Пјенушаво вино - Прописи, категорије, винова лоза и методе

Нормативни преглед

Регулисање пјенушавог вина управља Европска унија, а главна правила су наведена у Уредби Савјета Заједнице н. 1493/99. У наставку ћемо сумирати само неке основне информације:

Пјенушаво вино (осим ако није изузето у складу са чланом 44, став 3) је производ добивен у првом или другом алкохолном врењу:

• свежег грожђа,
• грожђаног мошта
• вина ...

погодан да постане столно вино, квалитетна вина пср (квалитетна вина произведена у одређеним регионима) или увезена вина [...] карактерисана (када је контејнер отворен) развојем угљен-диоксида који потиче искључиво од ферментације и који се чува на температури од 20 ° Ц у затвореним контејнерима, има надпритисак због гаса у раствору који није нижи од 3 бара .

Категорије и врсте пјенушавог вина

Према законодавству ЕУ, категорије пјенушавих вина су 5:

Пјенушава вина се разликују и по садржају шећера:

• Природа Брут, Пас досе или Нулта доза: мање од 3 г / л (забрањено је додавање ликера од експедиције)
• Ектра брут: 0 - 6 г / л
• Брут: мање од 15 г / л
• Екстра суво: 12 - 20 г / л
• Сек, суво или суво: 17 - 35 г / л
• Деми-сец или Аббоццато: 33 - 50 г / л
• Доук или Свеет: више од 50 г / л

Винова лоза и терроир за пјенушаво вино

Под терроир подразумијевамо скуп елемената који нам омогућују да добијемо сировину за финално вино; не само земљиште, већ и микроклиму подручја и квалитет винове лозе.

Територије које су најпогодније за производњу пјенушавог вина засигурно су оне са умјерено хладном климом, са танким и плитким тлом, те вапненастим или дјеломично глиненим (али и шљунковитим и лабавим) тлима с умјереном плодношћу. Неопходно је да се ова тла налазе у подножју или брдовитом положају са добром изложеношћу; стога су искључени они који су окренути према северу, низини, дну долине, светло и мокро.

Винове лозе за пјенушаво вино разликују се према карактеристикама које се добијају. Они имају тенденцију да буду неутрални, као што су Пинот и Цхардоннаи, који су погодни и за класичну методу (Цхампеноисе) и за Цхармат методу; напротив, ароматичне лозе као што су Мосцати и Малвасие су углавном предиспониране за Цхармат методу.

За производњу пјенушавог вина користе се: Пинот ноир, Цхардоннаи, Пинот Бианцо и Григио, Глера (Просеццо), Ризлинг, Муллер-Тхургау, Цортесе, Гарганега, Вердицио, Мосцати, Брацхетто и Малвасие.

Оутлине оф Продуцтион

Базично вино за пјенушаво вино производи се од квалитетног грожђа, ручно покупљеног мало прије оних који су намијењени за производњу мирних вина (како би се осигурао постотак киселина). Пресовање је меко и добија се тзв. Цветни мошт (принос грожђа у вину не прелази 60%). Овај мошт се оставља да се декантира 1 дан и остави да ферментира 25 дана на ниским температурама (18-20 ° Ц), након додавања одабраних квасаца. За производњу слатких и ароматичних пјенушавих вина, конзервирана мора се хладно ферментирана (-5 ° Ц).

Процес газирања укључује другу ферментацију у затвореним посудама. Шећери, природни или додани, затим се метаболишу у квасцима који ослобађају угљен диоксид који остаје затворен и растворен, везујући се за једињења протеина која стварају перлаге (редове мехурића).

Три методе за пјењење (које НЕЋемо детаљно анализирати) су:

• Цлассиц (традиционална флаширана или Цхампеноисе)
• Цхармат (у великим контејнерима или аутоклавима)
• Мароне Цинзано (или трансфер, делом у боци и делом у аутоклаву)

Цлассиц Метход или Цхампеноисе фор Спарклинг Вине

Метод Цлассиц или Цхампеноисе се у Италији користи више од једног века и по; први су били Ганциас (1865). Међутим, од 1994. године ЕУ је резервисала текст "Методо Цхампеноис" само за производњу шампањца.

Фазе су:

1. основни вински склоп, пажљиво размотрен од стране енолога да би производу дао потребне карактеристике;
2. пуњење у тешке стаклене боце са додатком " ликер де тираге " (шећерни сируп + одабрани квасци и мале дозе минералних и бистрих супстанци); херметички прозор са привременим крунастим капама (намењеним за сакупљање остатака) и постављен хоризонтално, у тамним и хладним просторијама;
3. пјењење или наградни пудер (око 120 дана): током овог периода се врши регистрација захваљујући квасцима и доданом шећеру у претходној фази; Унутар боце притисак мора да достигне најмање 5 бара, мерено на 20 ° Ц. У овом тренутку вино је већ блиставо и наредне фазе се користе да дају вредност и квалитет
4. сазријевање на талогу (најмање 9 мјесеци, до неколико година за најцјењенија пјенушава вина): када се шећер искористи, квасци умиру и падну на зид боце; периодично, боце се тресу да би се спречило да се талог залијепи за зидове; сврха ове фазе је да се вину дају ароматичне материје које потичу од смрти и накнадног пуцања ћелија квасца
5. реумаге сур пупитрес (постепени нагиб боца према доље); сврха ове фазе је да доведе седимент наспрам крунастог поклопца (који садржи мали полиетиленски цилиндар назван бидуле, који је намењен да олакша сакупљање седимента), како би га онда лако померио.
6. одумирање (замрзавање грла боце и уклањање глаце ); захваљујући овој фази, седимент се избацује уклањањем капице
7. додавање сирупа, ракије и других једињења, намењених за пуњење боца лишених дела њиховог садржаја од исцрпљивања; састав додатих смеша значајно утиче на карактеристике пјенушавог вина.
8. чеп с чепом.

Цхармат метода за пјенушаво вино

Цхармат метода се користи за 90% укупне производње (једноставнија, воћна и јефтинија вина). Главна разлика је у томе што се пењење не одвија у боци, већ у аутоклаву, док су узводне фазе скоро исте као у претходној методи:

1. припрема базног вина;
2. могуће додавање шећера и додавање квасаца, уз накнадну ферментацију током 20-30 дана на 14-18 ° Ц;
3. за сува пјенушава вина сазревање на квасцима, за слатке одмах прелази у следећу фазу:
4. стабилизација на -3 / -4 ° Ц: блокада активности квасца
5. стерилизација филтрацијом како би се елиминисали квасци и нечистоће
6. Изобарно пуњење да се не распрши угљен диоксид.

Шарматна пјенушава вина сврставају се у 3 врсте: без трајности на квасцима, кратког боравка (3 мјесеца) и дужег боравка (6-9 мјесеци).