Бибер: бели, зелени или црни?
Супротно од онога што се може вјеровати, три главне комерцијалне врсте паприке (бијеле, зелене и црне) увијек се добијају из исте биљке, назване Пипер нигрум .
Пипер нигрум користи воће; то су мале, скоро сферне бобице, прво зелене када су незреле, затим црвене када су зреле.
- Црни бибер се производи сушењем незрелих плодова, прањем и бланширањем у топлој води. Јагоде се затим суше на сунцу или користе индустријске технологије. Приликом сушења, првобитно зелене бобице Пипер нигрум добијају типичну црну или тамно смеђу боју. Ово црњење се убрзава разбијањем пулпе и топлином која се развија током сушења.
- Зелена паприка, као црна, производи се од незрелих бобица, чија се зелена боја одржава третманима са сумпор-диоксидом, конзервирањем или сушењем замрзавањем.
Зелени је бибер са свежим и ароматичним укусом, мање зачињен и деликатнији од црног бибера.
- Бијели бибер се добија из воћа које остаје да сазри на биљци док не постане црвено. Након бербе, бобице се остављају да се натапају у води око недељу дана. На овај начин је могуће лако уклонити пулпу воћа, ослобађајући унутрашње семе. Ово се лишава спољашње коре (перикарп) трљањем, а затим се суши да би се добила бела паприка спремна за употребу.
Алтернативно, овај тип паприке се може добити уклањањем осушене пулпе и перикарпа црног бибера помоћу специјалних машина.
Чак и бели бибер има нешто деликатнији укус од црног бибера и добро се слаже са јелима светле боје, избегавајући стварање неугледних црних тачака.
Што се тиче ружичастог бибера, почетна биљка више није Пипер нигрум, већ стабло Сцхинус молле, од којег се још једном користе бобице.
