У сарадњи са др Елеонора Ронцарати
(2) Де-цаппинг
Расклапање је прва фаза стварне обраде. Састоји се од уклањања слоја воска који затвара ћелије које садрже мед. Изводи се уз помоћ ножева, који се такође могу загрејати како би се олакшала операција, или са полу или потпуно аутоматским машинама за уклањање капица, опремљеним лопатицама или ланцима који секу или ломе воском.
ЦхамелеонсЕие / Схуттерстоцк.цом
Машине за аутоматско скидање капица, које углавном користе они који имају велики број кошница, имају недостатак да се восак много више распада него други системи "смицања"; морају бити праћени посебно прецизним системима за прочишћавање производа. Међутим, најфиније честице воска произведене овом врстом декаппинга још увијек се могу уградити у мед и узроковати лагано замућење и бржу кристализацију, карактеристике које ће се сматрати дефектом меда који се продаје у текућем стању.(3) Разминирање или вађење
Када се ћелије одвоје, извлачење меда одвија се коришћењем екстрактора меда који, захваљујући центрифугалној сили, чине да мед излази и дозвољава да се чешље поново користи. Код центрифугалних екстрактора, различитих величина према врсти активности, ручни или аутоматски, чешљеви се пуне један по један или помоћу специјалних корпи или у истим врховима. Са овим уређајима, мед испушта центрифугална сила и чешљеви остају доступни за следећу жетву. Мед може бити потпуно екстрахован само ако је довољно течан и то се обично дешава ако је његова температура близу 30 °. Такође, екстрактори меда и друга опрема са којом мед долази у додир у овим првим фазама обраде (клупа за одвајање, ножеви, роштиљи, контејнери) морају бити израђени од материјала погодног за контакт са овом храном.
(4) Декантирање и филтрирање
Декантација доводи до одвајања разлике у специфичној тежини нечистоћа које се издижу на површину (восак, инсекти и делови инсеката, органски материјали различите природе, мехурићи ваздуха) или који се таложе на дну ако су тешки (минералне честице и металик) одакле се лако могу елиминисати. Процес се одвија остављањем меда у посебним контејнерима (обично и непрописно названим "зрелим") у периоду од неколико дана до неколико недеља. Брзина таложења варира у зависности од врсте нечистоће (мање, споре миграције), величине посуде за таложење и вискозности меда, што опет зависи од садржаја воде и температуре.
На температурама од 25 - 30 ° Ц декантирање се одвија релативно брзо (од неколико дана до неколико недеља) у већини случајева.
Декантирање може да постане проблематично у случају посебно вискозног меда (са ниским садржајем воде) или када се температура спусти или за брзе медене кристале: у тим случајевима потребно је прибјећи благом загревању околине за декантирање, тако да да температура меда остаје близу 30 ° Ц. Декантација се може убрзати одређеним уређајима (таложницима) у којима се мед загрева до виших температура и приморава да прати путању током које се нечистоће постепено задржавају; има предност да такође елиминише пену и мехуриће ваздуха и, ако се производња сакупља у великим контејнерима, да униформира карактеристике; Главни недостатак се састоји у трошковима одговарајућих контејнера и имобилизацији производа. Насупрот ономе што се уобичајено мисли, заустављање у зрну не дозвољава да се генерално добију побољшања у садржају влаге. На површини меда ствара се измјена влаге са околином, али да би се то учинило у корист производа, а не на његову штету, неопходно је да релативна влажност зрака буде мања од 60%, нешто што се јавља ретко у нашим климатским условима, у негрејаним или вештачки условљеним срединама. Филтрација омогућава пречишћавање меда без имобилизације, користећи филтере различитих типова све док поре имају пречник мањи од 0.1-0.2 мм, димензију која омогућава држање (унутар меда) зрна полена које, према прописима Европски, не могу се уклонити јер дозвољавају праћење поријекла меда. Филтрација се користи као алтернатива или као додатак декантирању (што га чини бржим), али је и систем који се највише користи за пречишћавање меда у постројењима за прераду, гдје је имобилизација производа везаног за декантирање незамислива. Филтрацијске јединице се састоје од једноставних "врећастих филтера" у најлонским мрежама или сличних уређаја у жичној мрежи. Заједничка карактеристика се састоји у томе да има велику површину за филтрирање и да се може користити за урањање, да би се избегло инкорпорисање ваздуха и да би нечистоће, које остају у суспензији унутар вреће, зачеплиле поре у веома дугом временском периоду. дуже. Најчешће су поре промјера 0.1 - 0.2 мм. За овај тип филтрације неопходно је да температура меда буде око 30 ° Ц. Филтрација на уређајима са мањом порозношћу, поред тога што захтевају више енергетских услова (више температуре или притиска), забрањена је европским законодавством, такође би задржала поленска зрна која се уместо њих сматрају делом самог меда и онемогућила би да се микроскопском анализом прати географско и ботаничко порекло меда. Нормална филтрација са врећастим филтером не дозвољава да се елиминишу ваздушни мехурићи (који се у сваком случају морају елиминисати декантацијом), нити мале минералне нечистоће ("црне тачке") које се могу приписати хигијенским недостацима у раним фазама обраде (суперскале) постављени на тло, прљав и прашњав материјал итд.) и који имају промјер мањи од порозности филтера. Када је реч о чишћењу меда, може се додати да поред одговарајућег система елиминисања "унутрашњих" нечистоћа (воска и ваздуха), пчелар мора пре свега водити рачуна да не упозна друге са неодговарајућим или неспретним операцијама.
Филтрација и декантирање могу се (и често се користе) узастопно користити.
(5) Грејање
За многе од доље описаних техника, потребно је загријати производ, с циљем да се смањи вискозност, топљење кристала, концентрација производа, стабилизирање микробиолошки или физички.
НАПОМЕНА : У сваком случају, топлота, колико год примењена, има негативан ефекат на мед, у смислу губитка термолабилних супстанци, пропорционално температури која се постиже производом и временом. Основни концепт је, према томе, ограничити употребу термичких третмана на најнижу температуру и најкраће вријеме које је компатибилно са техничким циљем који се жели постићи.
Посебност меда у ствари лежи у чињеници да своје карактеристике дугује нектару цвијећа који је, захваљујући активности пчела, доступан за људску потрошњу. Његова вриједност стога није толико у главном саставу, која је слична оној за друге јефтиније прерађене шећерне производе (различити шећери, меласе, џемови), већ у мањим компонентама, које потичу директно из цвијећа и пчела, што јој даје карактеристике (арома, укус и, вероватно, биолошка својства) различити, и нажалост, термолабилни и нестабилни током времена. Све ово је основа законске дефиниције и употребе меда у Европи, који тежи да разликује мед и штити мед од других слатких намирница, али у истом он прописује његову употребу у стању у којем су сачуване специфичне карактеристике. у најбољем случају ("свјежи" мед). Ова премиса је од суштинског значаја за разумевање принципа који регулишу процесе припреме меда за људску потрошњу, јер би се иначе извесне мере предострожности (које се односе на грејање и складиштење), које се предлажу, чиниле непотребним компликацијама. Загревање меда, у светлу горе наведеног, мора се обавити уз одређене мере предострожности.
Осим тога, његова смањена топлотна проводљивост противи се равномјерном загријавању, а кориштење извора топлине при високим температурама (пламена или кипућа водена купка) увијек узрокује важну промјену његових карактеристика. У савременим системима, за загревање меда неопходног за смањење вискозности и тако олакшавају операције које захтевају да производ тече (декантација, филтрација, пумпање, мешање, поттинг) и да се растопе кристали, користе се системи у којима је извор топлота је само неколико степени виша од температуре на којој желите да унесете мед. За загревање и топљење меда који се налази у контејнерима за велепродају користе се коморе на топли ваздух или баин-марие, термостатиране на температурама између 35 и 50 ° Ц. Таљење се може обавити у великим контејнерима опремљеним системом грејање (међупростор или калем са циркулацијом топле воде) и један за мешање (пропелерска мешалица или рециркулациона пумпа) за олакшавање размене топлоте.
