Где је и зашто је опасно
Соланин је токсични гликоалкалоид који се налази у соланацама, а посебно у кромпиру, парадајзу и патлиџанима. Уношење великих количина соланина изазива промене нерва (поспаност), хемолизу и иритацију желучане слузнице. Ако се узима у посебно високим дозама може бити чак и фатално.
Његово присуство се лако препознаје по изгледу кромпира, пошто је концентрација соланина пропорционална броју изданака и проширењу зелених делова. Стари, наборани и спужвасти кромпири садрже више соланина од нових гомоља. Такође, конзервација, која се увек мора одвијати на тамном, сувом и хладном (али не превише) месту, значајно утиче на присуство алкалоида у кромпиру.
Како се заштитити од ризика Соланина
Иако скромне концентрације соланина не дају никакве проблеме са токсичношћу, добро је правило да се уклоне зелени делови или да се користи тешка рука током пилинга (алкалоиди су концентрисани у површинским деловима). Кухање хране значајно смањује концентрацију гликоалкалоида у кромпиру, али када гомоља има неколико млазова и погоршан изглед боље је избјегавати његову потрошњу.
Код парадајза и патлиџана садржај соланина је обрнуто пропорционалан степену зрелости. Како парадајз добија боју и патлиџан достигне праву величину, концентрација соланина се све више смањује. И у овом случају кување помаже да се деактивира било који преостали алкалоид; исти резултат се добија са техником сољења под тежином, на коју се традиционално подвргавају патлиџане пре кувања.
Ако се исправно реши, проблем соланина у храни се стога смањује на врло мало; из тог разлога не би требало да држи потрошаче подаље од храњења драгоценим производима као што су патлиџани, парадајз и кромпир.
