Употреба нитрита и нитрата у производњи сухомеснатих производа има двоструку функцију: с једне стране је важна за конзервацију, посебно ограничавајући развој спорулираних анаеробних бактерија као што је Цлостридиум ботулинум, с друге стране умјетно појачава роза / црвену боју меса.
ЛАРН анализе, чији су резултати приказани на слици са стране, показали су да је садржај нитрата у неким сухом месу смањен
годинама, готово поништавајући, док је нитрит сада практично одсутан. Ово је важна информација, с обзиром на то да говоримо о потенцијално токсичним супстанцама способним да производе карциногене нитрозамине, посебно на нивоу желуца.
Нитрати и нитрити сами по себи нису канцерогени, али могу бити подвргнути низу хемијских трансформација које их претварају у Н-нитрозамине, једињења која се умјесто тога сматрају карциногеним. Настајање нитрозамина долази спонтано у људском телу у јако киселој средини желуца.
Подсећамо да се на етикети ови конзерванси често скривају иза иницијала Е251 - Е252 (нитрати натријума и калијума) и Е249 - Е250 (натријум и калијум нитрити). Потоњи су знатно опаснији од нитрата, док се присуство витамина Ц у сухом месу сматра заштитним елементом; аскорбинска киселина је у стању да са једне стране смањи потребну дозу нитрита и нитрата за очување боје, ас друге стране да ограничи њихову трансформацију у нитрозамине на нивоу желуца.
