šta
Шта је масцарпоне крема?
Масцарпоне крема је типичан италијански десерт на бази: масцарпонеа, шећера, воде, жумањка и евентуално горког какаоа. Користи се као десерт или као састојак за друге десерте, посебно за чувени тирамису.
Хиперкалорична, хиперлипидна и богата шећерима и холестеролом, већина маскарпоне крема се по правилу сматра анти-дијететским рецептом. Свакако, чак иу нутритивном режиму здравих људи иу нормалној тежини, ова храна треба да игра маргиналну улогу, са смањеним порцијама и фреквенцијом спорадичне потрошње.
Штавише, у својој традиционалној верзији масцарпоне крема омогућава употребу сирових жумањака и масцарпонеа, што је потпуно неприкладно за оне који су у посебним или рањивијим условима - на пример трудноћа, имуносупресија, рано детињство, старост са лошим здрављем, итд. Потенцијал за микробиолошки развој ових састојака значи да се масцарпоне крема, такође беспрекорно произведена и сачувана, не сме конзумирати више од 48 сати након паковања.
Масцарпоне крема је рецепт за вегетаријанске свеједи и лакто-ово, мада постоји могућност коришћења биљног масцарпонеа или модификовања рецептуре која елиминише и јаја и жумањке - види Алисин рецепт: Тирамис Витхоут Лигхт Витхоут Масцарпоне и Туорли .
Добра маскарпоне крема има кремасту, не-желатинасту конзистенцију, и јасно се сећа органолептичких и укусних карактеристика сировог жумањка и маскарпона. Ако је сувише густа и густа, можда је додана и исингласс која осигурава већу стабилност. Ако је уместо тога одвојена, може бити стара или погрешно произведена.
Масцарпоне крема је изузетно деликатна храна са микробиолошке тачке гледишта. То је један од статистички најрелевантнијих рецепата за тровање храном, посебно салмонелоза - Салмонелла паратипхи - и стаффилоцоццал ентеротокицосис - Стапхилоцоццус ауреус . Из тог разлога је препоручљиво користити само пастеризоване жумањке, провјерити рок трајања масцарпонеа, обратити пажњу на могућност контаминације, задржати масцарпоне крему на ниској температури и не више од једног или два дана.
Тирамису са пастеризованим јајима - Лигхт Версион
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритионал Пропертиес
Нутритивна својства масцарпоне креме
Масцарпоне крема је веома енергичан рецепт. Калорије се углавном добијају из липида, затим угљених хидрата и на крају протеина. Масне киселине су углавном засићене, растворљиве глукиде - сахароза и лактоза - и пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел.
Масцарпоне крема садржи холестерол у великим количинама, док је без влакана и глутена. Нивои хистамина су теоретски умерени - чак и ако су јаја потенцијално ослобађачи хистамина - као и они пурина и аминокиселине фенилаланин; уместо тога, количина лактозе је значајна.
Што се тиче витамина, масцарпоне крема пружа корисне нивое, чак и ако није узбудљиво, различитих Б-група растворљивих у води - као што су рибофлавин или вит Б2 и пиридоксин или вит Б6 - али и липосолубилне, као што су калциферол (вит Д) и еквиваленти ретинола (вит А и каротеноиди). Што се тиче минералних соли, концентрације гвожђа и фосфора су прилично добре.
| хранљив | Количина ' |
| вода | 39.091 г |
| протеин | 6.53 г |
| липиди | 33.2 г |
| Засићене масне киселине | 19.92 г |
| Мононезасићене масне киселине | 11.06 г |
| Полинезасићене масне киселине | 1.50- г |
| холестерол | 185.15 мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 16.66 г |
| Скроб / гликоген | - г |
| Солубле Сугар | 16.34 г |
| Влакна хране | 0.0 г |
| растворљив | 0.0 г |
| нерастворљив | 0.0 г |
| енергија | 384, 2 кцал |
| натријум | 60.75 мг |
| калијум | 45.65 мг |
| гвожђе | 0, 40 мг |
| фудбал | 57.95 мг |
| фосфор | 102.5 мг |
| магнезијум | - мг |
| цинк | 0.49 мг |
| бакар | - мг |
| селен | - мцг |
| Тиамин или витамин Б1 | 0.02 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0, 20 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 0, 07 мг |
| Витамин Б6 | 0, 06 мг |
| фолата | 14.60 мцг |
| Витамин Б12 | - мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 0.0 мг |
| Витамин А или РАЕ | 267.55 РАЕ |
| Витамин Д | 10.70 ИУ |
| Витамин К | - мцг |
| Витамин Е или алфа токоферол | 0.91 мг |
исхрана
Улога масцарпоне креме у исхрани
Масцарпоне крема је препарат који није погодан за све дијете; не препоручује се посебно у случају прекомерне тежине и метаболичких патологија. Штавише, чак иу исхрани здравих људи, она треба да игра маргиналну улогу, са изузетно ограниченим деловима и учесталошћу потрошње.
Као хипер-калорични и хиперлипидни рецепт, масцарпоне крему треба потпуно избегавати у гојазној исхрани. Због високог процента масних киселина и високог садржаја холестерола, овај препарат не може бити део исхране против хиперхолестеролемије. Чак и значајна количина простих шећера нема неколико контраиндикација, међу којима је пре свега неусаглашеност са нутритивном терапијом за хипергликемију и дијабетес мелитус типа 2, хипертриглицеридемију, масну јетрену стеатозу и тенденцију ка кварењу зуба.
Протеини имају високу биолошку вредност, али нису посебно богати. Штавише, с обзиром на контраиндикације случаја, овај рецепт се не може сматрати примарним извором есенцијалних аминокиселина.
Масцарпоне крема није лако пробављива и има тенденцију да оброк постане веома тежак. Из тог разлога препоручљиво је јести га од ручка и посебно од вечере. Такође се потпуно не препоручује у случају патологија и нелагодности повезаних са дигестивним системом као што су диспепсија, гастритис, хипохлоридрија, гастроезофагеална рефлуксна болест и чир на желуцу или дванаестопалачном цреву.
Ако садржи лактозу, треба избегавати маскарпоне крему код интолеранције на млечни шећер. Уместо тога, нема контраиндикација за целијакију, хиперурикемију и фенилкетонурију. Пошто су јаја храна без хистамина, рецепт би могао бити контраиндикован код најтежих интолеранција на хистамин.
Масцарпоне крема је добар извор вит А или ретинолног еквивалента (РАЕ), међу којима се појављују и ретинол и каротеноиди. Овај нутритивни фактор је неопходан за одржавање визуелне, репродуктивне функције и ефикасне диференцијације ћелија; каротеноиди су моћни антиоксиданти. Захваљујући присуству жумањака, храна садржи и одличан ниво витамина Д или калциферола, неопходног за метаболизам костију и исправно функционисање имуног система, и прилично ретка у храни. Не постоји мањак у води топљивих витамина групе Б - коензимских фактора - који су присутни у ограниченим количинама, остављајући масцарпоне крему као неопходан извор за одржавање ћелија и ткива.
У маскапоне крему можете да цените ниво биодоступног гвожђа и фосфора. Док је прво неопходно за синтезу хемоглобина, који је неопходан за формирање црвених крвних зрнаца - функција која, ако је компромитована, доводи до анемије дефицијенције гвожђа - друга је веома дифузни елемент у целом организму, почевши од ћелијских мембрана и од целокупног организма. нервни омотачи (фосфолипиди), до коштаног минерала (хидроксиапатит).
Тачна порција - али готово никад не поштована - маскарпоне креме је 50 г (око 190 кцал).
хигијена
Хигијенски аспект масцарпоне креме
Први траг који указује на лошу конзервацију креме за масцарпоне је губитак конзистенције и последично одвајање, што указује на молекуларну дестабилизацију узроковану старењем и евентуално убрзано метаболичким процесом бактерија. Други је органолептичка и укусна промена, дакле непријатан или различит унос мириса и укуса.
Микробиолошка активност ослобађа, у ствари, скоро увек низ једињења која су довољно једноставна да упозоре - када су довољно концентрисана. Ипак, чести су случајеви у којима се конзумацији креме маскарпона приписује чак и озбиљно тровање храном; типичан пример је салмонелоза ( Салмонелла паратипхи ), али су честе и епизоде стафилококне ентеротоксикозе ( Стапхилоцоццус ауреус ).
Док су салмонеле бактерије које се углавном односе на сировине, или су већ присутне у јајима - чешће на љусци и контаминирају производ само у тренутку прекида - стафилококи представљају главне патогене агенсе који се множе због унакрсне контаминације - контакт сирову храну са алатима, радним површинама или прљавим контејнерима - или лоше навике кухињског особља - мало хигијене руку, непажње током кихања или кашљања итд.
Ријеткији, због изузетно неугодног мириса који контаминирана и стога лако препознатљива храна може дати, су болести које се преносе храном узроковане колиформним бактеријама ( Есцхерицхиа цоли ). Они могу доспети и проширити се у маскарпоне крему како за већ присутно на љусци јаја, тако и за постизање унакрсне контаминације или инокулације кухињског особља; Запамтите да су они главни микроорганизми присутни у фецесу.
Уместо тога, могуће присуство Листериа моноцитогенес, потенцијално одговорног за листериозу, заслужује посебну дискусију. Генерално безопасан за нормалне субјекте, може имати веома озбиљне последице на нерођено дете када је заражен трудном женом - побачај, прерано рођење, смрт у материци или инфекција фетуса. У том случају, једини начин да се спрече болести које се преносе храном је да се држе нутритивних ограничења за труднице. У ствари, листерија је потенцијално присутна у свјежим и сировим сиревима, у овом случају у масцарпонеу. Да будемо сигурни, шансе за добијање листериозе су веома ниске; само мислимо да микробиолошком анализом сировина - почевши од сировог млека - само 5% узорака садржи листерију, а од тога практично нико не показује ризичне концентрације. Ипак, пошто су ефекти листериозе скоро неповратни, као и веома озбиљни, препоручљиво је следити смернице за правилну исхрану током трудноће, тј. Избегавање конзумирања креме за масцарпоне.
опис
Опис масцарпоне креме
Добра маскарпоне крема треба да има добро дефинисане карактеристике. Конзистенција је мека, кремаста и пјенушава, апсолутно не желатинаста или чврста. Боја може бити варијабилна, од бледо жуте ако су жумањци благо пигментирани до интензивног ако су богати провитамином А. Арома и укус су типично свјежа јаја и масцарпоне; преовлађујући укус је слаткаст али свјеж, никада киселински, благо горак због присуства горке цацо.
Многи неискусни кувари коригују масцарпоне крему са колачем за храну - да би били дебљи и стабилнији дуже време, или да спрече његово одвајање - неугодност која може настати и само неколико сати након припреме. За неискусног потрошача, присуство овог састојка је готово немогуће открити; за познаваоца маскарпоне креме, то га чини апсолутно лошим квалитетом.
рецепт
Масцарпоне рецепт за крему
Масцарпоне крема није посебно сложен рецепт, али да би се осигурао оптималан резултат, мора се пажљиво поштовати. Погледајмо то детаљније.
Масцарпоне крем састојци
Масцарпоне крем састојци за 8 малих порција: \ т
- Маскарпоне: 500 г
- Шећер: 125 г
- Жумањци: око 80 г - 4 жумањака
- Вода: 50 мл
- Горки какао: КБ
Поступак маскарпоне креме
- Мешати шећер и воду и, у посуди на шпорету, довести до 121 ° Ц
- Угасите топлоту и пустите да се сируп охлади на 115 ° Ц; у међувремену бичите жумањке
- Додајте сируп жумањцима и наставите мућење
- Када је мешавина добро измешана, додајте масцарпоне са спатулом која се налази одоздо према горе
- Пљуни у чаше или чаше и стави их у фрижидер
- Пре сервирања поспите мало горког какаоа.
