Вода је широко коришћена посуда за кување, како за пренос топлоте, тако и за дифузију ароматичних компоненти. У зависности од природе хране и сврхе кухања, храна се може кухати у хладној води, врућој води, притиску или воденој купки.
кључање
Врелиште се састоји у урањању хране у топлу или хладну воду, чува се или доводи до температуре од око 100 ° Ц.
Различите намирнице могу бити куване у хладној или врелој води, у зависности од природе препарата који се наставља.
У хладној води: месо и кости за бујон (погодује губитку водотопивих супстанци); сушено поврће за омекшавање коже; кромпир за ефикасно кување.
У врућој води: месо за кување (како би се избјегло губљење твари које су топиве у води), тјестенина за адекватно кухање.
Бељење и бланширање су две технике које се примењују у неким намирницама и практикују се у кипућој води без поклопца. Бељење је техника која се примењује на одређено поврће, док је бланширање права пре-кување.
Аффогатура
Утапање се састоји у полаганом кухању хране у води или на дну поврћа и воде. Обавља се са ниским (80 ° Ц) и продуженим кувањем, повремено проверавајући стање хране (може се практиковати иу баин-марие).
Намирнице које се могу утопити у ВОДИ су: јаја, кобасице, њоки. Намирнице које се могу утопити у ФОНДО-у су: рибе и птице.
Принцип кухања паре и притиска
У систему за кување на пари храна долази у контакт са водом у гасовитом стању и губи мање губитака од кључања; можете кухати у лонцу или у лонцу под притиском, али увијек користити перфорирано дно у којем се налази храна која се кува. На дну је постављена вода која помоћу пламена испарава и преноси топлину у храну; у лонцу за пару (не под притиском), ниво воде на дну мора бити стално присутан.
Код кухања на пару, што је већи унутрашњи притисак (1.4-1.5, до 2 бара укупно), то је врелишта већа, а тиме и температура кувања; овом техником коју користе штедњаци под притиском, дисперзије се смањују МА повећавају губитке термолабилних витамина.
Најпогоднија храна је: поврће и житарице, кромпир, риба и месо.
