општост
Црни купус је јестива зељаста биљка која припада породици Брассицацеае, идентификована триномском номенклатуром Брассица олерацеа ацепхала Л., сорта палмифолиа .
Као што име сугерише, црни купус се разликује по врло тамној боји, свакако не црној, али свакако тамно зеленој, готово плавој. Листови биљке су добро подељени, благо грудасти и имају типично ланцетаст облик.
За разлику од карфиола, брокуле, репа, римског купуса итд., Црни купус не производи централни цвијет "главе"; стога се јестиви део састоји од листова. У поређењу са горе наведеним, црни купус и друге сорте / сорте Соттоспецие ацепхола сматрају се много ближе дивљим врстама; не случајно, други листови купуса, као што су англосаксонски "коларди" и "пролећни зелени" су такође део групе ацепхола.
На националном нивоу, црни купус се производи и кува углавном у централним и централним јужним регионима, углавном у Кампанији, Лацију и Тоскани; овде, он је основни састојак за супе, супе, итд.
Црни купус је такође добро познат у иностранству, и као локални производ и као типична тосканска храна.
Нутритионал Феатурес
Црни купус је храна ниске енергије, чак и ако се међу поврћем налази приближно у просјеку вриједности.
Енергију обезбеђују углавном једноставни угљени хидрати или фруктоза.
Протеини су оскудни и имају ниску биолошку вредност.
Липиди изгледају готово занемарљиво, чак и ако концентрација полинезасићених (корисних за организам) далеко превазилази концентрацију засићених; иако је апсолутна вредност ових "добрих" молекула прилично ниска, потребно је навести да су то храњиве твари корисне за прехрамбену терапију против различитих патологија тог дијела (дислипидемија и хипертензија, поред компликација шећерне болести типа 2).
Холестерол је очигледно одсутан и влакна су обилна, пожељна карактеристика у исхрани од затвора и још једном за метаболичке болести (дијабетес мелитус тип 2, хиперхолестеролемија, итд.).
Са сланог становишта, црни купус садржи велике количине воде и калијума, веома важан елемент за спортисте, за старије особе (обе категорије које теже дехидрацији) и за оне који пате од хипертензије (болест која се побољшава са значајним доприносом овом проблему). минерал).
Што се тиче витамина, најзначајнији је несумњиво Ц (аскорбинска киселина), али нема недостатка фолне киселине и каротеноида (про вит. А).
Поред каротеноида и аскорбинске киселине, црни купус садржи и друге молекуле са антиоксидативном моћи, због чега је део групе намирница које могу помоћи у смањењу ризика од рака.
Иако је то прилично занимљива храна, већина рецепата који га садрже захтијевају дуготрајно кухање и то одређује смањење нивоа витамина у односу на термолабилне молекуле (као што је витамин Ц). Осим тога, запамтите да када се скува у сланој води, црни купус има тенденцију да распрши многе друге нутритивне елементе (укључујући и не-термолабилне храњиве материје).
Нажалост, у дијетама пацијената који су потенцијално изложени ризику од компликација повезаних са инфекцијама и инфестацијама хране (трудне, старије особе, имуносупресиване, итд.), Термички третман је готово рутински; са друге стране, може се заменити употребом средстава за дезинфекцију хране која вам омогућавају да у потпуности уживате у карактеристичним нутритивним карактеристикама црног купуса.
Коначно, прецизирамо да је чак и црни купус, као и све врсте брассицацеае, извор пурина, штетних молекула за оне који пате од хиперурикемије и тенденције према гихту; недавно, ова тврдња је делимично контрадикторна, али, са клиничке тачке гледишта, несумњиво је боље да не прелази њену потрошњу.
Закључујемо да, као и соја, други купус итд., Чак и црни купус, ако се конзумира сирово и у великим количинама, може ометати метаболизам јода. Очигледно, то углавном погађа људе који су већ угрожени или са јаким недостатком хранљивих материја јода; у случају да се често враћате на дневне оброке, ипак је добра идеја да се побринете да својим дијетама гарантујете праве нивое јода.
Визуелни и сензорни опис
Црни купус расте до висине од готово једног метра и има тамно зелено лишће (скоро плаво), неправилне и жестоке површине, широке око два центиметра.
У иностранству је познат и као "диносаурус купуса", јер његови неправилни листови помало подсећају на то (вероватно) да је то можда била кожа праисторијских створења.
Због свог "помало горког и земљаног" укуса, црни купус се сматра "поврћем драгим кулинарским краљевством".
деликатеси
Црни купус, као и већина других врста купуса, прво мора бити бланширан (или избељен), а затим пирјати са другим састојцима зачина (масти, зачини, ароме, конзервирано месо и брескве, сиреви, итд.).
У кухињи Кампаније, црни купус се често комбинује са инћуном. Уобичајено се користи за сезонску припрему тестенина и као састојак у јухама, али се може конзумирати и сирово у салатама.
У тосканској кухињи, црни купус је основни састојак за познату "риболлиту", густу и богату јуху на бази састојака који се кувају два пута.
Као што се и очекивало, црни купус се широко користи иу иностранству.
На холандском језику то се назива коол зварте (дословно: црни купус); у Црној Гори и Хрватској је позната као раштан, раштика или црно зеље, а користи се као састојак зимских јела.
Цултиватион нотес
Ова сорта је веома популарна међу узгајивачима због своје интензивне боје и хрскаве текстуре лишћа.
Црни купус захтева исушивање тла, са мало глине или средње текстуре, са пХ близу неутралности; клима мора бити хладна да би се избегла плодност.
Сјетва се препоручује у сјеменским насадима од марта до јуна и пресађује се у пуном пољу од јула до августа; Удаљеност између биљака мора бити између 40 и 50 цм. Залив мора бити правилан, чест, како би био мекан и оскуднији да би се повећала његова конзистентност.
Берба црног купуса почиње у јесен и завршава се зими, пре него што добије превише оштрине. Листови су обично сакупљени од дна стабљике према центру, одржавајући биљку нетакнутом у центру, тако да може произвести нову масу листа; због тога изгледа као минијатурна палма.
Производња црног купуса је око 15-20кг на сваких 10м квадратних.
Међу главним недаћама црног купуса су: ларва цаволаиа или Пиерис рапае (за јаке инфестације препоручује се употреба Бациллус тхурингиенсис вар. Курстаки, чека 3 дана прије жетве) и хернија купуса (препоручује се искоријенити) и спалити погођене биљке, избјегавати стагнацију воде и ротирати усјеве).
Оригинс оф Леаф Цаббагес
Глатке сорте листова су већ узгајане у Грчкој у 4. веку пре нове ере. Древни Римљани су га назвали "Цаволи Сабеллици" и сматрају се прецима свих модерних сорти ацепхола .
До краја средњег вијека, лиснати купуси (укључујући и црни) били су међу најчешћим поврћем у Европи. Данас се бројне сорте разликују према дужини стабљике (ниско, средње или високо) и врсти листова. Боје се крећу између: светло зелене, љубичасте, тамно зелене и љубичасто-смеђе.
У Италији, први докази о црном купусу у правом смислу сежу у 18. век наше ере. Тамо је поменуо и Томас Џеферсон међу 1777 биљака у његовој башти у Монтицеллу.
