Техника кухања Баин-марие
"Баин-марие" је техника кухања коју карактерише индиректни пренос топлоте. У ствари, она се заснива на употреби првог контејнера који садржи врућу воду, у којем је потопљен други контејнер који садржи храну коју треба кувати. Први контејнер се загрева директно на ватри или на плочи.
Посебност баин-марие је прогресија термалног пораста и максималне границе од око 100 ° Ц, иза које очигледно вода не може ићи јер достиже тачку кључања.
Баин-марие кување се користи за одређене креме или за неке мешавине теста; данас се често замењују неким машинама као што је пастеризација или машина за каљење.
Пастеризатор се користи пре свега за креме и сорбете, а машина за каљење за покривање чоколаде.
С друге стране, за мале количине је довољан класичан баин-марие, од чега стручњаци разликују три типа.
Динамична баин-марие
Састоји се од посуде у којој се вода загрева на температуру од 95 ° Ц и преноси топлоту у другу дрвену посуду; унутар тога, оператер се мијеша док се смјеса не згази. Вода никада не сме да дође до кључања.
Статиц баин-марие
Намењен је за припрему пудинга чија се мешавина мора сипати у маслацне калупе, смештене у посуду пола пуне воде. Продужена термичка обрада може се извести са водом при интензивном врењу. Варијанта овог система захтева да се контејнер постави у посуду за печење са високим ивицама, у коју се ставља кипућа вода. Све се стави у рерну на 200 ° Ц најмање пола сата.
Водено купатило које није за кухање
Топлу воду стављате у посуду постављену на умерени извор топлоте. Унутар, у другој посуди, припремају се маслацне креме и друга једињења која се монтирају без кувања.
Користи се у кухињи
Баин-марие се може користити на следеће начине:
- Растопити чоколаду како би се избјегло раздвајање и типичне инкрустације посуда на ватри
- Кухајте колач од сира без да он потону у центар или пукне
- Кухајте креме без грудица и површинског филма (такође захваљујући порасту паре)
- Класични топли сосови, као што су холандски и бернски, који захтевају одређену топлоту да би емулговали смешу, али не превише, јер би висока температура учинила да се сос скврчи или "подели" сос
- Неки производи, као што су терине и паштете, кувају се у "пећници"
- Згушњавање кондензованог млека
- Загрејте млеко за храњење
- Држите храну топлом дуже време (грејачи за храну)
- Растопите кристализовани мед стављајући стаклену посуду у баин-марие.
