општост
Ракови су животињски организми воденог типа; они припадају Субфилуму ракова, Реду Децаподс, подреду Плеоциемата и Инфраордеру Брацхиуре .
Са морфолошке тачке гледишта, ракови користе робустан оклоп (боље назван карапац, који покрива и тело и удове), две фронталне канџе (са којима лови и брани) и осам ножица за кретање и \ т пливање.
Тело ракова (који се називају и цапотораце ) је мање или више дискоидно, спљоштеног облика, са функцијом да садржи органе. Ракови имају уста, очи и канџе у фронталном положају, док су бочни кракови артикулисани и постериорно - пресавијени и увучени у тијело - скривају трбух гдје се јаја развијају.
Ракови су средња свиња и хране се свјежим алгама, малим бодљама, актинијама и свим врстама органских остатака; имају сапрофагне навике.
Ракови представљају веома хетерогену групу (Инфраордер) и, да би их класификовали на уредан начин, било би прикладно разликовати 5 суперфамилија: Дромиацеа, Раниноида, Цицлодориппоидеа, Ебрацхиура и Тхорацостремата . Међутим, ова врста поделе обухвата многе врсте које нису додељене људској исхрани, па ће се у наставку разматрати само најчешће коришћени ракови у уобичајеној исхрани.
Јестиви ракови у Италији
Бројне врсте ракова живе у Италији. Насупрот ономе што многи мисле, ракови не живе само у сланој води, али је истина да (у нашој земљи) постоји само једна врста слатке воде.
Јестиви морски ракови:
- Рак, вунаст или длакав рак ; биномна номенклатура: Портунус пубер . То је рак са најгорег карактера; прекривен је танким, има црвенкасто смеђу или блато сиву боју, обојену плавом, црном или црвеном бојом, са малим црвеним очима и два посебно масивна и снажна фронтална канџа. Рак достиже 12 цм у пречнику и лови се више у пролећном и летњем периоду, када је месо укусније. Од исте породице ( Портуниди ), али припадају различитим врстама, јесу: Портунус цорругатус или гранцелла (посеже посидонију и ливадама од пијеска / блата), Портунус Холсатус ( посеже пјешчане просторе испод којих се крије) и депуратор Портунус (мали, црвенкасто браон).
- Гранципорро ; биномна номенклатура: Рак пагурус . Она је претежно ноћна; у одраслом добу (димензије које се додирују са пречником од 30 цм) не колонизује лако доступне батиметрије и, постепено тонејући, може достићи дубине преко 100м. Гранципорро има посебно чучан изглед, са великим и снажним канџама; за разлику од претходне, она је спора, не баш агресивна и потпуно голи са тамно наранчастом бојом, теже ка смеђој. После грансеоле, то је највећи и најукуснији рак наших мора.
- Рак од порцелана, поспан рак; биномна номенклатура: Дромиа вулгарис . То је здепастије од рака и, површно, није глатко и чисто; одликује се особитошћу растућих великих спужви на полеђини оклопа, са којим се крије и штити. Има навике сличне гранципорро, чак и ако је спорије, мирније и мање.
- Грансеола, рак паук, рак паука ; биномна номенклатура: Маја скуинадо . Веома је сличан пауку захваљујући дугим ногама и срчаном телу; представља највећи рак у цијелој категорији (може достићи тежину од 2 кг), а такођер, као и ракови, представља углавном ноћне навике, док са старијим годинама има тенденцију да мигрира према већим дубинама.
Јестиви речни ракови
- Ривер цраб ; Биномна номенклатура: Потамон флувиатиле . Има сивкасто-браон боју са жућкастим пругама, достиже телесни пречник од 3, 5-4, 5 цм и живи у рупама на рубовима потока или у базенима слатке воде; има ноћне навике и посебно је активан у прољеће и јесен. Тренутно је угрожена врста јер трпи присуство загађења; његово месо, као и месо ракова, је изузетно вредно.
риболов
Сви ракови су лако уловљиви рибљи производи, иако са веома различитим техникама, зависно од врсте о којој се ради. Слатководни ракови заробљени су ручно, као и ракови ракова и мали примерци ракова, ракова и паука (сви ракови који заузимају подморје). Напротив, одрасли ракови ракова и гансеола су заробљени са "посудама" постављеним на високим батиметријама, али на срећу, оне не могу да достигну 100-150м где старији примерци остају.
Гастрономске назнаке и нутритивне карактеристике
| Нутритивни састав рака, конзервирано - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранидбени састав на 100 грама јестивог дела Рак, у кутији: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ракови су веома укусни ракови; оне великих димензија (посебно грансеола и гранципорро) се успешно користе у припреми каталонског или куваног, док мањи ракови (ракови рене) представљају веома укусан састојак за сосове (са парадајзом или без) првих јела или чорбе. Једини дио отпада од ракова (који се елиминира чишћењем) је трбух.
НБ . Да бисте јели ракове са лакоћом, неопходно је да користите одговарајуће клијешта за ломљење канџи; употреба зуба може озбиљно угрозити њихов интегритет!
Ракови имају врло високи јестиви оброк који се у основи састоји од хитинозног карапаса ; овај, мада није човек пробављив, након специфичне индустријске обраде (алкална обрада), пролази кроз конверзију хитина (полисахарида) у хитосан, "дијететски" молекул који се користи у формулацији неких додатака за мршављење. Хитосан се сматра липидним келатором и као такав треба да смањи цревну апсорпцију прехрамбених масти, ублажавајући количину енергије унету храном; нажалост, његова примјена није показала достојну учинковитост.
Ракови су јако кварљива храна. Ако се чувају (чак иу хлађењу), оне активирају ензимску деградацију слободних аминокиселина и мишићних протеина рано; то погодује настанку типичног мириса амонијака.
Очигледно, бактеријска пролиферација убрзава процес распадања и повећава ослобађање амонијака (иако не увек нејасно једак мирис поништава јестивост). Ензимска деградација се може зауставити кухањем или замрзавањем.
Ракови су потенцијално алергена храна и њихово присуство у исхрани не сме да утиче на: труднице, медицинске сестре и децу од одбића.
Нажалост, нема много података о нутритивном уносу ракова; међутим, узимајући у обзир подскуп припадности (ракови), вероватно ће претпоставити да их карактеришу:
- Низак унос енергије (<100кцал / 100г)
- Изузетан унос протеина са високом биолошком вредношћу
- Низак унос липида (вероватно карактеристичан по доброј концентрацији полинезасићених масних киселина)
- Трагови једноставних угљених хидрата
- Средњи или висок садржај холестерола (око 100 мг / 100г)
- Одлична залиха витамина растворљивих у води (из групе Б, посебно тиамина, рибофлавина и ниацина)
- Задовољавајући унос гвожђа и калијума.
УПОЗОРЕЊЕ! Читач НЕ погрешно разуме месо ракова (од чега испод наводимо нутритивне вредности) са сурими ; ово друго је сурогат формулисан са разним рибљим производима, па стога (са хемијске тачке гледишта) он чак нејасно подсјећа на праве ракове.
Библиографија:
- Јестиве животиње италијанских мора - А. Паломби, М. Сантарелли - стр
- Микробиологија хране - ЈМ Јаи, МЈ Лоаесснер, ДА Голден - Спрингер - 126-127
