Панисса је име које се користи за указивање на веома различите рецепте; посебно, потребно је разликовати изнад свега два типа кулинарских препарата:
- Пијемонт Панисса (назива се и Ломбардска паниса).
- Лигуриан Панисса.
Панисса Пиемонтесе и Ломбарда
Пијемонтска паниса је типично јело Верцеллија, али је такође распрострањено у многим провинцијама региона Ломбардије (посебно Лоди и Павиа). На различитим територијама се производи у мало другачијим типовима; напомена је, на пример, "панисциа" Новаре.
Главни састојак и начин кувања су исти као и за рижоте, али није незамисливо да је паниса првобитно кувана користећи мање вредне житарице као што је просо.
Састојци Пијемонтске панисе су: Арборио рижа (или Балдо или Марателли), суви борлотти пасуљ типичан за ту област (Салуггиа или Виллата), црни лук, црвено вино Барбера, маст, салам дла доја (типична зачињена кобасица у контејнеру од теракоте), со и бибер.
У Ломбардији, паниса не захтева употребу пасуља, али захтева додавање грана сира (граниглио лодигиано).
Остале верзије панисе укључују (понекад замењујући друге састојке): кобасице, сланину, коштану и шунку (без масти), шаргарепу, целер, купус, парадајз сос, свињску кожу, бели лук, ловор и рузмарин.
Панисса Лигуре
Лигуријска паниса је типичан рецепт за регион Лигурија, сасвим другачији од истоименог пиедмонтског и ломбардског јела. Заправо је сличније брашну сланутка, не укључује употребу екстра дјевичанског маслиновог уља у тијесту и кува се у лонцу.
НАПОМЕНА : У Шпанији постоји готово истоимено јело звано паниза (исто име иберијске општине Арагон, чак и ако корелација није позната).
То је пржена риба припремљена од пшеничног брашна и сланутка (однос 4: 1) у коју се додају и кришке прженог теста идентичне онима у Лигурији.
Рецепти
Примјер рецепта за Панисса Пиемонтесе
- Намочите суви грах у хладној води преко ноћи; уклоните намакану воду.
- Са водом која је у почетку хладна, кувајте кост шунке са свињским кором и ловоров лист у пригушивачу око два сата.
- Одвојите кост, кору и одмашите бујон.
- Додајте рехидриране зрна у топлу јуху.
- На две трећине кувања, додајте исецкано поврће.
- У тигању, слану сланину прелијте ножем, распаднутом кобасицом, луком, чешњаком и рузмарином.
- Наздравите пиринчу, додајте сос од парадајза, црвено вино (пустите да испари) и наставите са говеђим бујоном и грахом.
- Када се кува, подесите со и оставите да се одмара.
Панисса Лигуре Реципе Екампле
- Помешајте брашно сланутка са водом и соли.
- У лонцу за пирјање, прокухајте и згусните.
- Ставите смешу у калупе или јела од јухе.
- Нарежите на кришке или коцке.
- Зачините екстра дјевичанским маслиновим уљем и соком од лимуна или лука; служе на собној температури.
- Алтернативно, послужите само вруће.
- Пржени комадићи у обилном уљу добијају такозване „кришке“, врло сличне сицилијанској плочи и послужене у малим округлим равним колачима без кришки (кришке са фугасетом).
Нутритионал Цоммент
Панисса Пиемонтесе и Ломбарда
Пиедмонтесе и Ломбард панисса је прилично енергичан рецепт.
Заменом уља или маслаца мастом или саламом, добија се проценат липида сличних оној код заједничког рижота; штавише, присуство пасуља доприноси даљем смањењу густине калоријских хранива, повећавајући количину влакана.
Енергија Пиедмонтесе и Ломбард панисса је обезбеђена пре свега угљеним хидратима, затим липидима и на крају протеинима.
Угљени хидрати су углавном комплексни (скроб), мононезасићене масне киселине (ако је свиња лагана и обрађена) или засићена (ако је свињетина тешка и "домаћа"). Пептиди имају високу биолошку вредност, јер долазе из асоцијације меса и пасуља / пиринча.
Холестерол је више него релевантан.
Што се тиче витамина, превладавају тиамин (Б1) и ниацин (ПП), иако видљиви у средњим количинама. Анализирајући минерале, уочене су дискретне концентрације калијума, мало биодоступног гвожђа и калцијума (посебно у рецепту са граном).
Пиедмонтесе и Ломбард панисса могу се користити у готово свим дијетама, осим оних за клиничку исхрану великих гојазних људи и оних који пате од тешких метаболичких поремећаја.
Веганску и вегетаријанску филозофију не толерише.
Дозвољава се исхрани целијакије и нетолеранције лактозе (ако не садржи сир).
Панисса Лигуре
Лигуријска паниса је прилично здрава храна, са умереним уносом калорија углавном обезбеђеним угљеним хидратима, затим липидима (ако је зачињена или пржена пре конзумирања) и на крају протеинима.
Угљени хидрати су обично комплексни (скроб), мононезасићене масне киселине (уље) и пептиди средње биолошке вриједности.
Влакна су обилна и холестерол је одсутан.
Што се тиче витамина, примећује се добра количина тиамина (Б1), ниацина (ПП) и еквивалента ретинола (А). Што се тиче минерала, умерене су концентрације калијума, мало биодоступног гвожђа, калцијума и фосфора.
Лигуријска паниса се може користити у свакој исхрани, али је препоручљиво смањити порције у случају хипергликемије, дијабетеса типа 2 и хипертриглицеридемије.
Подносе га вегетаријанска и веганска филозофија.
Примењује се на исхрану целијакије и нетолеранције на лактозу.
