Попут мајстора, домаћи сладолед захтева основну студију смеше. Добар сладолед, у ствари, не може и не би се требао сматрати случајном мјешавином смрзнутих сировина.
Како даље?
Ево примера врло једноставног фиордилатте сладоледа, припремљеног са:
- 500 мл млека
- 50 г креме
- 130 г шећера
- 25 г декстрозе
- 4 г стабилизатора (брашно од рогача)
- 14 г инулина
Анализирајући нутријенте присутне у сваком састојку, откријемо да ли је ова формула уравнотежена или ако требамо направити неке промјене.
Наставимо по кораку:
- Поделите сваку сировину у групи којој припада (шећери, масти, СЛНГ, друге чврсте материје). У нашем случају имамо:
- Шећери: сахароза и декстроза
- Масти: млеко и крема
- СЛНГ: протеини за млеко и врхње и лактоза
- Друге чврсте материје: инулин, стабилизатор
- Израчунајте количину укупних шећера (границе шећера у мешавинама сладоледа у кремама: 16-22%)
Сахароза обезбеђује 100% шећера (130 г) и декстрозе 80% шећера (80% од 25 г је 20г). Укупни шећер је 130 + 20 = 150 г.
Израчунавајући да је маса смеше 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), проценат шећера (к) се израчунава применом једноставне пропорције, стављајући непознату количину к као проценат шећера који се израчунава:
150: 723 = к: 100
к (% шећера) = 20, 7% шећера
Шећери су савршено уравнотежени.
- Израчунајте укупну количину масти (ограничење масноћа у мешавинама крем сладоледа: 6-10%)
Цело млеко снабдева 3г масти на 100г млека. Имамо 500 мл млека, тако да ће укупна маст бити 15 г. Крема обезбеђује 20 г масти на 100 г производа. У овом случају имамо 50 г креме, или 10 г масти. Укупне масти су 25 г (15 + 10).
Што се тиче шећера, и за масти, морамо израчунати процентуалну количину почевши од израчунатих грама, кроз следећи однос:
150: 723 = к: 10025: 723 = к: 100
к (%) = 3, 5% масти
Масти су неуравнотежене јер је препоручена минимална граница 6%. - У овом другом случају, укупна количина шећера такође мора бити поново израчуната / коригована, јер повећање креме (посебно) такође укључује повећање укупне тежине смеше. Равнотежу сваког појединачног састојка треба преиспитати и евентуално кориговати када се промијени количина друге компоненте у смјеси.
Имајте на уму
У ову формулацију смо додали инулин који, као што знамо, делује као замена за масти, или боље речено даје тело и структуру сладоледа: инулин стога компензује недостатак масти у смеши .
У високом смислу, ако нисмо додали инулин у смешу, требало би повећати количину креме јер су масти испод препоручене минималне границе. У овом случају, додали смо инулин који нам омогућава да нивои масти у смеши буду ниски.
Међутим, следећи је такође идеалан проценат масти за сладолед формулисан, без обзира на количину инулина присутног у смеши.
С обзиром да је минимална количина масти која се препоручује у крем сладоледу 6%, треба повећати количину креме, узимајући на пример 150г.
У последњем случају, укупни масни грам ће бити 15 (млека) + 30 (креме) = 45г, што одговара 6, 2% масти (добијено из пропорције 45: 723 = к: 100).
- Израчунајте количину СЛНГ (СЛНГ границе у мешавини сладоледа: 9-12%)
Да би се израчунала количина чврстих не-масних млека, мора се применити следећа општа формула:
[100- (% Сугар +% Фат + Отхер Солидс%)] к 0.15
Установили смо да су шећери присутни у проценту који је једнак 20, 7%, а уравнотежене масти представљају 6, 2% смјесе: сада морамо израчунати постотак осталих крутина (сухи остатак) почевши од количине инулина и стабилизатора. У овој мешавини налазимо 14 г инулина + 4 г стабилизатора (укупне чврсте супстанце = 18 г). Сада ћемо трансформисати граме у процент, примењујући однос 18: 743 = к: 100
Налазимо да је непознат к једнак 2, 4% (проценат који одговара сувом остатку присутном у смеши).
Сада можемо да сазнамо да ли су СЛНГ-ови уравнотежени применом опште формуле:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% СЛНГ
- 500 мл млека
- 150 г креме (не више од 50г, као што смо раније утврдили)
- 130 г шећера
- 25 г декстрозе
- 4 г стабилизатора
- 14 г инулина
- Сада када је мешавина уравнотежена, можемо да наставимо са мешањем састојака.
У лонцу, млеко, врхње и шећери треба да се сипа.
У овој фази може се додати и брашно од рогача: подсјећамо, међутим, да дјеловање овог стабилизатора почиње када досегне 80 ° Ц.
Према томе, једињење мора бити емулговано ручним умотавањем или, још боље, имерзијским мешачем.
Након тога, смеша се мора загрејати док не достигне 45 ° Ц. У овом тренутку, можемо додати инулин.
- Затим наставите са ПАСТЕУРИЗАЦИЈОМ једињења: да бисте убрзали процес, пожељно је да одаберете високу пастеризацију, која се изводи доводећи смешу на 80 ° Ц и одржавајући температуру 2 минута.
- Пастеризована мешавина мора да се охлади што је пре могуће, намакањем посуде у посуди са водом и ледом. Затим све треба оставити да стоји (МИКСТУРЕ МАТУРАТИОН) у фрижидеру 6-12 сати. Остатак смеше служи да поспеши хидратацију чврстих супстанци и да смањи стварање грубих ледених кристала током наредне фазе замрзавања.
- У овом тренутку, смеша се може сипати у домаћи сладолед (ГЕЛАТУРА ОР МАНТЕЦАТУРА) и оставити да се крема 10-20 минута, док се не постигне жељена конзистенција.
За даљу консолидацију масе сладолед се може ставити у посуду у замрзивачу на неколико сати.
СЛНГ-ови су такође уравнотежени.
Балансирана мешавина је тако формулисана на следећи начин:
Страцциателла сладолед
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уКо не поседује сладолед, још увек може да ужива у припреми сладоледа поштујући све кораке описане до сазревања мешавине.
У овом тренутку, избалансирана мешавина састојака треба да се сипа у велику посуду са ниским ивицама, тако да је треба оставити да стоји у замрзивачу. После 15-20 минута, пладањ мора да се извади из замрзивача и да се мешавина добро помеша, прво мешалицом, а затим крутом лопатицом. Операција се мора понављати сваких 15-20 минута, око 2 сата или док се сладолед не консолидује. Важно је да се смеша често згушњава да би се олакшало уклапање ваздуха у сладолед, избегла кристализација воде и добила сладолед са оптималном конзистенцијом.
Практичан пример сладоледа направљеног без сладоледа доступан је у видео рецепту за спортисте "сладолед од лешника од лешника".
