šta
Шта је слабина?
Слабине или слабине су име које се користи за означавање једног од најзаступљенијих комада меса; сматра се и комадом добре вредности, или правим компромисом између веома познатог филеа и леђа - нпр. стражњица, шунка или делови тога итд.
Са анатомске тачке гледишта, слабине - свака животиња има два, раздвојена у једну половину - одговарају специфичним мишићима: лумбалном. Штавише, у зависности од животиње од које је направљена, слабина може бити битан елемент одређених комада меса или рецепата. Ово су класични примери говедине: ребраста кост - пола пршљена - ентрецоте без костију - од којих се обично добијају "таглиата" - флорентински одрезак, т-боне и портерхоусе - ове последње три, мало другачији по дебљини и анатомској тачки, они такође укључују нити у различитим процентима. Штавише, у флорентинском одрезку, слабина је такође идентификована као "печеница". Од телетине и јагњетине, младих животиња, добијате целу кари са ребрима или ребрима. Уместо тога, од свињетине, слабина причвршћена на пола пршљенова се дијели на комаде са костима, понекад са "дршком" - која би тада била ребро. У неким подручјима овај рез се обично назива "штап".
Слабине, поред тога што су средње високе цене - у зависности од животиње од које је направљена - такође имају дискретна нутритивна својства. Очигледно, као и код свих комада меса и разних рибљих производа, они зависе пре свега од: подврсте или расе животиња, пола, старости, статуса исхране и нивоа обраде. Генерално, пошто је природно сиромашан у везивном ткиву, упркос томе што је умјерено наглашен у покретима животиње, слабина је нежна, није предебела - иако то може варирати много на основу начина обрезивања, узгоја и узгоја - и у просјеку сварљива.
Са стриктно дијететског гледишта, слабина припада првој основној групи намирница - намирницама богатим протеинима високе биолошке вредности, витаминима (нарочито водотопивим из групе Б) и специфичним минералима (посебно гвожђем). Међутим, холестерол не недостаје, засићене масти - на срећу не преовлађују на незасићене масти - богате пурине и аминокиселине фенилаланина - ова два последња фактора, која се не толеришу од стране оних који пате од специфичних метаболичких компликација. Уопштено говорећи, велики делови ледја увек нису препоручљиви; још више у прекомерној тежини, хиперхолестеролемији, хиперурикемији, фенилкетонурији, код оних који пате од компликација дигестивног тракта и обољења јетре или бубрега.
У кухињи се леђа користе прије свега за припрему другог круга; ово не уклања чињеницу да може бити одличан квалитетан састојак за одабрану мљевену намирницу намијењену за умаке, месне округлице, хамбургере итд. Погодан је за интензивно и брзо кување, као што је печење на жару, роштиљање и евентуално у посуди. Бити прилично мекано - све док се кува на прави начин - оно се може послужити да буде поједено "у крви". Напомена : понекад говедина без костију, или ентрецоте, замјењује се мање вриједним и много јефтинијим комадом меса, стражњицом. Са леђима је могуће произвести кобасицу, немену, лонзино.
Квалитет леђа може да зависи не само од сировине, већ и од прераде. У ствари, то је један од резова који се, код говедине, највише мења након сазревања, или оне врсте "мумификације" која се појављује остављајући је целом иу хладној просторији - на ниској температури, али мало изнад 0 ° Ц - неопходно да се осуши месо и да га зрели врхунски укус и мирис. Међутим, то доводи до мањег приноса меса, које дехидрира и захтева већи степен обрезивања пре кувања - да одбаци мало непријатан површински слој са ароматичног становишта - губи на тежини и повећава трошкове. Ово, које такође може бити корисно за одређене животиње у групи за игру - такозвано црно месо - не односи се на друга меса, као што је свињетина.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства слабина
Гледано из прве основне групе, слабина је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Има средњи или високи енергетски унос - у зависности од врсте, пасмине, стања исхране и степена чишћења површинске масти - али такође може значајно варирати у зависности од варијабли које смо поменули у уводу. Оно што многи не знају је да, с обзиром на нутриционистички статус савремених животиња, врло често је лакше свињско месо тање и мање калорично од говедине која припада одређеним товним пасминама.
Калорије ледја се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, понекад праћене скоро једнако засићеним; полинезасићене масти, које се састоје претежно од омега 6, најмањи су део масти. Холестерол је присутан у значајним количинама, али све у свему прихватљиво - ниже од јаја жуманце, ракова, одређених мекушаца, изнутрица, итд.
Леђа не садрже дијетална влакна, глутен и лактозу; ако сазри, може сазревати мале концентрације хистамина - нарочито напољу. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, слабина је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) изгледају скоро одсутне или готово неважне.
Чак и када су у питању минералне соли, слабина се не удаљава далеко од своје групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође доноси калијум.
| хранљив | Бееф Лоин | Лигхт Порк Лоин |
| вода | 72.3 г | 70.7 г |
| протеин | 21.8 г | 20.7 г |
| липиди | 5.2 г | 7, 0 г |
| Засићене масне киселине | 1.73 г | 2.23 г |
| Мононезасићене масне киселине | 1.69 г | 2.38 г |
| Полинезасићене масне киселине | 1.03 г | 1.82 г |
| холестерол | - мг | 61.0 мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.0 г | 0.0 г |
| Скроб / гликоген | 0.0 г | 0.0 г |
| Солубле Сугар | 0.0 г | 0.0 г |
| Влакна хране | 0.0 г | 0.0 г |
| растворљив | 0.0 г | 0.0 г |
| нерастворљив | 0.0 г | 0.0 г |
| енергија | 134.0 кцал | 146.0 кцал |
| натријум | 44.0 мг | 73.0 мг |
| калијум | 333, 0 мг | 220.0 мг |
| гвожђе | 1.4 мг | 1.3 мг |
| фудбал | 4.0 мг | 7.0 мг |
| фосфор | 178.0 мг | 150.0 мг |
| магнезијум | 18.0 мг | - мг |
| цинк | 4.0 мг | 1.8 мг |
| бакар | 0, 06 мг | 0.15 мг |
| селен | 6.0 мцг | 14.0 мцг |
| Тиамин или витамин Б1 | 0.10 мг | 0.25 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0.15 мг | 0, 30 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 4.70 мг | 4.0 мг |
| Витамин Б6 | - мг | - мг |
| фолата | - мцг | - мцг |
| Витамин Б12 | - мцг | - мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 0.0 мг | - мг |
| Витамин А или РАЕ | ТР | ТР |
| Витамин Д | - ИУ | - ИУ |
| Витамин К | - мцг | - мцг |
| Витамин Е или алфа токоферол | - мг | - мг |
исхрана
Леин у исхрани
Слабине су храна која се може убацити у већину дијета, али не превише често и систематски. Ако се добија од младе животиње, затим мршав, без додатка зачина и добро украшен од површинске масти - од животиња просечне старости, стога није зрео - може се такође користити у исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, боље би било да преферирамо мршаво месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишић, мршава риба итд.
Слабине, богате протеинима високе биолошке вредности, веома су корисне у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.
За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству тешке прекомерне тежине.
Слабина је један од производа које треба избегавати - посебно онај који се добија из дивљачи - или у сваком случају конзумирати са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - склоност к гихту - и калкулоза или ренална литијаза са кристалима мокраћне киселине. Треба да буде потпуно искључена из фенилкетонуријске дијете. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.
Слабине су значајан извор био-доступног гвожђа и учествују у покривању метаболичких потреба, које су веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Слабине су веома богате витаминима Б, свим коензиматским факторима од великог значаја у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; говеђи дио треба сматрати кошер и халал храном - све док задовољава специфичне критерије клања. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће. Просечан део леђа је око 100-150 г.
кухиња
Скухај слабину
Слабине су одрезак од меса који је погодан за било коју врсту припреме, посебно за брзо или средње дуготрајно кување; неки чак воле сирову. Не заборавимо да је из ледја могуће добити и слану кобасицу - необрађену - од свињског или дивљег вепра или друге дивљачи, прилично цијењене, зване "лонзино".
Свињетина се често користи у формулацији мршавог меса, заједно са неким исечцима бутина; без додатка масних резова, није погодан за прављење хамбургера, ћуфа, кобасица и месног соса, итд. Најпогодније методе преноса топлоте су проводљивост (од метала до меса; рјеђе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвено, до меса) . Препоручене температуре су скоро увек веома високе и времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кухање на ниској температури. Најчешће коришћене технике или системи за кување су: печени на жару и печени на ражњу - и на жару и на гасу и на камен - печени, на жару, пржени и, иако ретко, пржени. Слабине се често користе за добијање целокупног печења; међутим, обавезно је одредити да, пошто је то прилично танак рез, то може бити проблематично. Претјерано интензивно и / или продужено кухање ће одредити контракцију колагених влакана, посљедично стискање ћелија пропуштањем течности и дехидратацију меса; резултат ће бити сухо, тврдо и жичано печење.
Роаст Бееф ин Салт Цруст
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНајпознатији рецепти на бази кичме су: говедина на жару - сматра се флорентинском одрезком без филеа - т-боне и портерхоусе. С друге стране, од сланине говедине нарезане на одреске од ентрецотеа, скухане на роштиљу или на тањиру, добијате рез са ракетом и пармезаном или уљем чешњака и ружмарина, ако је остављено цијело и кувано у пећници, то је обично печена говедина. Са кљуном од телећег меса, нарезаним на танке кришке, могуће је израдити ноте за морске капице и римску солинбочку. Од свињског бута се припремају бројне врсте целокупног печења, које се пеку или пирјају - чак и пуњене; Уместо тога, исећи на кришке, може бити база медаљона у тигању - природно, брашно или у сосу. Као што се и очекивало, постоји неколико који такође цене царпаццио и каменац од слабина узетих од говеда, јелена и неколико других животиња.
Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта.
опис
Опис слабине
Животиње од којих се могу добити лизалице су биолошке класе Маммалиа (нарочито породице Суидае, Бовидае, Екуидае и Цервидае ), точније :: бик или крава (Генус Бос и врсте Таурус ), свиње и дивље свиње (Генус Сус и врсте) сцрофа ), бизон (Род Бисон и врсте бизона ), бизони (врсте Буфалус и бубалис ), коњ (Генус Екуус и ферус специес), магарац или магарац (Гене Екуус и врста асинус ) јелен (Генус Цервус и врста алапхус ), јелен лопатар (Род Дама и дама врсте), лос (Род Алцес и врсте алцес ) итд. Напомена : два најчешћа су свакако говеђи пас - широко распрострањене пасмине говеда: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу - и свињског меса - Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Анатомски говорећи, слабина - мада би било исправније говорити у множини, јер свако биће има два (по један на свакој страни) - стога је састављен од лумбалног мишића. Ово, које има функцију подржавања тежине леђа и стомака, и ширења кичме од центра тела до кукова, смештено је у задње четвртине звери. Има више или мање цилиндрични или елипсоидни и издужени облик. Налази се у већини вањских лођа и дјеломично је покривено поткожним масним ткивом, изнад којег је кожа; инфериорно и бочно, остаје везан за лумбални пршљен.
Такође треба нагласити да се лумбални мишићи на говедини могу поделити на два типа: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском језику ова два исечка узимају име кратког ледја (у преводу: "кратка слабина") и печеница (у преводу: "сцамоне") - овим редом - у средини, на супротној страни кичме, је филет - илеопсоас мишића, на енглеском "тендерлоин".
