раст

Шта је то Цресценце?

Раст - мање више исправно назван и страццхино - је меки сир типичан за сјеверну Италију, добивен од пастеризираног крављег млијека подвргнутог коагулацији ренета, с накнадним зачињењем (боље дефинирано рафинирање ) од 7-10 дана на ниским температурама.

Цресценце изгледа као мекани блок у облику паралелепипеда, са стране од 18цм, равним лицима, петом до 4-5цм и просечном тежином од 1.5-2кг. Да будемо прецизнији, раст се може поделити на два типа: мекан (са желатинастим аспектом) и чвршћи (већи конзистентност); значајност оба варира у зависности од личног укуса.

Име "цресценза" је због чињенице да се након неколико дана сир подвргне омекшавању, због чега је сличан, због своје конзистенције, миланској фокачи која се зове " каренза" . Више или мање неправилан синоним "страццхино" потиче од карактеристике млијека поријекла; раст, у ствари, је (или би требао бити) изведен из обраде " прекуханих " (тј. уморних) крава, јер су преживјеле трансхуманце. Из тог разлога, раст је у прошлости представљао типичну зимску прераду, а данас је широко распрострањен иу другим сезонама; Млекаре које се баве производњом раста углавном се налазе у провинцијама: Милану, Павији, Кремони и Бреши. НБ . Као синоним, неки такође неправилно користе термин "робиола".

Цресценза или страццхино?

На основу наведеног, раст или страццхино треба да буде плод прераде сиромашног и воденог млека; неки кажу да врста конзистенције (мекана или сода) овог сира зависи од сезоне у којој се производи. По мом мишљењу, млеко које долази од "прекуханих" крава требало би да буде доступно тек након трансхуманце, тако да летњи раст не би постојао; штавише, ако разлика између ова два сира зависи на неки начин од млека порекла, нутритивне карактеристике би требало да буду прилично различите, али то није случај. Стога се може закључити да "прави" раст или страццхино (зими и од прекуваних крава) до данас није лако пронаћи; штавише, замисливо је (али спорно) да конзистентност једног или другог производа варира више него било шта друго на основу састава биолошких стартера или степена зачина, уместо периода муже.

Ипак, остаје чињеница да таблице састава хране разликују раст од страццхина, стварајући одређену конфузију око поријекла и прераде ових двају свјежих меких сирева.

Хигијена и конзервација

Цресценце је прилично пропадљив производ, који захтијева складиштење након хлађења и краткорочну потрошњу (у року од неколико дана). Међутим, на нивоу производње, раст НЕ има значајно висок микробиолошки ризик, јер се добија прерадом пастеризованог млека; такође је лако пробављив (ако се упореди са зрелијим сиревима) МА се не може похвалити значајним присуством живих бактерија млечне киселине.

деликатеси

Цресценце је изузетно цијењен и широко конзумиран млијечни производ, па је стога састављен и дистрибуиран у индустријским размјерима. Као мекани сир, без коре и мазива, употреба расту углавном прати хлеб или друге аналоге; Са асоцијативног становишта, то је пријатно близу белим или росе винима са лаганим телом, не баш захтевним и могуће аутохтоним за одређену област производње млека (Соаве супериоре, Валцалепио, Цхиаретто дел Гарда, итд.).

Нутритионал Пропертиес

Цресценце је дериват целог крављег млека, стога садржи и холестерол и засићене масне киселине; очигледно, с обзиром да није продукт дуго остарео, већ само "рафиниран", нутритивна концентрација масти је мање проблематична за управљање и више контекстуализирана у различитим дијетама. Међутим, запамтите да су и засићени липиди и холестерол хранљиви састојци који су под контролом у исхрани оних који пате од хиперхолестеролемије или оних који још увек имају висок кардиоваскуларни ризик.

Раст такође садржи добру количину протеина високе биолошке вредности и, у одсуству уљних зачин, може да представља (иако у граматурама једнако 30%) валидну алтернативу месним јелима и рибљим производима (као што одговара лактовом режиму). -вегетариано). Неколико присутних угљикохидрата је представљено лактозом, безопасном за здравог субјекта, али проблематичним ако их узима нетолерантно.

Са физиолошке тачке гледишта, раст обезбеђује довољну количину натријума, што га чини потенцијално неприкладним за исхрану против хипертензије; с друге стране, значајне концентрације калцијума га успјешно контекстуализују у исхрани растућег субјекта и старијих особа (водећи рачуна да ТОТАЛ фосфор остане у правим границама).

Што се тиче витамина, раст је богат вит. А (ретинол) и садржи малу дозу вит. Е (токофероли); нема података који би били корисни за процјену витамина Б, али је вјероватно да ће они бити присутни.

Нутритивне вредности

Нутритивни састав Цресценза и Страццхино - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране

Веган Страццхино - Спреад Вегетабле Цхеесе

Библиографија:

• Атлас сира - Г. Оттогалли - Хоепли - паг 219-220.