Брашно од јечма

јечам

Јечам се односи на групу зељастих биљака које припадају породици Поацеае (Граминеае), Род Хордеум ; међу њима, распрострањена врста за храну (за људе) је Хордеум вулгаре, под називом "заједнички јечам".

Јечам је оријентална житарица и његово специфично порекло може бити лоцирано на Блиском истоку, у Тибету или Кини (у зависности од коришћених библиографских извора). Претповијесни налази указују да је, највероватније, прва житарица коју човек узгаја.

Постројење јечма је годишњи циклус; досеже и прелази један метар висине, али ова карактеристика зависи од сорте. То је јесенско-зимски производ који се одлично опире чак и на веома високим температурама и са малим уносом воде. Одређене култивације јечма проводе се до 4500м надморске висине и само страхују: високе концентрације влажности околине, интензиван вјетар или киша и слабо присуство минералних соли у земљишту.

Јечам конзумира плодове, или семена, која су богата скробом и садрже глутен. Ова последња карактеристика чини јечам УНФИТ за храњење против целијакије и погодан за прављење хлеба.

Састав за: 100г јечменог брашна - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) Јестиви део 100% вода 12.8г протеин 10.6г Преовлађујуће аминокиселине - Ограничавајућа амино киселина - Липиди ТОТ 1.9г Засићене масне киселине - г Мононезасићене масне киселине - г Полинезасићене масне киселине - г холестерол 0.0мг ТОТ Угљени хидрати 79.3г скроб 72.1г Растворљиви шећери ТР Етил алкохол 0.0г Дијетална влакна - г Топљива влакна - г Нетопљива влакна - г енергија 357.0кцал натријум 4.0 мг калијум - мг гвожђе - мг фудбал 39.0мг фосфор 393.0мг tiamin 0.16мг рибофлавин 0.08мг ниацин 5.5мг Витамин А 0.0μг Витамин Ц 0.0мг Витамин Е - мг

У људској исхрани, јечам се углавном користи: у облику брашна; цела и бисерно у формулацији првих курсева; пржена и земља за производњу замена за кафу и за производњу слада неопходног за трансформацију у пиво или дестилате.

Брашно од јечма

Брашно од јечма има принос од 69-73% у односу на сировину. Многи не знају да је то често нуспроизвод производње бисерног јечма или јечмене крупице.

Брашно од јечма продаје се у цјелини или у рафинираном облику, али увијек из сјемена без глумеле, стога је љуштено . Брашно од целог зрна је светло, са приметним сивим пругама, док је рафинирано скоро потпуно бело-жућкасто. На додир је фино, деликатно, лако се згрушава и, ако је лоше сачувано, брзо добија покварени мирис.

УПОЗОРЕЊЕ! Мекушац јечма ( глумелле ) је потпуно зоотехнички; није штетан производ, али због преваленције целулозе (нерастворљива, не вискозна), слабо би се толерисала у цревима.

Брашно од јечма је посебно распрострањено у исхрани натуриста и оних који користе алтернативне режиме исхране, као што су макробиотици, вегани итд.

Глутен из јечменог брашна је дезинтегриран, смеђ и не веома хомоген; као што се види и код ражи, и јечам садржи скромне количине и карактерише га слаба квасна способност. Није изненађујуће да се његова употреба у формулацији хлеба често карактерише мешањем са пшеничним брашном (однос јечма / пшенице = 1/2 или 1/3).

У поређењу са хлебом, јечмено брашно је погодније за производњу: јечмене креме, делимично прженог брашна, тестенина, итд.

Са нутритивне тачке гледишта, јечмено брашно се не разликује много од пшеничног брашна. Равнотежа између енергетских молекула је мање-више иста, али из овог извора нису доступне све информације о профилу соли и витамина. Витамин ПП (ниацин) и фосфор су посебно присутни.