Мед - Дефиниција, врсте меда и технике производње

У сарадњи са др Елеонора Ронцарати

дефиниција

Мед је прехрамбени производ (природна слатка супстанца) који домаће пчеле ( Апис меллифера ) производе од нектара цвијећа или из излучевина из живих дијелова биљака или које су на истом, које се покваре, трансформишу, комбинују са специфичним супстанцама сопствене, оне депонују, дехидрирају, складиште и остављају да сазревају у саћама (ДЛ 21. мај 2004, бр. 179).

У горе наведеној дефиницији, назначено је двојако порекло - биљка и животиња - меда. Мед је, у ствари, слатка супстанца која се обрађује пчелама медом и НЕ другим инсектима, која потиче од нектара цвијећа или медљике, а не од других слатких производа; ниједна супстанца се не може додати или одузети од пчелињег производа, јер се може назвати мед.

Врсте меда

У зависности од порекла, разликујемо:

мед или цвет меда цветова, добијеног из биљног нектара; НЕТТАРЕ је шећерна течност коју лучи нектариј ангиосперма, са функцијом пуњења за инсекте; састоји се углавном од воде и 3 шећера: глукозе, фруктозе и сахарозе. Постоје и мале количине других шећера и ароматичних супстанци, минералних соли, органских киселина, аминокиселина и ензима; састав нектара, релативно константан за сваку ботаничку врсту, директно условљава састав насталог меда. Трансформација у мед врши се ензиматским средствима у дигестивном тракту пчела.
мед из меда, који се добија углавном из супстанци које се излучују инсектима који сишу на живим деловима биљке. МЕЛАТА: су мале вискозне капљице, богате слаткастим супстанцама, које производе ваздушни делови биљака. То је дериват дрвеног сока, произведен од стране неких сисајућих инсеката, као што су меткалфа, који трансформишу биљни сок задржавањем азота и избацивањем вишка течности богате шећером. Ово решење, названо меда, остаје на површини лишћа и грана биљака које су домаћини паразитских инсеката и сакупљају га пчеле и други инсекти; меда штети биљци јер представља губитак енергетских супстанци и зато што су ове слатке супстанце идеална супстрат за развој сапрофитних гљива.

У зависности од начина производње или екстракције разликујемо:

чешаљ меда (који чувају пчеле у ћелијама саћа које су направили од танких воштаних плоча, у суштини направљене од пчелињег воска, а продају се у чешљевима чак и целим)
мед са комадима саћа или саћа у меду (који садржи један или више комада меда у чешљу)
драинед хонеи
центрифугирани мед
гриловани мед
филтрирани мед .

Мед за индустријску употребу који се користи као састојак у другим прехрамбеним производима намијењеним за каснију прераду може имати:

ненормалан укус и мирис
су започели процес ферментације или су шумећи
прегрејана.

Технике производње и прераде

Иако мед није кварљива храна, технике које се могу применити током производних процеса морају узети у обзир одређене мере предострожности и, пре свега, основни принцип, да се потрошачу понуди производ који чува што је могуће више свих карактеристике које она представља када су је пчеле ставиле у ћелије саћа у кошници.

МЕРЕ ПРЕДОСТРОЖНОСТИ јер се добијени производ може сматрати висококвалитетним и ВИШЕ ОПАСНОСТИ ЗА ИЗБЕГАВАЊЕ:

Пчелињак мора бити далеко од било којег могућег извора загађења, као што су урбана насеља, индустријска постројења, високе саобраћајнице итд., Као и да се мора обратити пажња на то да ли пчеле могу сакупљати шећерне супстанце осим нектара или медовине. .
Периодична замена матица и старих саћа.
Правилна употреба пушача, како би се спречило да прекомерна количина дима угрози органолептичке карактеристике производа.
Избегавајте употребу одбијајућих хемикалија за уклањање пчела из саћа, јер оне могу да контаминирају мед. У ту сврху се препоручују традиционална механичка средства као што су четке или ваздушни вентилатори који се користе са роштиљем без матице.
Транспорт супова се мора десити применом одговарајуће заштите; складиштење празних супова у зимском периоду мора се одвијати у свежим и сувим просторијама и мора искључити употребу инсектицида који би се могли залијепити за восак и затим пренијети на мед.
Принципи ХАЦЦП-а (анализа ризика и критичне контролне тачке) морају бити строго примијењени, што такођер захтијева да компаније у овом сектору идентифицирају било коју фазу која се може показати критичном за сигурност меда и осигурати да се они идентифицирају, одржавају и ажурирају. одговарајуће сигурносне процедуре.
Имајте на уму да свака термичка интервенција (током описаних фаза припреме меда или примена других технологија, на пример за разређивање производа) доводи до деградације производа, што је феномен који може да варира од губитка ароматичних и термолабилних супстанци до Што се тиче стварног компромиса производа, то је видљивија температура и, још више, време примене топлотне обраде. У принципу, температура од 40 ° Ц може сама по себи да се сматра штетном за мед, али ако се нанесе на неколико дана, оштећење може бити веће од оног које изазива температура од 70 ° Ц на неколико минута.
Још један озбиљан ризик од меда је вишак влаге. У ствари, пошто мед има тенденцију да успостави равнотежу са атмосфером у којој се налази, она може апсорбовати влагу из влажне средине. Да би се мед добро сачувао, његов садржај мора бити мањи од 18-20%.

(1) Производња меда пчелама

Производња меда почиње у гушавој радници, током лета када се врати у кошницу. У гушавости се нектар додаје инвертаза, ензим који има својство разбијања сахарозе у глукозу и фруктозу, стварајући хемијску реакцију, хидролизу, која даје глукозу и фруктозу. Пчела је стигла у кошницу и повраћа нектар, богат водом, који се затим мора дехидрирати да би се осигурала његова конзервација. У ту сврху, комбајни га одлажу у танке слојеве на ћелијски зид. Радници вентилатора одржавају струју ваздуха у кошници која узрокује испаравање воде. Када се то смањи на проценат од 17 до 22%, мед је зрео. Затим се складишти у другим ћелијама, које се након пуњења запечате (оперлирају). На почетку нектарског тока, колонија добија простор за таложење нектара, сакупљеног у облику суперских или кошница, евентуално одвојено од гнезда са решетком искључујући краљицу. На крају жетве (или када су суперси пуни) супери се узимају одговарајућим системом како би се елиминисале пчеле из њих.

Најједноставнији метод се састоји у узимању чешља један по један, елиминишући пчеле које их покривају тако што их протресамо и четкамо.
Алтернативни систем се састоји од постављања дијафрагме између гнезда и супера да би се обезбедио уређај који омогућава пролаз пчела у једном правцу (апискампо) тако да, у току дана, суперси су слободни од пчела и може се узети.
Други систем који се широко користи, али се апсолутно не препоручује због могућих негативних последица на квалитет меда, је употреба хемијских репелената (феничне киселине, бензалдехида, нитробензена). Паре које се ослобађају обавезују пчеле да се одмакну (према гнијезду) и направе пчеле у року од неколико минута.
Модернија и подједнако брза техника је употреба генератора ваздушне струје (пухала) са којим су пчеле присилно избачене из суперса.

ВАЖНО: неки од параметара квалитета меда директно зависе од усвојених техника производње.

Најопћенитији аспект интереса је несумњиво садржај воде, од чега зависи очување меда (ниже, сигурније). Чак и ако се садржај воде може модификовати након сакупљања суперса, најчешћа пракса остаје да се из кошница извади само мед који је достигао прави степен зрелости. Опћенито, мед је зрео када се налази у потпуно или готово потпуно оперним саћама. Морате да избегавате сакупљање чешљева у којима је тек одложен свеж нектар, који, са својим високим садржајем влаге, може "разблажити" целу шаржу на нивое ризика. У неким случајевима, међутим, напори пчелара нису довољни да осигурају производњу меда са оптималном влажношћу. То је случај у окружењима гдје влажност околине увијек остаје на врло високим вриједностима; тада је могуће интервенирати на било који други начин како би се осигурала адекватна заштита меда (види доље).

Анализа фаза прераде меда (низ процедура које пчелар обавља ради добијања меда у тржишном облику):