Месо или бјеланчевински протеин?
Месо и млечни производи садрже висококвалитетне протеине јер обезбеђују све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама. С друге стране, биљни протеини имају тенденцију да буду мањкави у једној или више ових аминокиселина.
Иако тело нема резерве протеина, још увек постоји мали проценат слободних аминокиселина које се могу користити за попуњавање недостатака у исхрани. Стога, иако је то веома важно правило, комбиновање махунарки са другом биљном храном не сме се сматрати апсолутним наметањем. Важно је да пратите разноврсну исхрану и избегавате узимање једног извора протеина на дужи временски период.
Лоше месо или племенити протеини?
У годинама након Другог свјетског рата, захваљујући повећаном животном стандарду становништва, махунарке су добиле надимак "месо сиромашних". Овај термин неправедно је дискредитовао њихове драгоцене нутритивне особине и одражавао тенденцију конзумирања све више и више меса, млијечних производа и деривата који су се сматрали "веллнесс производима".
У новије вријеме, након што су поново откривене бројне некретнине и утврдиле опасности од прекомјерне конзумације меса и млијечних производа, махунарке су одлучно преиспитане. Да би подстакао њихову потрошњу, неко их описује као храну богату племенитим протеинима, упоређујући их у ствари са месом. У стварности се овај израз користи непрописно, јер само намирнице животињског порекла имају профил аминокиселине достојан таквог придева.
Ако је у неким аспектима нутритивна вриједност махунарки нижа од оне меса, за друге је она изразито супериорна (и са становишта сигурности и присуства страних супстанци).
Стога, махунарке и месо морају постојати у уравнотеженој исхрани, према правилима које ћемо касније видјети у чланку.
Боље сам, него лоше пратио
Као што смо видјели, једна од најстаријих и најуспјешнијих прехрамбених комбинација је комбинирање житарица и махунарки. Да би се подстакао пробавни процес, неко препоручује следећу пропорцију: два дела житарица и један део махунарки. Већина нутрициониста не гледа повољно на упаривање легуминоза и животињских протеина (месо, риба, млечни производи или јаја). Ове асоцијације се сматрају неповољним јер је њихов састав у аминокиселинама (амиоакидни профил) прилично различит и као такав може створити пробавне проблеме.
Савети за кување поврћа
Цријевни отоци који се многи жале након конзумирања махунарки су узроковани непробављивим шећерима (рафиноза, стацхиосио и вербасцосе) који се не мијењају у дебело цријево гдје их ферментира локална бактеријска флора. Метеоризам и други пробавни поремећаји су посљедица ове ферментације.
Да бисте убрзали кухање и учинили да ова храна буде сварљивија:
- намочите осушено поврће, елиминишући оне који долазе на површину и остају тамо
- често мења воду за испуштање и одбаци прву кључалу воду (погодује елиминацији пурина, токсичних и антинутрирајућих супстанци)
- додајте со или киселе супстанце (као што је лимун или сирће) само када је кување завршено
- додавање бикарбоната (обично не прелази један грам по литру воде) убрзава кување и избегава стварање нерастворљивих једињења између протеина и калцијумових соли присутних изнад свега у "тврдим" водама; међутим, бикарбонат је штетан јер исцрпљује храну витамина Б1 (тиамин)
- за спречавање проблема са варењем:
- додајте у воду за кухање лук, мркву и стабљику целера
- пресовањем махунарки када се кува добије се пире који смањује метеоризам и цријевну ферментацију, побољшавајући пробављивост и апсорпцију нутријената
Нутриционисти препоручују конзумирање најмање три порције пулса недељно
