општост
У обичном говору, ванилија значи производ биљног порекла који има јединствене органолептичке и укусне карактеристике те врсте.
Биљке које производе зрна ваниле су мексичке орхидеје које припадају роду ваниле ; најпознатија врста је планифолиа или врста равног листа (биномна номенклатура Ванилла планифолиа ).
Термин "ванилија" долази од Шпанаца; точније потиче од минијатуре именице "ваина", што значи под (ванилла = мала чахура). У ствари, израз ванилија може се односити на биљку, њене плодове или зачин који потиче од њих.
Већ у предколумбовској ери, мезоамерички народи су гајели ванилу на намјенским парцелама, сличним виноградима, погодним за своје особине пењачке биљке ( Тлилкоцхитл у Азтеку ); заслуга открића ваниле (али и какаа) и релативног ширења из Америке у Европу може се приписати шпанском освајачу Хернану Цортесу (1520. године).
У почетку, страно гајење ванилије било је прилично тешко. За производњу махуна (воћа) заиста је потребно опрашити, што - у одсуству специфичних инсеката - није вероватно да ће се десити. Тек средином 9. века откривена је техника ручног опрашивања цвећа, која је омогућила ширење културе ванилије на глобалном нивоу.
Три врсте ванилије које се данас узгајају у свету су месоамеричко порекло. Од планифолије, најзаступљеније подврсте су фраграни или "ванилин бурбон" (произведени на Мадагаскару, Индонезији, Реуниону и другим тропским подручјима југоисточног Индијског океана), али не смијемо заборавити мексичку ванилу (исте подврсте, али која се производи у родној земљи, познат је и као "оригинална ванила"). Друге две врсте ванилије које се шире широм света су: ванила тахитенсис (лоцирана у јужном Тихом океану) и ванилија помпона (посебно у Западној Индији, Централној и Јужној Америци).
Након шафрана, ванилија је други најскупљи зачин на свету, јер је његова производња квантитативно непрофитабилна и још увек захтева пуно рада.
Фоод усе
НАТУРАЛ ванила је комерцијално доступна у 4 различита облика:
- Цела капсула
- Пудер од ванилије (сушена бобица у праху, помешана са шећером, скробом и другим састојцима)
- Екстракт ваниле (у алкохолу или евентуално у отопини глицерола, најмање 35%)
- Шећер од ваниле (ништа осим шећера и екстракта ваниле)
Функција ароме ваниле у храни може се добити додавањем специфичног екстракта или додавањем целе капсуле у кување течних производа. Ефекат ванилије је појачан уздужним отварањем капсуле или потпуним извлачењем пулпе са семеном. Природна ванила, која је смеђе боје, даје смеђим тоновима препарате који га садрже. Иако квалитет захтева веома мало, као што се често дешава, на индустријском нивоу је пожељно користити хемијске екстракте (јефтиније).
Међу најпознатијим препаратима који укључују употребу ванилије памтимо: сладолед од ванилије, каталонску крему, ванилин јогурт, чоколадну или карамелну или ванилинску кафу, итд.
Активни састојак који карактерише арому ваниле је ванилин, фенолни алдехид. У прехрамбеној индустрији користе се углавном вештачке ароматске супстанце сличне структуре, као што су етил ванилин и метил ванилин . Етилванилин је скупљи али дефинитивно интензивнији. Занимљиво је примијетити како, у тесту који је објавио часопис " Цоок'с Иллустратед ", неки кушачи нису препознали препарате са правом ванилијом у поређењу са другима са умјетним екстрактом ванилије; само у случају сладоледа, чини се да је разлика веома релевантна и видљива.
Скорашњи експеримент, који је спровео исти уредник, указао је на различиту примјењивост умјетне ваниле у односу на природну. На пример, вештачка ванилија доброг квалитета изгледа више погодна за рецепте за кекс, док је права ствар погодна за друге посластице као што су колачи, али чак и више за храну која није подвргнута интензивним или дуготрајним топлотним третманима.
Ванила се такође користи за укус алкохолних пића као што су рум и други производи као што су цигаре.
Ванилла цхемистри
Пасуљ од ванилије садржи много различитих једињења. Најтипичнији и обилнији (као и предмет екстракције) је ванилин ( 4-хидрокси-3-метоксибензалдехид ); још једна мања компонента, међутим, веома важна у есенцијалном уљу ванилије, је пиперонал ( хелиотропин ), који помаже у структурирању специфичне ароме махуна. Подсетите се да се ванилин налази (у различитим концентрацијама) иу другим биљкама; један од њих је бор, тачније његов сок. Није изненађујуће да је крајем 9. века индустрија природне ваниле доживела велики пад продаје.
Данас је есенција ванилије доступна у два различита облика: прави екстракт ваниле (компликована мешавина молекула као што су: ацеталдехид, сирћетна киселина, хексаноична киселина, 4-хидроксибензалдехид, еугенол, метил цинамат и изобутирна киселина ) и синтетичка есенција ( ванилин и етанол ), произведени од разних сировина, на пример из гуаиацола .
цонтраиндицатионс
Само по себи, ванилија не садржи никакав молекул који је токсичан или штетан за организам, али то не значи да се ради о производу који се сматра потпуно сигурним, посебно у случају његовог екстракта.
У неким случајевима, ванилија може озбиљно угрозити људско здравље. Ова околност се не може приписати хемијском профилу Ванилијеве оригиналне подлоге , већ људској интервенцији на одређене деривате. То је случај са мексичким екстрактом ваниле, посебно онај који се продаје локално (Оригинал Ванилла). На основу онога што су утврдила контролна тела, није неуобичајено (смањити трошкове и повећати профит) да се ови производи секу са екстрактом "фава тонка". Ова последња биљка садржи кумарин ( 1-бензопиран-2-он, ароматични молекул), познат по штетном утицају на здравље. Заиста, показано је (на заморцима) да кумарин има приметно токсично дејство на ћелије јетре, тако да је у Америци његово присуство у храни потпуно забрањено. Паралелно, у Европи (Швајцарска и Немачка) прихвата се "максимална подношљива дневна доза" кумарина једнака 0, 1 мг / кг телесне тежине, јер се сматра да није потпуно безбедна за људе. Подсећамо вас да су све неевропске увезене намирнице строго контролисане и подвргнуте систематској хемијској анализи, због чега екстракти ваниле који се могу купити у Италији НЕ треба да садрже трагове "тонке".
