Протеин од риже

Количина и квалитет протеина пиринча

Цариопсис пиринча, једноставније назван пасуљ, садржи око седам процената протеина; иако је то скромна количина, протеини пиринча су квалитативно супериорнији од протеина било које друге житарице.

Међутим, као и сви извори биљних протеина (соја, пасуљ, житарице и поврће), протеини пиринча су дефицитарни у неким есенцијалним аминокиселинама, посебно лизину и триптофану у погледу протеина полираног пиринча, а само лизин за оне од браон пиринча. Ова последња аминокиселина чини 4% протеина пиринча, двоструко више од процента пшеничног или кукурузног брашна. Чак и проценти треонина и метионина, две друге есенцијалне аминокиселине, су веома високи у поређењу са онима других житарица.

Да би се испунили квалитативни недостаци протеина пиринча, довољно је допунити храну махунаркама или животињским протеинима (риба, месо, јаја и млечни производи).

Биолошка вредност протеина пиринча је већа од биолошке вредности било које друге житарице, укључујући пшеницу, која компензује нешто нижи садржај протеина. Према подацима ФАО, биолошка вредност протеина пиринча је једнака 69 (у поређењу са 49 пшенице и 44 кукуруза).

Табела 1. Садржај есенцијалних аминокиселина у неким намирницама и релативну биолошку вредност протеина

храна	изолеуцин	леуцин	lizin	метионин	Фениалаланина	треонин	triptofan	valin	Биолошка вредност
јаје	393	551	436	210	358	320	93	428	100
пасуљ	262	476	450	66	326	248	63	287	44
пшеница	204	417	179	94	282	183	68	276	62
НАУС	230	783	167	120	305	225	44	303	49
krompir	236	377	299	81	251	235	103	292	34
пиринач	238	514	237	145	322	244	78	344	69
soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Количина и квалитет протеина пиринча очигледно варирају у зависности од сорте и индустријског процеса које трпе карипсе; они су, на пример, супериорнији у интегралном производу и парбоилед у односу на полирани.

Одсуство глијадинских и глутенинских фракција типичних за пшеницу - које омогућавају формирање глутена, али које у многим случајевима изазивају озбиљну неподношљивост хране (на пример, целијакија) - чини протеине пиринча храном која је погодна за све, чак и за оне који пате целијакије.