ораси
Ораси су плод дрвећа Југлас регие, који припада породици Југландацеае.
У ботаничком смислу, ораси су друпи; то су уљано семе (јестива порција) замотано у дрвенасти ендокарп (љуска), а опет покривено меснатим делом (званим малло, мезоцарп и епикарп).
Што се тиче нутритивног аспекта, као меснато воћно семе, ораси НИСУ цитирани у класификацији ВИИ основних група хране. Разлог зашто ораси нису сврстани у горе наведену класификацију налази се у релативном нутритивном садржају. У суштини они доносе липиде и влакна, са неколико грама протеина. Из тог разлога, они се не могу поредити са другим сјеменкама (житарице и махунарке, које умјесто тога садрже углавном сложене угљикохидрате), па чак ни за плодове (који имају мезокарп као јестиви дио, а не сјеме, а који опскрбљују углавном водом и фруктозом). Ораси су, према томе, сасвим различити и од других врста коштица које се "уобичајено" користе у људској исхрани; једна од њих је маслина, која има јестиви део који карактерише мезокарп и епикарп (супротно од ораха).
Ораси се могу јести свеже, након једноставне екстракције семена из премаза, или чак сушити. Уље и брашно се такође могу извадити из орашастих плодова који, наравно, имају сасвим различите карактеристике од оног од брашна од житарица и махунарки. Што се тиче љуске, као што је већ поменуто, иако се јестива углавном користи у производњи ноцина; неки раде слаткише.
Орахово брашно
Орахово брашно је производ добивен обрадом зрелих сјеменки, извађен из воћа, затим гранатиран и коначно сушен. Они су љуштени и стиснути за вађење уља (прилично цијењен производ), док влакнасти остатак чини основу за орахово брашно.
Гастрономска употреба ораховог брашна је углавном основна или састојак за тесто. Помијешана с пшеницом (али никада у знатном постотку, особно не бих прелазио 10%) она даје алтернативни, изузетно угодан крух; на исти начин као што се примењује у формулацији свеже тестенине (до 15%), чак и ако је у овом случају препоручљиво повезати га са целим јајима или са беланцима (паста за јаја), што омогућава одржавање дискретног држања теста на кување (пошто је количина глутена релативно угрожена). У производњи колача брашно од ораха омогућава добијање квасних колача са хемијским квасцем (нпр. Колач од ораха, који је без глутена)! Не постоји мањак рецепата за разне десерте (семифреддо, баварске, сладолед и сл.), А занимљиво је додати и ораховом брашну по изгледу палачинки, као и структурирању различитих врста слатких или сланих умака (чак и са мед, орахе, бобице, кестени итд.).
Орахово брашно се стога продаје као такво и продаје се паковано. Међутим, оно што треба узети у обзир је да овај производ представља нискоквалитетну замјену у односу на домаће орахово брашно. Ово последње, ригорозно интегрално, садржи липидну дозу која достиже 68%, док је комерцијално брашно од ораха око 19% (пошто се добија из остатка екстракције уља).
НБ . Да би се произвела пуњена брашна од ораха код куће, неопходно је поштовати исте савете који су наведени за брашно од лешника.
Садрже добре масне киселине (претежно полинезасићене омега 6, али не недостаје омега 3), орахе се конзумирају због високог садржаја липида, што се чини да има благотворан учинак на организам (смањење холестерола). Логично, са своје стране, комерцијално брашно доноси веће количине влакана (упркос томе што је сјемење лишено површинског филма) и протеина (који имају мању биолошку вриједност); Запамтите да се орахово брашно често користи у структурирању веганских рецепата, са циљем да се попуни биолошка вредност протеина добијених од житарица и махунарки, или као извор витамина Е, есенцијалних масних киселина (омега 6 и омега 3), аргинин (аминокиселина), антиоксиданси, фитостероли, танини, итд.
Подсетите се да је орахово брашно потенцијално алергена храна и да се њена потрошња треба избегавати у исхрани у раном детињству. Штавише, док садржи вит. И то је лако пропадајућа храна, која је подвргнута доста оксидацији полинатних ланаца. Ово резултира у два негативна аспекта: први је лоша конзервабилност и веома брзо погоршање органолептичко-укусних карактеристика; други је смањење нутритивних својстава због смањења вит. И антиоксидант и полинезасићене есенцијалне масне киселине. Стога је пожељно држати орахово брашно у фрижидеру (или замрзивачу), пожељно у вакуумски затвореним контејнерима иу посудама које блокирају пролаз светлости.
