Када се припрема храна, уносе се нутритивне модификације које се углавном тичу здравствених и хигијенских аспеката саме хране. Међу промјенама које утјечу на различите макронутријенте, оне липида су претежно негативне; да их видимо детаљно.
Хидролиза масти - позитиван аспект
Кухање масне хране подразумева хидролизу (или делимично варење) самих липида.
Ово је модификација која се односи пре свега на глицериде, то јест на "комплексне" масти које се формирају са молекулом глицерола + 1-3 везаних бочних ланаца (на пример масне киселине). Након варења и апсорпције, већина глицерида (триглицерида) се користи за производњу АТП-а, како преко Б-оксидације масних киселина (масних киселина), тако и кроз неоглукогенезу глицерола.
Масне киселине су хранљиве материје које обезбеђују више него двоструко више калорија од шећера, али с друге стране, оне су изузетно споре због дуготрајног процеса ћелијске оксидације, и због изванредне дигестивне, апсорпционе и метаболичке посвећености.
Захваљујући овој "спорости", хидролиза кухањем масти (или прекидање везе између масних киселина и глицерола са ослобађањем воде) несумњиво би била позитиван аспект, јер убрзава варење и тиме ограничава време укупну употребу за тело.
Пероксидација масти - негативан аспект
Хемијско-физикалне модификације липида путем кухања се односе пре свега на пероксидацију полинезасићених масних киселина (ПУФА) . ПУФА за кухање масти одређује апсорпцију молекуларног кисеоника уз производњу пероксида, или хемијских једињења која садрже структурну јединицу "-ОО-" која "деактивира" масну киселину одлива и све њене функције; први пероксиди који се ослобађају су хидропероксиди, који неминовно доводе до производње слободних радикала. Пероксидација представља негативан аспект кухања масти, јер, осим што значајно мења боју, мирис и укус укључених намирница, одређује паљење слободних радикала (евентуално блокирано антиоксидансима) и поништава специфичну функцију ПУФА забринута.
Превазилажење димне тачке - негативан аспект
Да бисте припремили масноћу, неопходно је избегавати прекорачење тачке димљења . Очигледно, у складу са правилима система за кување, ова неугодност се лако може спречити ... али у случају, какве би могле бити мане у превазилажењу тачке дима? Тачка дима се дефинира као максимална температура при којој можемо кухати липиде; све масти немају исту тачку дима, а неке се више приписују топлинској обради од других. Превазилажење тачке дима, ослобађање акролеина и формалдехида, два катаболита глицерола екстремно токсичних за јетру, одвија се одмах. Акролеин је видљив у облику белог дима и потенцијално жаока за слузокожу очију, носа и респираторног тракта. Пошто катаболити слободног глицерола, производња акролеина и формалдехида (као што је пероксидација) зависи пре свега од примарне хидролизе која разлаже глицериде у масне киселине + глицерол.
НБ : Производња акриламида се јавља и током кувања масноћа које прелазе тачку димљења; посебно, његово ослобађање настаје током термичке обраде шећера и корелира са температуром и обрнуто пропорционално концентрацији воде у храни. Производња акриламида се повећава нарочито за време кувања масти, јер се у таквим околностима лако постиже висока температура (види чипс, пржене крутоне итд.) Како би се омогућило њихово ослобађање.
Коначно, маст за кухање укључује бројне структуралне промјене. У поређењу са кувањем протеина и шећера, кување липида има мање позитивних импликација, које су ограничене на хидролизу енергетских молекула званих глицериди. Овај процес поједностављења молекула може повећати сварљивост укључених масти, али, с друге стране, фаворизује деградацију ПУФА масних киселина пероксидацијом и ослобађањем слободних радикала, и одређује конверзију глицерола у акролеин или формалдехид; последње, али не и најмање важно, показало се да пржење шећера у мастима (јер су достигнуте врло високе температуре) погодује производњи акриламида, токсичне и канцерогене хемикалије.
