Жути Брамата брашно Р.Боргацци

šta

Шта је пожељно жуто брашно?

Брамата жуто брашно је храна на бази житарица; посебно, то је дериват скробног семена које производи годишња зељаста биљка Зеа маис - породица Поацеае (Граминеае).

Кукурузно брашно се углавном користи за производњу тестенинских посуда; Палента из Бергама је позната - кашиком или нарезаним - направљена од дугог куханог жутог брашна.

Са нутритивне тачке гледишта, због својих хемијских карактеристика, кукурузна брашна брамата спада у ИИИ основну групу хране. Лоша вода - семе се дехидрише пре брушења како би се повећала конзервација - веома је калорична јер је богата сложеним угљеним хидратима. Садржи дијетална влакна, минералне соли и специфичне витамине. Напомена : као и остали суви деривати скробног семена, чак и пожељно жуто брашно апсорбује много воде током кувања, драстично смањујући његову калоричну густину.

Жељено жуто брашно није право брашно. Према италијанским прописима, у ствари, ова формулација је строго резервисана за производ мљевења сјемена Тритицум аестивум - меке пшенице. Све остале се називају "брашно".

Да ли сте знали да ...

Брамата потиче од ломљења, што је процедура која се користи код пиринча за уклањање љуске - спољашње дрвене интегуме - и клице из семена.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне особине жутог жутог брашна

Богат скробом, а самим тим и калоријама, извор је специфичних витамина и минерала; то је производ који спада у ИИИ основну групу намирница.

Енергија се углавном снабдева угљеним хидратима, праћена протеинима и маргинално липидима. Угљени хидрати су углавном комплексни, пептиди средње биолошке вриједности и незасићене масне киселине.

Жуто брашно са зубима садржи добру концентрацију дијеталних влакана - углавном нерастворљиво. Уместо тога, то је хранива која не садрже холестерол и која се налази искључиво у намирницама животињског порекла. Осим тога, ово брашно је потпуно без глутена, лактозе и хистамина; такође је концентрација пурина ниска.

Са витаминске тачке гледишта, кукурузно брашно се може сматрати добрим извором разних молекула растворљивих у води групе Б - посебно ниацина или витПП, пантотенске киселине или вит Б5, фолне киселине - и ретинолног еквивалента - каротеноида, провитамина А, одговорног типично жућкасте боје. Напомена : лишен ембриона семена, не садржи велике концентрације липосолубилних витамина - нарочито, кукурузна клица показује веома високе концентрације токоферола / тоцотриенола или витамина Е.

Што се тиче минерала, жуто брашно брамата показује разумну количину калијума и осредње количине - али не и занемарљиво - мангана, магнезијума и цинка.

исхрана

Жута брашна која је пожељна у исхрани

Жељено жуто брашно погодно је за већину дијета. Сирова је врло калорична, али у кухању упија воду преко 400% почетне тежине. У пракси, ако 100 г жутог брашна садржи 362 кцал, 80, 8 г скроба и 12 г воде, када се кува једва да достигне 90 кцал, 20 г скроба и добрих 400 г воде. Напомена : нарезана палента, на жару или печена, има нешто већу густину енергије. Јасно је, дакле, да од куване, то није врло калорична храна; у поређењу са тим, сува тестенина је свакако енергичнија - чак и након кувања. Палента од кукурузног брашна се стога препоручује иу нискокалоричној дијети за мршављење, за дијабетес мелитус типа 2 и за хипертриглицеридемију. Очигледно, и просечни део и учесталост потрошње морају се прилагодити ситуацији. Нема познатих позитивних или негативних импликација у вези са метаболичким патологијама: хиперхолестеролемије и примарне артеријске хипертензије.

Садржећи протеине средње биолошке вредности, брамата жуто брашно се не може сматрати добрим извором есенцијалних аминокиселина; да би се дошло до истог скупа пептида животињског поријекла, неопходно је комбинирати га с месом, рибом, јајима, млијечним дериватима или једноставно с другим намирницама на бази биља које садрже специфичне ограничавајуће аминокиселине (триптофан и лизин) - типичан примјер то су одређене махунарке, као пасуљ.

Липиди жућкастог брашна су претежно незасићени полинезасићени. Међу њима су и есенцијална алфа линоленска киселина (АЛА) - есенцијална омега 3 - и линолеинска киселина (ЛА) - есенцијална омега 6. Оба имају користан метаболички утицај - делимично дељен мононезасићеном олеинском киселином - и имају кључну улогу у развоју и одржавању органа и биолошких функција. С друге стране, апсолутна количина је објективно ирелевантна и храна се не може сматрати значајним прехрамбеним извором АЛА и ЛА.

Жељено жуто брашно има добар садржај влакана, од којих је већина нерастворљива. Растворљива и нерастворљива влакна имају различита дејства на тело. Већина ових нутритивних фактора остаје непробављива, али су влакна и даље неопходна за исправно функционисање организма и одржавање општег здравственог стања. У ствари, дијетална влакна: они повећавају осећај ситости што погодује снижавању енергетског уноса са дијетом, модулирају нутритивну апсорпцију снижавањем кривуље гликемијског инзулина и смањују апсорпцију холестерола и жучних соли, негују интестиналну бактеријску флору који учествује у одржавању здраве слузнице, смањује фекалну конзистенцију и олакшава евакуацију - превенцију и / или третман констипације / констипације, дивертикулозе и дивертикулитиса, запаљење хемороидног плексуса, формирање аналних фисура, тенденцију пролапса анал, итд. - промовише избацивање токсичног и / или канцерогеног отпада из цријевног лумена - смањујући ризик за одређене облике рака - итд. Жељено жуто брашно, чак и ако није интегралног типа, у сваком случају учествује у постизању препорученог оброка влакана, који износи око 30 г / дан. За просечни садржај дијететских влакана ова храна није посебно контраиндикована у случају дијареје.

Жељено жуто брашно нема негативне импликације у исхрани против хиперхолестеролемије; напротив, садржи влакна, она може допринети побољшању општег липидног профила.

Не садржи глутен и популаран је у Италији, кукурузна брашна брамата је један од најраширенијих деривата житарица на полуострву у исхрани целијакије. Нема контраиндикација чак ни у исхрани због нетолеранције на лактозу и хистамина - још две "стварно" интолеранције на храну.

Жељено жуто брашно може лако да се конзумира чак и код особа које пате од хиперурикемије и напада на јаја.

Пошто витамини Б групе углавном имају функцију ензимских фактора и кофактора, пожељно жуто брашно може допринети, барем делимично, правилном развоју метаболичких процеса ћелија. Каротеноиди су снажни антиоксиданти и као еквивалент ретинола, су метаболички прекурсори витамина А - са есенцијалном функцијом за одржавање вида, за диференцијацију ћелија, итд. Ретко им недостаје дијета.

Калијум је алкализирајући минерал који је такође неопходан за спровођење неуромускуларног сигнала; балансира функцију натријума и сматра се антихипертензивом. Укључен у излучивање урина и присутан у зноју и фекалијама, може недостајати код спортиста, код оних који се пуно зноје, код оних који користе диуретике - на пример у антихипертензивној терапији - и код оних који пате од дијареје. Дуго кувано жуто брашно се не сматра једном од хране са највећом количином калијума, али и даље доприноси постизању препорученог оброка.

Просечан део жутог жутог брашна, који ће се користити као први оброк, је 80 г (око 295 кцал).

кухиња

Жута брашна у кухињи

Брамата жуто брашно је посебно погодно за производњу првих течајева и изнад свега паленте - типичне за сјеверну Италију, углавном из подручја Бергама. Класични рецепт за паленту захтева време и рад; различит је за тренутни, који се може добити брзо рехидратацијом лиофилизованог праха. Истина, традиционални процес паленте није компликован, већ прилично досадан. Прокухајте количину воде која је једнака 4 пута тежини брашна, посолите у количини од 10 г по литру, а кишу прелијте кишом како би се спречило стварање грудица. Када је мјешавина равномјерна, наставите кухати 35-40 минута, стално мијешајући жлицом. Палента са жлицом је одлична са било којим типом соса; на пример раг, фондуе од сира - посебно са планинских пашњака - рибљи сосови - каламара, бакалара итд. - све врсте печурака, дивљач - зец, јелен лопатар, срна, дивокоза, јелен, дивља свиња итд.

Од паленте до охлађене кашике могу добити и кришке сличне хлебу. Они ће бити печени на жару или пећи у пећници, да прате растопљене сиреве, нарезке, умаке - на пример гљиве - рибље супе итд.