Печени производи су намирнице широке потрошње; обилато се конзумирају у Европи, Азији, Сјеверној Америци, Јужној Америци, Аустралији и Новом Зеланду.
Пекарски производи се добијају:
- ферментација (ако је укључена) једињења од стране неких микроорганизама (краљевство квасаца типа фуги), боље познатог као Саццхаромицес церевисиае, или помоћу добро дефинисане хемијске молекуле
- кухање;
највећи експонент ове категорије је хлеб.
Једноставна класификација
Печени производи се могу разликовати на основу присуства, или не, процеса ферментације и на основу врсте коришћеног агенса за квасац (природног или хемијског); онда:
- Печени производи уквасани са природним квасцем:
- Ферментација квасца
- Крофне, неке колаче, колаче итд.
- Дневни хлеб:
- Хитна ферментација
- Одложена ферментација
- Мешана ферментација:
- Кисели тестенин:
- Неки десерти (панеттоне, пандор итд.)
- Пекарски производи без квашења (бесквасни хлеб, пиаде, тортиље итд.)
- Печени производи квашени са хемијским квасцем - Натријум бикарбонат (неки слаткиши, колачи, итд.)
Избор брашна
Брашно које се користи у пекарским производима углавном се добија мљевењем пшенице или пшенице: ботанички назив Тритицум (најчешће кориштене сорте: вулгаре, дурум и Сецале цереале); међутим, пшеница није једина житарица која се користи у тијесту за пекарске производе. Иако многе друге житарице НИСУ способне да издрже уздизање теста, због одсуства глутена, на другим континентима пекарски производи се производе и од теста на бази пиринча, кукуруза и сирка .
квасац
Као што се и очекивало, квасац пекарских производа се одвија дјеловањем специфичне врсте гљива (у различитим сојевима); овај микроорганизам се може увести у тесто:
- суви или компримовани квасац, широко продаван
- од киселог теста (или природног квасца) који одржава сам произвођач
- из заједнице оба
- од употребе микробних стартера.
Италијанско законодавство
Одвојено означавање, пекарски производи који су највише погођени регулацијом робе су: хлеб, панетоне, пандоро, ускршњи голуб, кекси и кекси и кекси макарони; за ове, али и за многе друге намирнице које се продају у расутом стању, упућује се на министарску уредбу од 20. децембра 1994 : Шема јединственог знака за састојке производа од сладоледа, кондиторских производа, пекара и гастрономије који се продају у расутом стању .
хлеб
Најраширенији пекарски производ
Хлеб је свакако најраширенији пекарски производ; добија се кувањем дизаног теста од пшеничног брашна, воде и квасца, са или без додавања натријум хлорида (НаЦл - кухињска со). Датум истека није наведен на етикети хлеба јер спада у категорију производа који захтевају потрошњу у року од 24 сата; с друге стране, постоји мноштво информација о било ком некомплетном кухању и састојцима, са посебним освртом на употребљено брашно: тип 00 мека пшеница - тип 00 хлеб, тип 0 мека пшеница - тип 0 хлеб, тип 1 мека пшеница - хлеб тип 1, тип 2 мека пшеница - тип 2 хлеб, цела пшеница - интегрални крух, крупица од дурум пшенице - круп крупице дурум пшенице, крупица од дурум пшенице - круп круп дурум пшенице, гриз крупица - поново мљевени крупица од крупице, гранулирана крупица - регринд крупица крупице. НБ . Такође је могуће мешати различита брашна и додати друге састојке све док су назначени на етикети.
Нутритивне карактеристике
Печени производи су прерађена храна, па се њима манипулише; сви они имају прилично високу енергетску вредност (јер потичу од смеша на бази житарица) и заједничке су великој количини сложених угљених хидрата. Очигледно, у зависности од врсте хране, могу се уочити енергетске разлике до 100%; ово одступање је узроковано различитим нутритивним факторима, углавном: додавањем или не-додавањем зачина масти, нивоом хидратације и присуством или одсуством заслађивача на основу једноставних шећера (сахароза или фруктоза).
У следећем чланку (пекарски производи: нутритивне вредности) ће се прецизније анализирати хемијске карактеристике и главне разлике између различитих намирница исте категорије.
