Делаттосате милк

Млеко: општи аспекти

Млеко је у основи храна.

Настаје од женских дојки сисара, које га након рођења потомства хране довољно дуго за први и основни физички развој.

Млеко се појављује као бела и непрозирна течност, слатка и са скоро неутралним пХ; хемијски, млеко је ЕМУЛЗИЈА липидних глобула распршених у сличној течности (по саставу) у крвну плазму; ова течност се пак састоји од растворених протеина и серума (соли, лактоза и вода).

Са нутритивне тачке гледишта, млеко додатно обезбеђује четири врсте хранљивих материја:

Липиди (посебно триглицериди и холестерол)
Протиди (казеини, албумини и глобулини)
Глуциди (у суштини лактоза, дисахарид састављен од глукозе + галактозе)
Соли (калцијум, фосфор, итд.)

Међутим, вредне су и друге квантитативно инфериорне компоненте, као што су витамини, лецитини, ензими, нуклеотиди, пребиотици, антитела итд.

Млеко није исто; поред више или мање релевантних разлика присутних у различитим врстама сисара, ЦИКЛ ЛАКТАЦИЈЕ такође одређује значајне варијације у хемијском саставу млијечне секреције. У време рођења, на пример, млеко је дефинисано као ЦОЛОСТРО и разликује се од онога који се производи касније због важности протеинске компоненте и компоненте соли; након тога, дојке модификују састав течности која га осиромашује храњивим тварима како прођу недеље.

лактоза

Лактоза је карактеристични угљени хидрат млијека; присутан је у различитим степенима између секрета различитих врста, али у поређењу са другим хранљивим састојцима, његов садржај је ограничено хетероген. Лактоза је нарочито присутна у мајчином млеку, у којој она достиже више од половине суве масе (65 г / л), али је њен садржај веома богат чак и код секреције вакцине и козе; код људи се лактоза производи из глукозе, док је код преживара почетни супстрат састављен од испарљивих киселина присутних у бурагу. Штавише, пошто је лактоза веома богата и карактерише је изузетна осмотска снага, компромис његове синтезе је ограничавајући фактор у укупној производњи мајчиног млека.

Лактоза, поред тога што има енергетску функцију, представља примарни извор галактозе, која је опет важна структурна компонента нервног ткива.

Лактоза је такође типичан супстрат многих микроорганизама који га разграђују производњом млечне киселине или других алифатских киселина, док у организму животиња хидролиза лактозе и десмолиза галактозе зависе од присуства / ензимске доступности:

β-1, 4 галактозилаза, такође названа интестинална лактаза
Галактоза-1-фосфат-уридил-трансфераза, такође названа хепатична галактаза

"Обична" лактоза такође поседује неколико сличних изомера или дисахарида; оне могу да замене друге глукозне моносахариде или могу да потичу од лактозе након примене различитих хемијских или физичких процеса; међу њима се сећамо:

Епилактоза: галактоза + маноза → Типично за јако загрејано млеко
Лактулоза: галактоза + фруктоза → Резултат је алкалног третмана
Алолактоза: галактоза + глукоза → Има β 1, 6 везу и типична је за трансгликозилацију β-галактозидазом
Лактитол: галактоза + сорбитол → Производ за редукцију лактозе

НБ . За осмотску регулацију, концентрација лактозе је НЕПОСРЕДНО пропорционална концентрацији соли

Шта је млеко делаттосате?

Делаттосато млека, такође дефинисано као ХД (Хигх Дигестибле), је храна произведена од стране човека и дизајнирана да омогући субјектима (или популацијама!) Лактазе да конзумирају кравље млеко без настанка типичне (и непријатне) симптоматологије. гастроинтестинална неподношљивост лактозе.

Недостатак лактазе, често, али не увек, потиче од неких генетских фактора; понекад се ради о пролазном недостатку, док се у другим случајевима односи на трајни, али НЕ насљедни дефицит, који се може приписати дефинитивној елиминацији млијека из прехране; у овом случају, након дугих периода апстиненције од млека, концентрација интестиналне лактазе постепено се смањује и постаје ИНСУФФИЦИЕНТ.

Делактирано млеко није ништа друго до кравље млеко подвргнуто ЕНЗИМАТСКОЈ хидролизи лактозе ; овај процес смањује концентрације лактозе до 70% почетне концентрације. Производња млека без лактозе постаје све важнија захваљујући великом броју сагласности међу потрошачима.

Хемијски процес млијечне хидролизе настаје употребом специфичних ензима; међу њима се највише користе:

Лактаза квасца: Клуиверомицес фрагилис или Саццхаромицес лацтис
Гљивична лактаза: Аспергиллус нигер, Рхизопус оризае итд.

Иако је коначни резултат исти, технолошки-прехрамбени процес који се примјењује, ако се користи један или други ензим, мора узети у обзир најмање два фактора: пХ и температуру. Лактазе квасца делују у ствари на неутралном пХ и на средњој температури, док гливичне делују у киселој средини и на високим температурама.

НБ . Сви тешки метали инхибирају ову реакцију

Зашто не користити термичку хидролизу?

Очигледно, где год је присутна ензимска реакција, могуће је да се она репродукује у одсуству катализатора помоћу хемијског или физичког процеса; стога производња делаттосата млијека није изузетак. Лактоза се може деградирати једноставно топлотном обрадом између 110 и 130 ° Ц (запамтите да на 150 ° Лактоза постаје жута и карамелизира на 175 ° Ц).

Подразумева се да крајњи резултат апсолутно није исти! Док производња млека без лактозе са хидролитичким ензимима одржава укус, боју и арому обичног млека готово непромењеним (што је само мало слађе), ако се користи деградација топлотом, квалитативне промене као што су: