваленту (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори који су растворљиви у води групе Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани. С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријума.
исхрана
Март у сиру
Марзолино сир, који је врло калорична и високо масна храна, не може се подвргнути дијетама за мршављење против прекомјерне тежине - која би требала бити нискокалорична и нормолипидна. Међутим, треба имати на уму да се, у погледу концентрације масти и густине енергије, у прегледу италијанских сирева овај производ сматра добрим компромисом.
Преваленца засићења на укупни профил масних киселина и обиље холестерола чине марзолино сир неприкладним за хиперхолестеролемију. Ако се дисметаболизам компензује, могуће је повремено убацити сир у исхрану иу врло малим количинама.
Садржавајући протеине високе биолошке вредности, марзолино сир се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина. Препоручује се у случају повећане потребе за овим нутријентима; они су индикативни примери: општа, специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане потребе - на пример, током трудноће или практиковања изузетно интензивних и дуготрајних спортова. Употреба сира као нутритивног извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности је међутим ограничена његовим мање пожељним својствима која, да би се гарантовала равнотежа у исхрани, захтевају употребу мањих порција и скромну учесталост конзумирања.
Лактоза, сама по себи оскудна због млијечне ферментације, може изазвати нелагоду код најосјетљивијег нетолеранције; са друге стране, статистички говорећи, нежељене реакције на сир марзолино - које се манифестују углавном са гастроинтестиналним симптомима дијареје, метеоризма, абдоминалне напетости, надутости и грчева; ретко мучнина и повраћање - могу се сматрати ретким. Бити у стању да садржи трагове или скромне количине хистамина, нарочито у облику од шест мјесеци, мора се сматрати неприкладним у случају специфичне преосјетљиве нетолеранције. Без глутена и сиромашног пурина, уместо тога се односи на исхрану против целијакије и хиперурикемије.
Имајући у виду широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају задатак ћелијских коензима, марзолино сир се може сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе различитих ткива. Витамин А и / или еквиваленти (РАЕ) растворљиви у мастима обилују сиром марзолино, неопходним за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране, итд.
Узимајући у обзир висок проценат натријума, сирол из марзолина треба избегавати или јако ограничити у превентивној и / или терапијској исхрани хипертензије натријумом. Међутим, овај сир је много мање слан од зрелих пецорино сирева и стога мање погодан за ДАСХ (дијететски приступи заустављању хипертензије).
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна карактеристика која гарантује потребу за скелетном минерализацијом - да формира хидроксиапатит - веома деликатан током феталног развоја, раста и очувања детета у старости - због склоности остеопорози . Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати и правилан унос витамина Д и / или адекватно излагање сунцу у врућој сезони.
Труднице могу конзумирати сир марзолино направљен од пастеризованог млека, док би требало да избегавају сирово млеко; на крају, ово друго може бити погодно за кување.
Марзолино сир није дозвољен у веганској исхрани. Традиционална не треба да садржи животињско сирило, већ поврће (цаглиофиоре) на бази чичак - или дивље артичоке; ако се тако добије, сир марзолино је погодан за вегетаријанску исхрану. Уместо тога, употреба сирила од телета мора бити искључена. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије; Хиндуси могу конзумирати марзолино који се добија са цаглиофиоре. Мишљења будистичких посматрача су у овом погледу конфликтна.
Учесталост конзумације сира марзолино - као посуда - је мања или једнака 1-2 пута недељно, док просечни део одговара око 80 г.
кухиња
Марзолино сир у кухињи
Марзолино сир се конзумира углавном као предјело, јело или десерт. Веома је растворљив и лако се топи, равномерно, због чега је погодан за обогаћивање разних врста рецепата.
Неки рецепти који садрже овај сир су: фритуле, пите и тимбалес, куицхес и слане пите разних врста - такође са печуркама, сувим воћем, нарезцима итд. - хладне салате, фондуе за облачење првих јела или кришке тостираног хлеба. Такође је одличан када се топи на црвеном месу.
Може се комбиновати са винима различитих врста, белим, росе или црвеним, све док су млади; два типична примера су Монталцино и Монтепулциано - Тоскана, наравно.
опис
Опис сира од марзолина
Марзолино сир има типичан облик хлеба, благо овалног, округлог или цилиндричног облика. Висина пете је 9-13 цм; дужина је 15-21 цм. Тежина је између 500 г и 1, 5 кг. Има танку, беличасту кожу која тежи црвенкастом, повећава старење - током зрења је обојена парадајзом.
Паста је у нијансама од беле до сламнато жуте. Има компактну и еластичну структуру, понекад мало зрнасту, никада неупитну; може да покаже танак, неправилан и неједнако распоређен поглед из птичје перспективе. Има тенденцију да се држи непца. Укус и мирис марзолино сира су деликатни и мирисни, боље у сиру од сировог млека; укус је првобитно слаткаст, затим киселкаст и благо слан; она има тенденцију да буде избирљива у облику шест месеци Постоје варијанте са тартуфима или чили папричицама.
производња
Елементи производње сира марзолино
Производња марзолино сира започиње мужњом овчјег млијека и, евентуално, малом количином крављег млијека. Ово може бити остављено сирово или пастеризовано. Углавном користимо два мужа: прво вече, на које се наноси скимминг по површини, друго јутро, на које се чува читава липидна фракција. Сирово млеко ствара ароматичнији и вреднији сир; такође чува природну бактеријску флору неопходну за коагулацију сира.
Млеко се затим сакупља и загрева на 30-32 ° Ц, омогућавајући свакој физиолошкој флори - у сиру од марзолина од сировог млека - да се реплицира метаболизацијом лактозе уз производњу млечне киселине. Сам сир се формира са додатком биљног биљке или телеће животиње, током периода од око 20-25 минута.
Скута се онда сломи, распада и остави да се одмори. Због тога је одвојен од сурутке сакупљањем и одводи се у перфориране контејнере. Одзрачивање је ојачано притиском.
Суви и компактни, форме се осуше и остављају да се накратко осуше умотане у специјалне торбе - крпе - око 2 дана, током којих се окрећу сваких 8 сати.
Прво сазревање одвија се у просторијама са контролисаном атмосфером - попут подрума - и на дрвеним даскама или торбама; за то време облици се стално окрећу и пере.
Коначно, сазревање се одвија од 3 до 6 месеци; Неке боје кору сликајући га парадајзом. Означавање слиједи на једној од двије стране и ставља се на тржиште.
историја
Марзолино сир у историји
Изгледа да нису били ни мање ни више него Етрушчани, можда 700 година прије рођења Христа, да започну производњу овчјег сира на подручју Етрурије - Тоскане, Умбрије, сјеверног Лација, југоисточне Лигурије, Ломбардије.
Први писани трагови, који се углавном односе на тосканско пецорино, а не на сир марзолино, пронађени су у "Натуралис хисториа", од Плинија Старијег (23-79 АД).
Од ренесансе, сир марзолино је већ био широко распрострањен у Фиренци и сиенској територији, што се сматрало достојним за непце племства и црквењака. Према локалним гласинама, Цатерина де Медици - која јако воли сир - у 16. стољећу донијела је марзолино у Француску поводом њеног брака с краљем Хенријем ИИ.
Францесцо Молинелли, у спомен на тоскански сир из краја 18. века, такође је говорио о тосканском пецорину.
