šta
Шта је телетина?
Телетина је храна животињског поријекла базирана на мишићном месу и костима.
Са нутритивне тачке гледишта, телетина је смештена у прву основну групу хране - храну богату протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима; такође обезбеђује холестерол и засићене масти у средњој концентрацији.
продубљавање
Телад је незрели мушки узорак максималне старости мање од 12 месеци и тежине не веће од 250 кг. Биолошка врста је Б. таурус, рода Бос, Говедо племе, Бовинае субфамилија и породица Бовидае.
Телетни јарам има карактеристичан облик. Профил се може незнатно промијенити у зависности од прецизне анатомске тачке. Подножје кара укључује вертебралну колону која се реже у уздужном правцу, одакле почињу мала ребра. Између ове две кости је затворена слабина и евентуално други секундарни снопови мишића - који се обично називају печеница. У неким случајевима, конац може бити присутан на другој страни кичме кичме.
Телетни јарам је посебно погодан за печење у пећници. Као ариста - која представља целу слабину - она је веома коришћена база за печење од којих се у Италији производе многе варијације.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства телећег јарма
Богати протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима - витамини Б групе и гвожђе - телетина се сврстава у прву основну групу хране.
Напомена : нутритивна својства јањећег телећег меса могу да се промене у зависности од резања, пасмине, старости и нутритивног статуса животиње.
Има средњу енергију која се углавном снабдева протеинима, а затим липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел. Масне киселине су претежно мононезасићене, иако засићени део није занемарљив.
Телетни јарм не садржи дијетална влакна, глутен, лактозу или хистамин. Уместо тога, то је значајан извор фенилаланина и пурина.
Витамински профил телећег јарма се одликује значајним нивоима неколико молекула растворљивих у води групе Б; посебно: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Што се тиче минералних соли, гвожђе - високо биолошки расположиво - обилују фосфор, цинк и селен.
исхрана
Царре у исхрани
Телетина је храна која се може послужити већини дијета. У неким случајевима може показати средње до високе нивое масти и калорија; у овом случају не би био погодан за прехрану са прекомјерном тежином - уравнотежен, нормолипидни и нискокалорични (-30%). Истина је да се, да би се надокнадио благи вишак липида сировине, употреба зачина масти може смањити или елиминисати. Међутим, чак иу овом случају, боље је прилагодити дио и учесталост потрошње специфичним потребама.
Захваљујући обиљу и високој биолошкој вредности протеина који се у њему налазе, слабина телетине веома добро игра улогу нутриционистичког извора есенцијалних аминокиселина. Стога се може позабавити свим околностима у којима се сматра прикладним повећати унос хране. Оне могу бити такве за већи метаболички захтјев у односу на стање нормалности - на примјер: трудноћа, дојење, раст, врло интензиван или дуготрајан спорт, генеричка или специфична неухрањеност, дефедаменто - или за мањи капацитет апсорпције - на примјер: капацитет ослабљено варење, старост, патолошка интестинална малапсорпција итд. Напомена : не заборавимо, међутим, да месо садржи и холестерол и засићене масти, због чега се удио и учесталост конзумирања не треба слободно повећавати. Штавише, значајно присуство аминокиселине фенилаланин чини ову храну неприкладном за исхрану против фенилкетонурије.
Мало је шта рећи о разградњи липида. Данас фармске животиње не садрже нивое засићених масних киселина тако високо као у прошлости. С друге стране, количина холестерола није ирелевантна. Према томе, може се дефинисати да је месо телетине такође дозвољено у исхрани хиперхолестеролемика све док је део нешто нижи од норме и да је учесталост конзумирања повремена или у сваком случају не већа од једном недељно.
Нема импликација за хипертензију, дијабетес типа 2 и хипертриглицеридемију.
Слабица телетине је богата пуринима и због тога није погодна за храњење против хиперурикемије, посебно са тенденцијом да се нападају гихти, и против бубрежних каменаца из мокраћне киселине.
Нема контраиндикација за целијакију, нетолеранцију лактозе и интолеранцију на хистамин.
Б витамини суштински играју улогу станичних коензима. Због тога, будући да је богат, телећи јарм се сматра храном која је потенцијално корисна за метаболичку подршку свих ткива у тијелу.
Леан телетине, због свог богатства био-доступним гвожђем, препоручује се у случају анемије дефицијенције гвожђа - чешћа је код плодних жена, посебно у трудноћи, као и код маратонаца. Богат цинком, такође подржава антиоксидативну функцију одређених ензима у телу. Осим тога, садржи фосфор и помаже да се задовоље индивидуалне потребе потребне за структурирање скелета - минерални хидроксиапатит - и фосфолипиди - који обилују станичним мембранама и нервном ткиву.
Телећа слабина није погодна за вегетаријанску, веганску, хиндуистичку и будистичку исхрану. Нема контраиндикација за јеврејску и муслиманску исхрану.
Просечна порција телетине - намењена 100% јестивом делу - је око 100-150 г (у распону од 120 до око 200 кцал). Напомена : овај рез може да садржи до 30% нејестивог дела.
кухиња
Кувајте телећи дио
Телетина је углавном кувана печеном конвекцијом, затим у рерни. Неки га користе за прво смеђе на штедњаку, можда директно у посуду за капање која ће га садржати у систему провођења пећи. У потоњем случају, након брунирања, увијек слиједи нијанса са алкохолом - обично вино, ракија или коњак.
Неопходно је избегавати прекомерно кување телећег јарма. За разлику од свињетине, ово се може радити "скоро" као печена говедина, остављајући је у средини ружичастом. Претјерано кухање би га учинило жилавим.
Телетина може бити попраћена поврћем, слатким или сувим плодовима разних врста, куханим засебно или заједно са њом као прилог - кромпир, бундеве, шаргарепа, лук, јабуке, шљиве, поморанџе, грожђице, пињоле, орахе, итд. . Рецепти правог кареа и пуњени - са сиром, поврћем, омлетом, итд. - су ређи. Уместо тога, није необично омотати га у танке кришке масти, сланине или сланине.
Еногастрономско усклађивање јунећег јарма зависи пре свега од осталих састојака који се користе у рецептури. Могу се користити и бела и црвена вина, али она нису превише пуна, јер је телетина пријатно деликатна; вина која су сувише интензивна би на крају покрила њихове органолептичке и укусне карактеристике.
опис
Опис телећег јарма
Телетни јарам је комплексни сегмент који припада задњој четвртини животиње. Има мешовити састав, тј. Не састоји се од једног мишића, једне кости или једног зглоба. Телесни јарам се налази "више или мање" у средини леђа животиње, изнад плућа и црева; може се идентификовати у средини, између реза цапоцолло / цоппа / цоппонеа и стражњице - то је комад из којег се може сецирати филет и слабина. Неки дефинирају било који мишић у близини нити - на примјер дијафрагму. Резано вертикално, царре који је најближи глави може довести до повлачења, једног према репу до чворова. У том смислу постоје многе струје мисли; за неке људе, само се кврга и филет, поготово терминални, добијају из резова каријера; С друге стране, котлети би били дио ребра које је остало у предњем дијелу - мишиће високог леђа, затим лопатица и дио рамена. Малом игром ријечи можемо рећи да је истина у средини.
Царре се често назива "скупом ребара које се спајају са кичмом". Међутим, јестиви део се не састоји од интеркосталних мишића. У ствари, ребра су сами по себи резови; потичу од остатка обале и даље се дијеле на различите типове. У царреу је уграђен само мали дио ребара, то јест комад - дугачак само неколико центиметара - позициониран на проксималном крају - артикулација трошкова краљежнице. Напомена : велико сецкање или, генерално, велико ребро које скоро у потпуности задржава ребро дефинисано је "са дршком". Царре такође садржи, у правцу дужине, сегмент кичме; пршљенови нису цели, већ се режу на пола у лонгитудиналном смислу - подела полу-реза.
