Шта је Проволоне дел Монацо?
Проволоне дел Монацо је име крављег сира цациоцавалло, типичног италијанског, нарочито из града Напуља (регија Цампаниа). Овај прехрамбени производ има признавање ДОП-а (заштићена ознака поријекла), а подручје производње укључује: градско подручје Напуља, Агерола, Цасола ди Наполи, Грагнано, Леттере, Масса Лубренсе, Мета, Пиано ди Сорренто, Пимонте, Сант'Агнелло, Сорренто, Санта Мариа ла Царита и Вицо Екуенсе.
Проволоне дел Монацо је врста цациоцавала, иако су фазе производње мало другачије. Историја и порекло имена су радознали и карактеристични.
Нутритивна својства
Прехрамбене карактеристике Проволоне дел Монацо
Проволоне дел Монацо је дериват млека који припада ИИ основној групи хране. Врло је калорична и енергија долази углавном од липида, праћених протеинима и траговима угљених хидрата.
Масне киселине су углавном засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу и једноставни угљени хидрати. Холестерол је у изобиљу и влакна су одсутна.
Сир не садржи глутен, али је богат хистамином. Једини алергени су направљени од протеина крављег млека. Међу минералима су забележени значајни нивои натријума, калцијума, фосфора и калијума. Што се тиче витамина, они из групе Б (посебно Б2 или рибофлавин) и витамина А су присутни у дискретним концентрацијама.
Проволоне дел Монацо је храна која није погодна за клиничку исхрану особе са прекомерном тежином и која пати од метаболичких патологија, посебно хиперхолестеролемије и примарне хипертензије осетљиве на натријум. Пружа количину калцијума и фосфора веома корисну за раст и одржавање коштане масе у критичном добу; стога је адекватна храна за дјецу и старије особе (посебно жене у менопаузи). Доноси толико лактозе да је безопасно за већину нетолерантних до млечног шећера. Напротив, овај сир би могао бити неугодан за хистамин-осјетљив.
То треба избегавати у веганској и вегетаријанској филозофији (због присуства животињског сирила).
Просечан део Проволоне дел Монацо је око 80 г.
Користите и Рецепти
Кулинарска употреба Проволоне дел Монацо
Проволоне дел Монацо је храна намијењена углавном за предјело, јело или десерт. Због тога је то столни сир, мада се, уз дуготрајно старење, често користи да се риба на првим колачима.
Проволоне дел Монацо се такође користи као састојак у многим рецептима, посебно у првом и другом курсу. Најпознатије су: паццхери ди Грагнано са патлиџанима и проволоном, шпагети алла Нерано, равиоли ди проволоне, нарезана говедина са проволоном у пахуљицама, рижото са дагњама и проволоне, тестенина са грдобином и проволоне, резана сабљарка са проволоном итд.
Енолошка комбинација Проволоне дел Монацо
Проволоне дел Монацо, конзумиран сам, може бити попраћен црвеним винима као што су Таураси и Цампи Флегреи Пиедироссо. Уопштено говорећи, одговарајући су и следећи: Црвени тост, Церасуоло ди Витториа, Циро россо, Марсала Вергине, Рамандоло, Рециото ди Соаве, Салице Салентино россо и Торцолато ди Бреганзе.
производња
Преглед производње
Проволоне дел Монацо је сир од крављег крављег млијека (најмање 20% од пасмине Агеролесе), сиров, масан, жилав, полутврд и зачињен.
Производња Проволоне дел Монацо може се резимирати на следећи начин:
- Загревање до 36-38 ° Ц целог сировог млека
- Додавање ренета у козју пасту или течност за телетину или обоје, при чему најмање 50% долази од клинца. Коагулација је сирило, без живих млечних фермента, и завршава се у 40-60 '
- Разбијање скута да би се добиле мале грудасте кости (око оних из семена кукуруза)
- Одмор и одвајање сурутке од скуте (прочишћавање); у овом тренутку, грудви се таложе на дну котла
- Повећање температуре на 48-52 ° Ц (кување)
- Вађење скуте, која се поставља у перфориране челичне корпе или у платна, где се исушује серум и почиње сазревање
- Када је тесто зрело (еластично и отпорно), сече се на траке и ручно се реже, обликујући га у облику у води на 85-90 ° Ц
- Обликовани облици се стављају у хладну воду (8-10 сати за сваки килограм производа)
- Затим су везани у паровима и обешени на специјалне носаче
- Првих 20 дана зачињавања одвија се у собама на собној температури; након тога, обрасци се преносе у складишта на 8-15 ° Ц (или пећине) најмање 6 мјесеци, током којих се подвргавају прању, чишћењу плијесни и подмазивању екстра дјевичанским маслиновим уљем.
У поређењу са већином цациоцавалло, Проволоне дел Монацо карактерише:
- Употреба најмање 20% млека које је музо Агеролесе
- Још сирове кухиње
- Одсуство млечних фермента и конзерванса
- Спори остатак скуте
- Облик "дуга диња" (без главе)
- Сазревање, чак иу пећинама, најмање 6 месеци.
историја
Историјске ноте о Проволоне дел Монацо
Производња Проволоне дел Монацо датира из периода између краја 1700-их и почетка 1900. У КСВИИИ вијеку, због урбане експанзије Напуља, пољопривредна заједница Вомеро прешла је на планине Латтари. Ова област, захваљујући проширењу пашњака, погодна је за узгој крава и производњу млека и сира. Око једног вијека ова нова пасторална заједница рафинирала је технику израде сира и почела је користити као извор економске подршке. Пошто је продаја сира захтијевала дуго и понекад тешко путовање на тржиште у Напуљу, гдје су купци дошли из округа да купе сада познато кашћавало, пастири су се покривали тешким и типичним огртачима који су их разликовали од других трговаца ( види испод: Радозналост).
После предлога од 24. фебруара 2005. године, Проволоне дел Монацо је признат као заштићена ознака порекла (ДОП).
радозналост
Занимљивости на Проволоне дел Монацо
Име "Проволоне дел Монацо" инспирисано је капутом који су пастири носили (посебно у хладном периоду) током путовања од брда Вицо Екуенсе до главног града, гдје се одвијало тржиште хране.
