Филлет оф Бееф би Р.Боргацци

šta

Шта је говедина

Говеђа усна - на енглеском "говеђа усна" - је вероватно најфинији комад меса добијеног од одраслог мушког узорка домаћег вола ( Бос таурус ); може се добити и од младих мужјака - телетине и телетине - и од женки - од вакцине.

Има доста мекану конзистенцију, интензивнији укус него свињски филе, али мање јак од говеђе печенке, дискретни нутритивни профил и, у поређењу са другим животињским мишићима, добру пробављивост - која може варирати у зависности од методе кувања, зачина и састав рецепта или глобални оброк.

Извор беланчевина високе биолошке вредности, специфични витамини и минерали, говедина припада првој основној групи хране. Не смијемо заборавити да је то извор холестерола и засићених масти, као и пурина и фенилаланина - молекула који могу ометати одређене метаболичке патологије. Проценат масти зависи од расе, старости и стања исхране животиње.

Говеђи филе се конзумира готово у цијелом свијету. Паљење које је најзанимљивије за овај комад меса је: печено - печено или печено на роштиљу или ражањ, природно или у кори, итд. - у тави и пржењу итд Говеђи филе је резање меса пар екцелленце које се може кухати "у крви"; у Италији је често остала причвршћена за кост, заједно са печеницом или оловком, у резу флорентинског бифтека - алтер ега англосаксонске Т-кости. Такође је одлична сировина, у тартару или карпачу, иако у условима веће угрожености - као што је трудноћа - генерално се не препоручује.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства говеђег филеа

Од прве основне групе хране, говеђи филе је производ богат протеинима високе биолошке вриједности, специфичним витаминима и минералима.

Има средњи или високи енергетски унос, у зависности од расе, старости и нутритивног статуса животиње. Калорије се углавном снабдевају протеинима, а затим липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, које су готово једнако праћене засићеним; полинуатурати чине најмање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним, али прихватљивим количинама.

Говеђи филе не садржи дијетална влакна, глутен, лактозу и хистамин. Уместо тога има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.

Са становишта витамина, говеђи филе је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1) и рибофлавин (Б2) су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и сви растворљиви у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) су одсутни или небитни.

Што се тиче минералних соли, говедина се не разликује превише од групе. Значајан је садржај фосфора, гвожђа и цинка; такође доноси калијум.

исхрана

Говеђи филе у исхрани

Говеђи филе је храна која се, у зависности од поријекла, може убацити или не у већини дијета. Ако је направљен од витке животиње и рез је правилно обрезан, може се користити иу нормолипидној дијети за мршављење - под условом да се избегавају масти. Напротив, боље би било да преферирамо мршаво месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишић, свињски филе, мршава риба итд.

Говеђи филе, богат протеинима високе биолошке вриједности, врло је користан у исхрани оних који се налазе у увјетима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА).

То је неутрална храна за дијете намењене субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије.

Говеђа усна је један од производа које треба избегавати, или се конзумира са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - склоности костобоље - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Требало би да се потпуно уклони са дијете са фенилкетонуријом. Не показује контраиндикације за нетолеранцију на лактозу, хистамин и целијакију.

Говеђа усна је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању потреба за метаболизмом, више у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Говеђи филе доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву, итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Говеђи филе не треба сматрати битним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтјева организма - већи у случају повећаног знојења, на примјер у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.

Говеђи филе је богат витаминима Б групе, сви коензимски фактори од великог значаја у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.

Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну, а нема контраиндикација у муслиманској и јеврејској храни.

После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће.

Просечна количина говеђег филеа је 100-150 г (око 150-225 кцал, до 250-375 кцал).

кухиња

Кувајте говедину

Говеђа усна се конзумира готово у целом свету. Због своје вриједности и надпросјечне цијене тешко да је састојак мијешаног мљевеног меса, хамбургера и кобасица.

Говеђи филе је погодан за разне препарате. Методе преноса топлоте могу искористити предности провођења, конвекције и зрачења; температуре су скоро увек високе и времена генерално ниска - једини изузетак је специфична метода кувања на ниској температури.

Због својих органолептичких и укусних карактеристика, посебно је погодан за сирове препарате као што су каменац и карпачо.

Међу најраспрострањенијим техникама и системима за кување издвајамо: печено - печено, роштиљано и печено на ражњу - пирјана - у тави - и пржено - у биљном уљу или животињској масноћи.

Неки од познатих рецепата од говеђег филеа су: филе са бибером (зелени или ружичасти), филе у кори круха, филе у сланој кори, филе на жару, филе са балзамичним сирћетом, брашно и пржени говеђи филети, говеђи царпаццио, слано месо, тартар од говеђег меса, итд.

Еногастрономско слагање говеђег филеа зависи од рецептуре и састојака који га прате; обично се преферирају црвена и структурирана вина, као што су: Цхианти Цлассицо, Россо ди Монталцино, Россо Пицено, Валполлицелла и Терре ди Франциацорта Россо.

опис

Опис говеђе усне

Говеђи филе је конусног, издуженог облика и интензивне црвене боје. Укус је чврст, али осјетљивији од ребра или слабина; то је још више нежно.

Научно име филета је "псоас"; свака животиња има два, један по страни / пол. То је мишић задње четвртине животиње. Има позицију субломбара - то јест, налази се испод пршљенова - и, спојена са илијаком, она је део хипоаксијалне групе. Напомена : мишићи субломбара се не сматрају мишићима трупа. Одређује лук кичме и, прецизније, лумбосакралног тракта.

Важно је навести да нит није печеница или печеница, која је део лумбо-торакалног мултифидуса, једног од епиаксних супралумских тела. Иако врло близу, ова два комада меса имају сасвим различите карактеристике. Две слабине - једна по страни / пола дужине - подржавају целу структуру животиње и интензивно учествују у одржавању држања, ходања и трчања; с друге стране, филети - посебно у домаћих животиња - никада нису енергетски тражени. Штавише, илеопсоас и лумбо-торакални мултифидус имају проценат везивног ткива, али пре свега дистрибуцију исте, веома различите једни од других; ово је главна особина која одређује мекоћу филета у поређењу са печеницом.