Цостата Р.Боргацци

šta

Шта је ребро?

Грудни кош или слабина - такође позната у Француској са француском именицом "ентрецоте" - је име које се користи да означи шта се, после пекмеза, генерално сматра најцјењенијим комадом говедине.

Већином познато као "печеница", са искључиво семантичке тачке гледишта, ребро одговара одређеној мишићној групи: слабини. С друге стране, у Италији се овај израз користи за означавање углавном говедине; насупрот томе, именица "лоин" је заједничка свим другим животињама као што је свиња.

Одрезак од ребара, поред тога што је прилично скуп, такође има пристојна нутритивна својства. Очигледно, као и код свих комада меса и разних рибљих производа, они зависе пре свега од: подврсте или расе животиња, пола, старости, статуса исхране и нивоа обраде. Генерално, ако је природно сиромашан у везивном ткиву, иако је умерено под стресом у покретима животиње, слабина је генерално нежна, није предебела - иако то може варирати у великој мери у зависности од методе обрезивања, раса и узгоја - и средње пробављив.

Са стриктно прехрамбене тачке гледано, рибљи одрезак спада у прву основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, витамини (посебно растворљиви у води из групе Б) и специфични минерали (посебно гвожђе). Међутим, холестерол не недостаје, засићене масти - на срећу не преовлађују на незасићене масти - богате пурине и аминокиселине фенилаланина - ова два последња фактора, која се не толеришу од стране оних који пате од специфичних метаболичких компликација. Уопштено, велики делови ребра су увек непотребни; још више у прекомерној тежини, хиперхолестеролемији, хиперурикемији, фенилкетонурији, код оних који пате од компликација дигестивног тракта и обољења јетре или бубрега.

У кухињи се ребро користи прије свега за припрему другог круга; ово не уклања чињеницу да може бити одличан квалитетан састојак за одабрану мљевену намирницу намијењену за умаке, месне округлице, хамбургере итд. Погодан је за интензивно и брзо кување, као што је печење на жару, роштиљање и евентуално у посуди. Посебно мекана, она се може јести “у крви.” Напомена : Понекад се ребро замијени мање вриједним и много јефтинијим комадом меса, стражњицом.

Квалитет ребара не зависи само од сировине, већ и од обраде. У ствари, то је један од резова који се највише мења након сазревања, то је врста "мумификације" у хладном складиштењу - на ниској температури, али изнад 0 ° Ц - неопходно да се месо осуши и да га зрели врхунски укус и мирис. Међутим, то доводи до мањег приноса меса, које дехидрира и захтева већи степен обрезивања пре кувања - да одбаци мало непријатан површински слој са ароматичног становишта - губи на тежини и повећава трошкове.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства ребра

Може се ставити у прву основну групу, а ребро је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Има средњи или високи енергетски унос - у зависности од расе, стање исхране и степен чишћења површинске масти - али такође може значајно варирати у зависности од варијабли које смо поменули у уводу.

Калорије се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Преовлађујуће амино киселине су: глутаминска киселина, аспарагинска киселина, лизин и леуцин. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, понекад праћене скоро једнако засићеним; полинуатурати чине најмање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним количинама, али све је прихватљиво.

Реб не садржи дијетална влакна, глутен и лактозу; ако сазри, може сазревати мале концентрације хистамина. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.

Са витаминске тачке гледишта, ребро је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и сви растворљиви у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) су одсутни или небитни.

Чак и када су у питању минералне соли, ребра се не удаљавају превише далеко од њихове групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође доноси калијум.

исхрана

Цостата у исхрани

Риб је храна која се може укључити у већину дијета, али не често и систематски. Ако се добије од младе животиње, затим се ослања, без додатка зачина и добро је изрезана од површинске масти, може се користити иу исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомјерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, боље би било да преферирамо мршаво месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишић, свињско ребро, мршава риба итд.

Ребра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, под условом да је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству тешке прекомерне тежине.

Реб је један од производа које треба избегавати, или да се конзумира са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - тенденције до гихта - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Треба да буде потпуно искључена из фенилкетонуријске дијете. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.

Реб је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.

Реб је веома богат витаминима Б, свим коензиматским факторима од великог значаја у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.

Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; говеђе ребро треба сматрати кошер и халал храном - све док задовољава специфичне критерије клања. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће. Просечан део ребра је око 100-150 г.

кухиња

Кухај ребро

Реб је рез од меса који је погодан за било коју врсту препарата, али се може дефинисати као мање погодан у куваном и пирјаном месу. С друге стране, због својих хемијских и физичких карактеристика - недостатка везивног ткива - органолептичког и укусног, користи се пре свега у рецептурама са делимичним кувањем - названим крв.

Због високих трошкова, мало је вероватно да се ребро користи у формулацији мешаног меса, нпр. За хамбургер, ћуфте, кобасице, раг, итд. Најпогодније методе преноса топлоте су проводљивост (од метала до меса; рјеђе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвено, до меса) . Препоручене температуре су скоро увек веома високе и времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кухање на ниским температурама, али то је претежно "нишни" систем који не побољшава овај производ. Најчешће коришћене технике или системи за кување су: печени на жару и печени на ражњу - и на жару и на гасу и на камен - печени, на жару, пржени и, иако ретко, пржени.

Најпознатији рецепти на бази ребра су: рибљи одрезак на жару - сматра се флорентинским одрезком без филеа - т-боне и портерхоусе. Најпознатији рецепти на бази ребара без костију су: нарезана говедина (на роштиљу или на тањиру) са ракетом и пармезаном, или са уљем белог лука и ружмарина, печена говедина, печени панови са першуном говедине са балзамичним сирћетом, царпацциом или тартаром - иако мање широко од филета - итд.

Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта. У принципу, препоручују се добро структуирана црвена вина, посебно она која се заснивају на Сан Гиовесеу, на пример на веома класичном Цхианти.

опис

Опис трошкова

Анатомски говорећи, цостата - мада би било исправније говорити у множини, будући да свако биће има два (по један на свакој страни) - стога се састоји од лумбалног мишића. Ово, које има функцију подржавања тежине леђа и стомака, и ширења кичме од центра тела до кукова, смештено је у задње четвртине звери. Има више или мање цилиндрични или елипсоидни и издужени облик. Налази се у већини вањских лођа и дјеломично је покривено поткожним масним ткивом, изнад којег је кожа; инфериорно и бочно, остаје везан за лумбални пршљен.

Такође треба нагласити да су лумбални мишићи подељени у два типа: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском језику ова два реза узимају име кратког ледја (у преводу: "прва слабина" или "кратка слабина") и печеница (у преводу: "стражњица или, генерално, печеница") - овим редоследом - у средини, од које насупрот кичменом стубу, налази се филет - илеопозни мишић, на енглеском "усна". Напомена: Печеница се користи за означавање било ког мишићног снопа осим филета, у комадима меса са костима - Т-кост, флорентин, итд.

Поред тога, пециво може бити део већих и сложенијих комада меса, као што је бифтек из Фиорентине, т-боне, портерхоусе, царре - од телетине или свињских котлета - свињетина или овчетина или оваца итд.