Јабучни сок Р.Боргацци

Шта је Аппле сок

Опште информације о соку од јабуке

Сок од јабуке је храна која се добија изоловањем течног дела јабука, плодова дрвета рода Малус и врсте пумила (породица Росацеае).

У изгледу и нутритивним својствима, сок од јабуке је воћни сок у сваком погледу.

Може бити природна и домаћа, добијена различитим методама и средствима (екстрактор, центрифуга, итд.), Или комерцијално доступна (течност, пре свега пастеризована, дистрибуирана у стакленим боцама и тетра брик, или замрзнута - такође концентрисана да се разблажи).

Напомена : по дефиницији, сок од јабуке, екстракт и центрифугирани су три различита производа. Међутим, с обзиром на неколико хемијских и нутритивних разлика које их разликују, у овом чланку ћемо генерално говорити о не-концентрисаној течности добијеној (без обзира на систем) из пулпе јабука.

Сок од јабуке се сматра храном, односно дериватом или пићем. Сировина, састављена од јабука било које врсте, припада ВИИ основној групи хране. Сок јабуке је стога нутритивни извор: воде (у изобиљу ), влакана ( скоро одсутних ), једноставних шећера (фруктоза), одређених витамина (посебно витамина Ц или аскорбинске киселине) и специфичних минерала (посебно калијума и магнезијума). Неколико органских киселина је такође у изобиљу, не превише значајно са нутритивне тачке гледишта, али свакако важно у погледу оралне хигијене.

Сок од јабуке конзумира се као уобичајено безалкохолно пиће. У Италији се сок од јабука сервира свјеже или на собној температури; у многим страним земљама уобичајено је да се загрева, посебно зими, и пије као биљни чај. Као и сок од нара, сок од јабуке је недавно постао све популарнији. Његова растућа ноторност, делом због својих нутритивних својстава, такође је резултат изузетно ефикасне маркетиншке кампање.

Комерцијални сок од јабуке

Компаундни сок од јабуке се добија, као и домаћи, тако што се плодови стискају и сакупе.

Да би био транспарентан и потпуно слободан од чврстих остатака, примењују се даљи процеси обраде као што су: центрифугирање (механичко одвајање), ензиматско разблаживање (хемијска таложења, углавном уз употребу пектиназе и амилазе) и микрофилтрација. Уклањањем честица у суспензији, тј. Пектином и скробом, сок од јабуке постаје много јаснији.

Проблем очувања остаје. Да би се постигао дуг рок трајања, сок од јабука је генерално пастеризован. Овај систем се заснива на подизању температуре нешто преко 70 ° Ц током временског периода довољног да се елиминишу микроорганизми и инактивирају ензими воћа (не предуго, захваљујући киселом пХ пића).

Увид

Америчка администрација за храну и лекове (ФДА) успоставила је "сигурне" температуре и времена пастеризације да би минимизирала (5 лог) чак и најотпорније микроорганизме, као што су Цриптоспоридиум парвум и Е. цоли 0157 :

• 160 ° Ф (71 ° Ц) најмање 6 секунди
• 165 ° Ф (74 ° Ц) најмање 2, 8 секунде
• 170 ° Ф (77 ° Ц) најмање 1, 3 секунде
• 175 ° Ф (79 ° Ц) најмање 0, 6 секунди
• 180 ° Ф (82 ° Ц) најмање 0, 3 секунде.

Уместо тога, за добијање концентрованог сока од јабуке, примењује се топлотна обрада која, фаворизујући испаравање воде, дехидрира пиће.

До данас, велики трговци нису укључени у трговину сировим и нефилтрираним соком од јабуке. У Италији се то углавном производи локално, у мањем обиму, од стране малих фарми, које се налазе пре свега у Паданији или у сваком случају на северу.

Да ли сте знали да ...

У иностранству, посебно у Сједињеним Државама и Канади, нефилтрирани сок од јабуке продаје се под називом "јабуковача". На тим мјестима, правна разлика између сока од јабуке и јабуковог јабуковача још није добро дефинисана и истим именом можете пронаћи и врло различите производе. Насупрот томе, у Новом Зеланду, Аустралији и Великој Британији, јабуковача подразумева ферментисани воћни сок, који се обично добија од јабука, али и од крушака. У већем делу Северне Америке, овај алкохолни напитак је познат као "тврди јабуковац".

Међутим, одсуство пастеризације има и позитивне и негативне аспекте. Добро је да, на собној температури, део термолабилних фактора (на пример, витамин Ц) остаје потпуно слободан. С друге стране, подсјећамо да су многи нутритивни фактори потенцијално оксидабилни (негативна реакција на кисеоник, слободни радикали, итд.), Због чега је лоше очуван сок јабуке још увијек релативно сиромашан. Насупрот томе, пастеризовани сок од јабуке је већ лишен комада термолабилних хранљивих материја, али због инактивације ћелијских ензима, већина процеса старења хране је блокирана (у корист визуелних, органолептичких и укусних карактеристика, али делимично и нутритивно).

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства природног сока од јабуке

Сок од јабуке је дериват (пиће) настао прерадом јабука, намирница које спадају у ВИИ основну групу намирница (производи богати водом, влакнима, фруктозом, минералима и специфичним витаминима).

Да ли сте знали да ...

Разлика између хране и деривата хране је веома важан аспект, посебно са хемијског и нутритивног становишта. У овом случају, на 100 г производа сок доноси много више воде него целе јабуке и много мање влакана (присутно само у траговима).

Комерцијални сок од јабуке има средњи унос калорија, мање или више сличан оном других слатких напитака (на пример кока кола). Укупна енергија се углавном приписује топљивим шећерима, дакле фруктозном моносахариду. Протеини и липиди, оскудни чак иу целим јабукама, могу се дефинисати као готово небитни у соку. Холестерол је одсутан. Влакна су нажалост маргинална; напротив, они су у потпуности присутни у другим дериватима воћа, као што су, на пример, сокови.

Увид

Дијетална влакна, осим што су одлични пребиотици - или "храњење" микробиоте, задужена за исхрану и одбрану слузокоже - представљају нутритивне факторе неопходне за здравље црева, фаворизујући перисталтику (анти-затворска функција) и одржавање чишћења цријева од токсина (фактора који предиспонирају одређене врсте рака).

Са витаминске тачке гледишта, сок од јабуке нуди одличну количину аскорбинске киселине или витамина Ц, фолне киселине, каротеноида (или провитамина А - РАЕ - нарочито лутеина и зеаксантина) и холина.

Увид

Холин или витамин Ј - комплекса Б, али не и суштински - обавља важне функције као што су формирање фосфолипида у ћелијским мембранама и неуротрансмитера ацетилхолина. "Одбор за храну и исхрану Института за медицину Националне академије наука" је утврдио да је адекватан минимални унос холина око 550 мг / дан.

Најзаступљенији минерал сока од јабуке је калијум; неки сматрају да је садржај бора интересантан (учествује у здрављу костију и самим тим костура).

Јабучни сок такође има значајну концентрацију антиоксиданата осим витамина Ц као што су природни феноли ниске молекулске масе (као што су хлорогенска киселина, флаван-3-ол и флавоноли) и процијанидини. Показало се да сок од јабуке смањује оксидативни стрес на мозгу (лабораторијски мишеви) током старења. Истраживања показују да сок од јабуке повећава ниво ацетилхолина у мозгу, што потенцијално може побољшати памћење.

У соку од јабуке нема молекула који су потенцијално одговорни за уобичајене неподношљивости хране, као што су глутен, лактоза и хистамин. Код осетљивих субјеката, сок од јабуке може бити одговоран за алергијску форму, која је такође крсташки поход са брезом. Тренд алергије на брезу је прилично хетероген и може да утиче на, у ограниченим областима, до половине популације (нпр. У северној Европи); на другим местима уместо на 5% (на пример у Шпанији). У Италији, алергија на брезу погађа око 18-28% испитаника, а свака од њих је потенцијално алергична на јабуке.

Сок од јабуке је пиће које се даје у већини дијета. Будући да је богат шећером, мора се узети у обзир код особа са прекомерном тежином, са хипергликемијом или дијабетесом мелитуса типа 2 и са хипертриглицеридемијом. Нема контраиндикације за хиперхолестеролемику и хипертензиве.

Свеже, сирово и добро очувано, због свог богатства фолном киселином, сок од јабуке се даје у исхрани током трудноће. Међутим, не треба заборавити да, у случају гестацијског дијабетеса, значајне концентрације фруктозе могу допринијети погоршању клиничке слике повећањем ризика везаних за фетус (малформације) и мајке (еволуција код дијабетес мелитуса типа 2).

Код деце која су у ризику (због сумње на алергијско наслеђивање), препоручује се да се обрати пажња у раним фазама детињства, нарочито код одбића.

Сок од јабуке је савршено погодан за исхрану целијакије, нетолеранције лактозе и хистамина. Они који имају слабу толеранцију на фруктозу (која се обично манифестује као дијареја) треба да је избегавају, посебно на празан стомак, или да је узимају у малим количинама.

Савршено је прилагођен спортској исхрани, која може искористити карактеристике пића - просјечан индекс и гликемијско оптерећење, богатство воде и калијума - у пре или послије тренинга (зависно од случаја).

Нема контраиндикација за вегетаријанску, веганску и сирову храну (очигледно, увек мислимо на сирову храну). Такође, чини се да задовољава критеријуме свих филозофија и религија.

Као што ћемо видјети у сљедећем одјељку, сирови, свјежи и конзервирани сок од јабуке може имати веома значајне хигијенске импликације.

Просечна количина сока од јабуке је 150 мл (око 70 кцал).

Сок од јабуке и зуби

Сок од јабуке садржи фруктозу. Овај топљиви шећер, иако мањи од глукозе, метаболише се бактеријском флором уста. Ипак, сок од јабуке се не сматра једним од производа који олакшавају пропадање зуба (попут слаткиша).

Сок јабуке је такође богат киселинама, које нису директно укључене у стварање каријеса, али потенцијално одговорне за хабање и цепање површинске емајла. Нека буде јасно да јабучна киселина, лимунска киселина и винска киселина не оштећују зубе значајно. Међутим, показало се да четкање цаклине одмах након јела, пре свега уношењем пића и киселих намирница, врши се абразивно дјеловање са негативним ефектом. Да би се избегао овај споредни ефекат, било би довољно, пре прања зуба, испрати уста и сачекати најмање 30 минута од краја оброка.

* Проценти (приближни) односе се на препоручени амерички омјер (УС) за одраслу популацију.

безбедност

Будући да је воћни сок, становништво води да мисли да је то хигијенски сигурна храна. Ово је само делимично тачно, односно, односи се само на пастеризовани воћни сок.

Почнимо са тврдњом да сок од јабуке треба да се држи у херметички затвореним контејнерима, који не дозвољавају да светлост пролази кроз хладњак (4 ° Ц) у кратком временском периоду (у зависности од производа); ако по укусу, мирису и визуелној анализи показује значајне промене, боље је бацити.

У Сјеверној Америци, од 2000. до 2010. године, забиљежено је преко 1.700 случајева болести које се преносе храном због конзумирања непастеризованог сока од јабуке и јабуковаче. Патогени који су одговорни за ове болести укључивали су паразите, бактерије и вирусе. Најчешћи су: Е.цоли 0157 и 0111, Салмонелла, Цриптоспоридиум, Цлостридиум ботулинум и вирус хепатитиса А. Ово се може проширити на различите начине, као што је контаминација воћа током узгоја (загађена вода), транспорт у прљавим контејнерима или због недовољног прања.

Стога се снажно саветује да се не конзумира сирови, непастеризовани сок од јабуке (посебно сачуван), људима који су потенцијално у опасности, као што су труднице, веома мала деца, старије особе и имуносупресирани.

опис

Опис домаћег сока од јабуке

Домаћи сок од јабуке је жућкаста и водена течност; арома и укус су карактеристични и зависе од коришћене сорте (нпр. сок од јабуке Фуји је прилично различит од сокова јабуке Гранни Смитх).

Има природно слатки укус, због присуства фруктозе, и благо киселог, због густине органских киселина (као што смо рекли, углавном се састоји од лимунске, јабучне и винске киселине). Није кисело као сок од цитруса, али није тако слатко као сок од грожђа.

Интензитет и варијабилност сваке од ових карактеристика зависе пре свега од врсте јабука које се користе, дакле ботаничке разноликости биљака, климе текуће године и степена зрелости плодова.

Комерцијални сок од јабука великих трговаца, с друге стране, поред тога што је претежно јасан, такође има униформне и стандарде квалитета.

трговина

Комерцијалне карактеристике сока од јабуке

Комерцијални сок од јабуке се углавном производи помоћу МцИнтосх сорте; две средње јабуке ове врсте садрже око 200 мл сока.

Међу главним карактеристикама сока од јабуке, најважније је свакако "природност".

Велика већина комерцијалних сокова од јабука наводи на етикети, великим словима, "без додатог шећера", или "без арома и боја", или чак "нефилтрирана". То је, као што се често дешава, веома ефикасна маркетиншка стратегија.

Полазимо од претпоставке да је, као што смо већ рекли, сок од јабука великих трговаца подвргнут пастеризацији (дакле повећању температуре). Стога се мора навести да, иако се не додају други шећери, могуће је повећати слаткоћу хране продужавањем или интензивирањем топлотне обраде, чинећи да вода испари и тиме концентрише течност. Ово је очигледно на штету концентрације витамина Ц и других термолабилних фактора; Међутим, аскорбинска киселина, која је такође антиоксидантни адитив, може се додати касније (Е300, Е301, Е303, Е304).

Што се тиче бојила, арома и примене или не филтрације, нема шта да се истакне.

Истичући одсуство шећера и одређених додатних адитива, или одсуство "прераде" (што идеју сока од јабуке чини "сировом" и стога "богатијом"), компаније су у стању да извуку из базена више корисника, са различитим типовима клијената:

• Редовни потрошачи традиционалних воћних сокова. Они, међутим, условљени растућим интересовањем за природне производе, бирају да се оријентишу према храни са мање шећера и калорија (и за децу, за гојазне и за дијабетичаре)
• Потрошачи су увијек оријентисани на куповину дијеталних, здравих, мршавих или претпостављених производа.

Светску производњу комерцијалног сока од јабука воде Кина, Пољска, Сједињене Државе и Немачка.