Гроупер би Р.Боргацци

šta

Шта је кирња?

Церниа је име коштане морске рибе познате по одличном месу и често се користи у прехрамбене сврхе.

Од прве основне групе намирница - хране богате протеинима високе биолошке вриједности, минералних соли и специфичних витамина - шкарпина је рибљи производ који се не може сматрати бијелом рибом - као што су деверика, деверика, танута итд. - ни масну рибу - као што су инћун, срдела, алацце, игла, харинга, скуша, ланзардо, томбарелло, паламида итд. То је такође врло скупа риба, често ухваћена са системима који не дозвољавају да се спасе узорци који су превише млади - дакле нису еко-одрживи - и страни за категорију сиромашне рибе.

Месо кирње је такође богато омега-3 масним киселинама и јодом, али није прехрамбени извор ових одрживих хранљивих материја за популацију - што се може приписати сиромашној риби. Веома је пробављив и има мало контраиндикација чак иу клиничкој исхрани.

У кухињи, шкарпина је у суштини припремљена у вариву иу пећници, чак и ако нема недостатка љубитеља сирове хране - која, с друге стране, треба прилично танак комад меса (с обзиром на компактност својих влакана).

Истина, постоје разни типови кириних групера; ове рибе, биолошки диференциране једна од друге, су морфолошки прилично сличне и, за практичност, продају се под истим именом. Различите групе, заправо, спадају у биолошку породицу Серранидае - која се обично назива "серраниди" - и субфамилија Епинепхелинае.

С друге стране, групери насељавају мора широм света, разбијајући се на бројне родове и врсте са изразито различитим карактеристикама. Распрострањени у италијанским морима припадају роду Епинепхелус (смеђа шкарпина, златна кирња, бијела кирња).

Да ли сте знали да ...

Најближи рођаци кирње, који се сматра величином коју може да достигне, сматра се малом рибом. Од исте биолошке породице, потоње припадају роду Серранус . Најиндикативнија врста је писар, познатији као "сцрапе", али и цабрилла или перцхиа и хепатус или врећица су изузетно честе. У сва три случаја ради се о сиромашној риби која се углавном користи као супа или састојак за пржење, али је често бацају натраг у море од стране рибара са мрежама или линијом, јер је једва да се може продати.

Шкарпина је предаторска риба са компликованим репродуктивним циклусом, аспект који га чини потенцијално "ризичним" врстама. Има претежно сталне ставове и, мада се то може променити у зависности од врсте, већину свог постојања проводи у стеновитим јазбинама или у близини истих.

радозналост

Дивовске океанске групе, које такође могу постати неколико стотина килограма, познате су као једини природни предатори ајкула.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства кирње

Шкарпина је производ риболова који спада у прву основну групу хране. Није дио категорије сиромашне рибе, плаве рибе и бијеле рибе; генерално, групери су груписани у засебну групу. Међутим, садржи добре нивое полу-есенцијалних масних киселина омега 3, еицосапентаеноицо (ЕПА) и докосахексаенске (ДХА); Концентрације витамина Д и јода су такође значајне.

Шкарпина је храна ниске енергије, нутритивна својства углавном због ниске концентрације липида, упркос одличном уносу протеина. Калорије се стога снабдевају углавном пептидима, а затим низим концентрацијама липида и ирелевантних угљених хидрата. Протеине су високе биолошке вредности - садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са хуманим моделом - масне киселине су углавном незасићене - као што смо и очекивали, са одличним процентом биолошки активних полу-есенцијалних полинезасићених ЕПА и ДХА - а угљени хидрати су једноставни.

Влакна су одсутна и холестерол треба да буде присутан, али не претеран. Шкарпина није врста која садржи велике количине морског воска. Лактоза и глутен су потпуно одсутни. Концентрација пурина је обилна. Хистамин, одсутан у свјежем производу, експоненцијално расте у слабо очуваној риби. Као високо протеинска храна, она је такође значајан извор аминокиселине фенилаланина. Шкарпина је богата витаминима Б, посебно рибофлавином (вит Б2), ниацином (вит ПП), пиридоксином (вит Б6) и кобаламином (вит Б12); такође треба да има одличне нивое витамина растворљивог у мастима (вит Д). Нивои фосфора и, вероватно, јода су значајни.

Шкарпина је предаторска риба, тако да је акумулација живе и метил живе у њеном месу уско повезана са постигнутим димензијама. Стога се сматра да је потребно избегавати јести велике примјерке често, посебно у великим порцијама. Штавише, у неким оцеанским областима, кирња је једно од створења која могу да акумулирају токсине алги у свом месу; стога је препоручљиво обратити пажњу, посебно током боравка у иностранству, на поријекло сировина.

исхрана

Дијетална група

Шкарпина је храна погодна за већину дијета. Веома протеична, иако пробављива, било који прекомерни део је у сваком случају неадекватан за исхрану субјеката са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу или дуоденални улкус. Шкарпина је храна погодна за готово све дијете, укључујући и оне за мршављење, које морају бити нискокалоричне и нормолипидне. Веома мршава, ова риба се може кувати користећи екстра дјевичанско маслиново уље иу прехрамбеној терапији против гојазности. Богатство протеина високе биолошке вредности чини идеалну групу у прехрани потхрањене, ослабљене или са повећаном потребом за есенцијалним аминокиселинама. Ова врста хране се препоручује у случају спортске активности високог интензитета, нарочито у дисциплинама снаге или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све посебно дуготрајне аеробне дисциплине. Шкарпина је такође погодна у случају дојења, патолошке интестиналне малапсорпције и старости - у којој поремећај исхране и смањена апсорпција црева имају тенденцију да стварају дефицит протеина. ЕПА и ДХА, полу-есенцијалне али биолошки активне омега 3, веома су важне за:

• Састав ћелијских мембрана
• Здравље нервног система и очију - код фетуса и код деце
• Превенција и лечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија итд.
• Одржавање когнитивних функција у старости
• Смањење неких симптома неурозе - депресивно, итд.

Због одсуства глутена и лактозе, кирња је релевантна у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Богатство пурина чини га непожељним, у значајним количинама, у режиму исхране за хиперурикемију, посебно озбиљне природе - са напастима од гихта - и код калкулозе или бубрежне литијезе бубрега. Што се тиче интолеранције хистамина, ако је савршено очувана, нема контраиндикације. Масовно присуство фенилаланина спречава масовну употребу у исхрани против фенилкетонурије.

Б витамини имају углавном коензиматску функцију; зато се кирња може сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају целуларне функције свих ткива. С друге стране, Д је пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки. Фосфор, који једва да недостаје у исхрани, један је од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди). Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.

У прехрани је дозвољено месо у току трудноће, под условом да долази из сигурних извора и средњих бића, а не великих узорака - богатих живом и метил живом. У овом случају, ипак би била добра идеја да се његова потрошња ограничи на једнократно. Просечан део кирње - као посуда - је 100-150 г (90-130 кцал).

кухиња

Кувај се

Шкарпина је прилично једноставна риба за припрему. Имају изврсне органолептичке и укусне карактеристике, не захтевају посебну обраду нити посебне састојке; међутим, бриљантно се удаје са многим другим намирницама, ароматичним биљем и зачинима.

Шкарпина је трновита риба; међутим, немојте да вас заварају смрзнути производи. Ове, на одговарајући начин филетиране - које узрокују страшан отпад, касније ћемо боље разумети зашто - оне су углавном изведене од великих риба из Атлантског, Индијског и Тихог океана. Куповином локалног 3-килограмског шкарпина, и даље ће бити потребно да га пажљиво убодете.

Мишићно ткиво кирње је чврсто, чврсто и еластично; конзистенција веома подсећа на грдобину или грдобину. Шкарпина је одличан састојак за дугу и кратку кухињу; такође га чини веома сировим, али због своје компактности треба посебно танак рез - и царпаццио и тартар.

Ова риба треба бити кувана цела; неразумно је филетирати створење са главом која у великим узорцима погађа више од 1/3 укупне тежине. Ипак, глава шкарпина је права посластица; моћни, велики, али веома њежни и укусни мишићи који карактеришу уста серранида су затворени у простране коморе лобање.

Рецепт који најбоље поспјешује кирњу је вјероватно онај у пећници. Дозволите ми да будем јасан, то сигурно не разочарава кувано на исти начин у посуди или у сухој пећи, али, за зналце, мирис и укус који могу ослободити велики шарлатан полако кухан заједно са добрим парадајзом, белим вином, капарима и неким ароматичним биљем. то је непроцењиво.

Враћајући се на смрзнуте филете, они се могу пећи у рерни, пирјати, кувати или пари, или чак пржити. Напомена : на непцу, океанска кирња није ни приближно налик локалним - пре свега свежим.

биологија

Скица биологије кирње

Будући да је то читава биолошка подфамилија, није могуће тачно, али синтетички, описати биолошке карактеристике свих групера; стога ћемо се ограничити на неколико назнака онога што се сматра најраспрострањенијом врстом у Средоземном мору, односно смеђим или смеђим кирњачама, рода Епинепхелус и врста маргинатуса .

Ово је кирња која је најприсутнија и позната у Италији, али, поред Маре Нострума, чини се да није ретка у источном Атлантском океану, на неким местима у западном Атлантском океану иу западном Индијском океану. Предатор је мекушаца - хоботница, сипа, лигња, лигња - ракова - јастога, јастога итд. - и риба - бога, кастагнола, мала орада и др .; у одраслој доби, он се плаши само риболова од стране човјека. Типично знатижељан, ипак је самотан и стидљив. Живи између 10 и 50 м дубине, али велики примјерци остају и изван ових дубина. Он преферира стеновита дна, где стоји између пећина, прореза и јаруга. У младом добу није неуобичајено срести је у близини. То је протогинозни хермафродит - мења пол са годинама; рођен женски и постаје мушко око 12 година; репродукује се лети. Може достићи димензије од 1, 5 ми 60 кг, када достигне 50 година старости. Као што име сугерише, то је смеђе боје, које карактеришу лагане, беж боје, које му дају одличну мимикрију.

Остале групе које су распрострањене у Средоземном мору су:

• Епинепхелус аенеус : назива се и бела кирња, има мање стабилне и седентарне ставове од смеђе кирње. То је чешће на Сицилији, Калабрији, Сардинији и неким местима у тосканском архипелагу. Не омаловажава посидонијске ливаде и пјешчане језгре које граниче са стјеновитим морским дном или овим преријама. Међутим, он се склонио у уске клисуре, када је то потребно.
• Епинепхелус цостае : познат и као "дото" или златни кирња. Многи вјерују да су златни кирња и дуктус различите рибе, јер су пигментације ливреје различите. У стварности, канал се значајно мења током свог живота. Као младић има нарочито видљиве хоризонталне златне линије и нема јасних тачака иза шкрга; с друге стране, као стара жена, то је скоро супротно: линије скоро нестану и кружно место постаје велико и очигледно. Напомена : ова кретања не прате посебно уједначен узорак међу узорцима, стога је уобичајена заблуда да они могу бити различите животиње. Живи вољније на југу него смеђи кирњач, и на Медитерану иу Атлантском океану. Више воли посидонију помијешану са пијеском и / или стијеном; има веће способности од претходних за бекство у отвореним водама, али, када је стјеран у угао, и он искориштава прелазне брлогове гдје се не налази стално.
• Епинепхелус цанинус : познат и као црни кукавица, заправо је ријетко у италијанским и медитеранским водама уопште. Постаје много дебљи од смеђе кирње, али такође живи у изразито захтјевнијим батиметријама.

Напомене о пецарошком риболову

Грузери се лову на професионалном нивоу и са мрежама, кочама или поштом, и са линијама парангала. С друге стране, на аматерском нивоу, веома је тражен плијен како би био ухваћен с трском - дно рибарских бродова - и бити поткопан пиштољем у подводном риболову. С друге стране, популација шкарпина се константно смањује, због чега је француска влада забранила риболов. У Италији постоји минимална величина, с друге стране немогуће је поштовати занатлије који својим системима такођер хватају мале примјерке. Срећом, живећи у пећинама и пукотинама, смеђи кирњач или смеђи шкарпина је теже - у поређењу са каналима и белим кормилом - да се узима са кочионим системом - дефинитивно најразорнији за екосистем.

Екологија кирње и одрживост риболова

Смеђа кирња, најраспрострањенија у Средоземном мору, је "хермафродитна протерогинозна" риба, то јест, увек се рађа женка да постане мужјак само када напуни 12 година. На овај став утичу варијабле као што су: доступност хране, густина насељености и повлачење људи, просјечна старост група итд. Као одговор на демографски колапс узрокован великим риболовом, чини се да се минимална старосна доб за промјену пола смањује, у корист мушких примјерака који би требали предвидјети оплодњу. С друге стране, овај механизам се не чини довољним да компензира неселективно повлачење са линијама и мрежама, што прије свега кажњава мале групе које нису у стању да изведу чак ни репродуктивни циклус. Из тог разлога је неспорно да је риболов одрживији за кирњу, а једини који се може продужити на дужи рок, је подводни у апнеји, што омогућава не само енормно повећање тежине хватања - у многим случајевима омогућавање рибе рибе да бисте "прошли" - али и да одаберете одговарајуће узорке величине.