Маслина - производња и прерада

Производња стоних маслина: зелене маслине, преливене маслине и црне маслине

Свеже и сирово, маслине нису јестиве, односно, имају посебно непријатан укус; то је због масовног присуства олеуропеина (горак укус) и танина (горак укус који "везује" у устима); ове супстанце се на одговарајући начин хидролизују или инактивирају специфичним поступцима (намакање, ферментација, итд.).

Столне маслине могу се припремити другачије у зависности од производа који се добијају: зелене маслине, преливене маслине и црне маслине. За сличну разлику, прва варијабла коју треба анализирати је степен завођења (сазревања) самих маслина.

Берба: то је много сложеније и деликатније од оног за маслине намењене за производњу нафте, јер коштунице МОРА остати апсолутно интегрисане за столне маслине; ово избегава могућност ензиматског браузирања пулпе; прикупљање, дакле, мора бити извршено "ручно".
За производњу зелених столних маслина потребно је пронаћи маслине које су достигле величину нормалне коштунице али још нису започеле процес сазревања. Напротив, за добијање столарских маслинастих маслина неопходно је изабрати коштунице са зеленом до љубичастом бојом или виновом црвеном бојом, које су држале још увек зелену пулпу испод коре (индикатор још не потпуног сазревања). Очигледно је да се за производњу црних конзумних маслина мора изабрати она која су достигла пуну зрелост.
Следећи поступак је чишћење маслина, односно уклањање листова, грана и других ситних остатака.
Након тога слиједи понижење или уништење горког окуса типичног за свеже маслине: то се може урадити алкалним третманом, урањањем у течност која разрјеђује молекуле одговорне за неугодан окус (олеуропеин) или кроз неке биолошке поступке као што је млијечно врење .
Конзервација : може се одвијати у саламури, са сувим сољењем, у модификованој атмосфери, за кување и паковање, конзервирањем или средствима за закисељавање. НБ . Олеуропеин, ако се хидролизује, разлаже се на агликон и шећер.

Методе прераде зелених, прелепих и црних столних маслина

Столне ГРЕЕН маслине сачуване су у различитим системима: Сивиглиано, Цастелветрано и природно; ЦАНГИАНТИ столне маслине преферирају "природни систем" и природни грчки. Коначно, црне столне маслине захтевају системе из Калифорније, Каламате и "печених маслина". Укратко:

Сивиглиано систем: сортирање, калибрација, третман са сода, прање, сланица, ферментација, калибрација, паковање, пастеризација.
Систем кастелветрана или соде: сортирање, сортирање, натријум-алкални раствор, омекшавање, ферментација.
Природни систем: сортирање, сортирање, дробљење и питинг, сланица, ферментација, димензионирање, паковање, пастеризација.
Природни систем, грчка верзија: сортирање, калибрација, расолина, ферментација, калибрација, гравирање, прање, сланица, урањање у сирће, паковање са маслиновим уљем.
Систем Каламата: сортирање, сортирање, бакропис, прање, декапирање, урањање у сирће, паковање у маслиново уље.
Калифорнијски систем: сортирање, сортирање, расолина, третман соде, оксидација ваздуха, прање, третман са солима гвожђа, сланица, пастеризација, калибрација, паковање и стерилизација.
Суви систем соли: сортирање, дехидрација са сувом соли.
Систем печења маслина: сортирање, сортирање, бланширање, додавање суве соли, сушење пећи, паковање.

Библиографија: