Губитак витамина и минерала са кувањем

Изгубите витамине и минерале уз кување

Витамини и минералне соли су хетерогена група молекула и не-енергетских јона, али су ипак битни за наше тело; неки витамини (А, Д, Е, К) су липофилни и растварају се у масноћи за кухање (уље, маслац итд.),

док су сви остали (група Б и вит. Ц), као и минералне соли, хидрофилни елементи и имају тенденцију да се ефикасније растворе у воденим течностима за кување.

Друга класификација се односи на термолабилност или термостабилност витамина за храну; неки од њих имају структуру отпорну на топлоту и као такви се називају витамини са термосатаблама; с друге стране, други неизбежно пате од инактивације помоћу кувања, па су стога класификовани као термоЛАБИЛНИ витамини.

Код кувања, СВА храна пати од одређеног губитка хране, феномена који варира у зависности од природе хране која се обрађује, саме обраде, начина кувања, температуре кувања, врсте витамина и минерала које садрже, итд.

Изгубите витамине уз кување

Да дамо неке примере, тиамин (или вит. Б1) изгледа да је један од најосетљивијих молекула; из тога следи да, уз кување, храна пати од значајног укупног губитка, без обзира на технику или систем који се користи; напротив, рибофлавин (вит. Б2) се одликује одличном отпорношћу чак и при температурама стерилизације. Ниацин (вит. ПП) и пантотенска киселина (вит. Б5), упркос томе што су термостабилни витамини, ипак су изгубљени због своје изузетне растворљивости у воденим течностима за кување. Аскорбинска киселина (вит. Ц) је изузетно нестабилна; на њега утиче и кување, излагање светлости и неки ензими ( оксидација аскорбинске киселине ) и контакт са бакарним контејнерима, због чега би биљке које припадају 7. групи хране требало да се конзумирају углавном сирове.

Витамини који су растворљиви у мастима у просеку нису веома осетљиви на топлоту.

% ГУБИТКА АЦ. АСЦОРБИЦ У ОДНОСУ НА ТРЕТМАН КУХАЊА
Цотура третман	спанаћ	шпаргла	шаргарепа	купус	силовање	krompir	грашак	парадајз
кључање	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Лонац на притисак	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Стеам	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
бокс	60-65	-	-	-	-	-	-	25
пржити	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Изгубите минерале са кувањем

Као што се и очекивало, минералне соли се лако растварају у води и пошто се током кувања одређена "ексудација" органских течности врши храном, њихова концентрација у готовом производу није упоредива са оном сирове хране; да би се ограничила ова неугодност, препоручљиво је кухати храну у мало воде или пару, али ако то није могуће, добро је сачувати "огулити" поврће или користити комаде меса или рибе средње величине. НБ . Поновна употреба воде за кухање у циљу делимичног опоравка растворених електролита омогућава ограничавање губитка соли током кувања.

У наставку ћемо навести методе кухања у редукцији и на основу ВЕЛИКОГ губитка минералних соли, стога од најштетнијих до најпожељнијих:

Кухање у много воде (максимални губитак)
Кухање са мало воде (средњи губитак)
Кухање на пару (средњи-низак губитак)
Кухање са лонцем под притиском (минимални губитак)
МИКРОВАЛНО печење (минимални губитак)
Кухање на пару у лонцу под притиском (минимални губитак)

Најкориснија техника за ограничавање губитка минералних соли (као и витамина) је кухање ПАРА у ПРИТИСНОМ КУХАРУ; Са њим је могуће минимизирати вријеме кухања (очување термолабилних витамина), али без урањања хране (што би олакшало дисперзију иона и водотопивих молекула).

Зашто поврће мијења боју и конзистентност кроз кухање? Да ли је то због губитка хране?

Физичка промена намирница се одвија углавном због промене протеина, шећера и масти (види: кување протеина, кување шећера и кување масти). С друге стране, у случају поврћа, оксидација каротеноида је једина измјена витамина која се може приписати кухању, што узрокује хроматску модификацију хране (сијева), док се типично браћење може приписати деградацији клорофила садржаног у њима.

Кухање такође одређује промену конзистенције поврћа које је после третмана мекше и више жвакање; ово није због било какве редукције у исхрани, већ због фрагментације целулозе која је можда олакшана додавањем натријум бикарбоната у воду за кување.

Библиографија: