Флоур 0 би Р.Боргацци

šta

Шта је то брашно?

Брашно 0 је прашкаста супстанца, са специфичним гранулометријским нивоима и нивоима просијавања (0), добијених из мљевења сјемена "меке пшенице".

Као што је наведено у италијанском законодавству, генеричко име "брашно", без додатних детаља, односи се искључиво на деривате Тритицум аестивум (биномна ботаничка номенклатура обичне пшенице). Други синоними аестивум су вулгаре или сативум . Напомена : оне из "дурум пшенице" или Тритицум дурум нису брашно него гриз или гриз.

Брашно 0 је стога дериват житарица. Карактерише га висок проценат сложених угљених хидрата (скроб), просечне количине влакана, претежно водотопивих витамина групе Б (тиамин, пиридоксин) и неких минерала (углавном фосфора и мало биодоступног гвожђа), ово брашно је сврстано у ИИИ основну групу храна. У поређењу са сировином која се користи за прераду, брашно 0 је међутим осиромашено водом и мекињама (клица и влакнастих компоненти).

Брашно од меке пшенице, као и брашна од дурум пшенице, основни су састојци медитеранске кухиње. Садрже глутен, протеински комплекс формиран од стране пептида глутенин и глиадин (у присуству воде), а тесто на бази 0 је изврсно за рецепте који захтевају природно квасање (са пивским квасцем, киселим тестом, киселим тијелом, колима) . Са истим састојком могуће је паковати производе сличне хлебу, али не уквасанима, колаче са квашеним хемијским квасцем, тестенину (свежу или сушену, воду или јаје), пржену или кувану у посуди која захтева брашно или тијесто., сосови и сокови за кување "везани" (згуснути), кремасти десерти, итд.

Друга широко распрострањена житна брашна су: кукуруз (у Јужној Америци), раж (у Централној Европи), пиринач (у Азији), јечам, пира и др. Они су такође распрострањени:

• Скробасто брашно од гомоља, гомољастог корена и плодова као што су: тапиока, кромпиров скроб, кестеново брашно, хлебено брашно итд.
• Брашно од махунарки: брашно сланутка, брашно од грашка, итд.
• Брашно од псеудо-житарица: брашно од конопље, брашно од хељде, чиа брашно, итд.
• Уљано брашно: брашно од љешњака, бадемово брашно, итд.
• Остале врсте: рибље брашно итд.

продубљавање

Под гранулометријом подразумијевамо процјену величине зрна која чине агрегат, а који се углавном изводе просијавањем или таложењем.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства брашна 0

Брашно 0 припада ИИИ основној групи хране. Има веома значајан унос калорија, углавном обезбеђених угљеним хидратима, праћених протеинима и на крају малим количинама липида. Мора се, међутим, имати на уму да је то дехидрирани састојак; у ствари, тесто (само са водом) и кувана храна (на пример хлеб и тестенина) од брашна 0 имају 20 до 50% мање калорија од сирове хране.

Угљени хидрати брашна 0 су у основи сложени и сачињени од скроба. Протеини имају средњу биолошку вредност, тј. Садрже само део есенцијалних аминокиселина које формирају људске протеине. Непотпуна биолошка вредност пептида брашна типа 0 (ограничена недостатком лизина и треонина) може да се заврши са неким махунаркама или храном животињског порекла, чак и ако се не конзумира у истом оброку. Масне киселине, које имају тенденцију да буду незасићене, треба да имају добар проценат полинезасићених ланаца. Напомена : у брашну типа 0 масти су дефицитарне јер се већина липида налази у ембриону или клицу, уклањају заједно са влакнастом капсулом у процесу рафинације.

Брашно типа 0 садржи доста влакана. Многи мисле да бело брашно, као рафинирано, уопште не садржи. Ово је погрешно разматрање; чак и ако сигурно доносе мање од интегралних, бела брашна садрже влакна у количинама довољним за структурирање уравнотежене исхране. То је због тога што се укупна влакна исхране не снабдевају искључиво од житарица, већ и од поврћа и поврћа, од слатког воћа, из масног воћа и од махунарки.

Брашно 0 садржи глутен, који код интолерантних особа је одговоран за целијакију. Лактоза и хистамин су одсутни.

Витамински профил брашна 0 карактерише обиље присутног у води растворних молекула групе Б. Тијамин или Б1 и пиридоксин или Б6 су посебно присутни. Штавише, иако није у изобиљу, концентрација ниацина или ПП такође доприноси дневним потребама. Ниво витамина растворљивих у мастима је занемарљив.

Што се тиче минерала, 0 брашна је добар извор фосфора и калијума. Жељезо, које већ није превише богато, такође је слабо биолошки расположиво.

исхрана

Брашно 0 у исхрани

У медитеранској прехрани, житна брашна - посебно она од пшенице - играју одлучујућу улогу; тип 0 није изузетак.

Погодан је за било коју дијету, осим у случају целијакије и алергије на пшеничне протеине. Нема контраиндикација за исхрану нетолеранције лактозе и хистамина.

Код здравих особа било ког пола, старости, грађе и нивоа физичке активности, брашно 0 је без контраиндикација. Напротив, у случају гојазности - нарочито тешког - дијабетес мелитуса типа 2 и хипертриглицеридемије, препоручљиво је да се ублаже делови хране на бази брашна 0. Исто важи и за трудноћу (посебно карактеристичну по прекомерној тежини), с обзиром на ризике који су повезани са гестацијски дијабетес за фетус.

Брашно је савршено погодно за веганску и вегетаријанску исхрану, али, као што смо рекли, због непотпуности протеина који га карактеришу, захтева одређену пажњу у избору других састојака.

Ниједна религија или филозофија не оповргава употребу брашна 0, чак и ако се традиционално не конзумира у источним земљама у којима се углавном практикују будизам и хиндуизам.

Богат калоријама из скроба, 0 брашна је идеално у исхрани спортиста. Међутим, мора се имати на уму да се карактеристике пробављивости, а тиме и гликемијског индекса, али и гликемијског оптерећења, могу значајно мијењати према рецепту.

Нема посебних упозорења за дјецу и старије особе.

karakteristike

Опште карактеристике брашна 0

Брашно 0 има хемијско-физичка својства између типова 00 и типа 1, због карактеристика гранулометрије и сијања.

00, најфинија и најфинија, богата је скробом, исисавањем влакана и даје тијелу брзо, али природно уквасано, кемијски укисељене колаче и свјежу тјестенину. 1 има значајну количину мекиња и много је погоднија за прављење хлеба. Сходно томе, брашно 0 се може дефинисати као средњи и погодан, пре свега за прављење хлеба.

Као што можемо видјети из табеле испод, повећање нивоа сијања смањује пепео (који се састоји углавном од минерала) и укупних протеина; исто важи и за масти, док се скроб повећава. То је зато што пепео, протеини и липиди обилују у спољашњим покровима и семенским клицама. Напротив, оно што је основано за добијање рафинираних брашна (ендосперм) састоји се углавном од комплексних резервних угљикохидрата.

Брашно 0, укупни протеин и глутен

Што се тиче садржаја протеина, потребно је направити мало појашњење. У контексту пшеничног брашна, уобичајено је повезати потенцијал квасца са садржајем протеина. То је зато што је глутен, незамењив фактор за волуметријски раст теста, пептидне природе. Па, концепт није тако једноставан. Глутен је, у ствари, карактеристичан за ендосперм, а не за спољне интегуме. То значи да је већи укупни садржај протеина повезан са већом концентрацијом глутена и повећањем капацитета (а не нужно) упоређивањем једнако просијаних и мљевених брашна различитих зрна. Напротив, без обзира на то што брашно од целог зрна садржи више укупних протеина од 00 брашна исте пшенице, више не садржи глутен и не расте боље.

Брашно 0 и упијање воде

Такође, гранулометрија, намењена као дебљина праха, утиче на примену брашна 0. Што су грануле веће, то је спорије и теже формирање глутена; дебела брашна са малим просејавањем захтевају врхунска времена мешања и обраде. Штавише, како се величина зрна и садржај влакана повећавају, тако се повећава и капацитет апсорпције; то значи да брашно 0 апсорбује више воде од 00 и мање од типа 1. \ т

Чврстоћа брашна 0

Говорити о јачини 0 брашна је заправо неприкладан, јер се ова карактеристика значајно разликује у зависности од сорте пшенице и садржаја глутена.

Рекли смо да се глиадин и глутенин налазе у ендосперму. Пошто су то пептиди који су првобитно одвојени, ускладиштени у различитим ћелијским комадима семена, који се комбинују само после млевења и мешања са водом, подразумева се да се комбинација глиадина и глутенина такође повећава повећањем процеса уситњавања.

У ширем смислу, можемо рећи да је међу најобимнијим или мање врећаним брашнима, добијеним из истог зрна, они који имају бољи развој глутена најпрефињенији. Међутим, упоређивањем 0 брашна са 00, ове разлике нису веома уочљиве и сорта коришћене пшенице је од примарне важности.

продубљавање

Међутим, снага брашна није тако једноставна тема за сумирање. Почињемо тако што ћемо одредити да смо за научно мјерење овог параметра сковали "В индекс", који интерпретира специфичне карактеристике - П чврстоћу и Л растезљивост - откривен Цхопиновим Алвеографом. У пракси, како се глутен повећава, долази до пораста В индекса, који је енергија потребна за напухавање теста. У пракси, експеримент се састоји од убризгавања мјешавине воде и брашна до точке лома (индекс бубрења Г). Веза између жилавости и растегљивости је такође веома важан фактор. Ако је П / Л 0.5, тесто је веома круто и компактно. Идеал Г за прављење хлеба (квадратни корен запремине ваздуха) је између 20 и 25.