Пре него што говоримо о засићеним и незасићеним мастима са здравственог становишта, потребна је широка хемијска премиса; они који нису заинтересовани или већ добро познају тему, могу ићи директно у други дио чланка.
Дефиниције и разлике
Врло често изрази "липиди", "масти" и "масне киселине" имају тенденцију да се користе неселективно, као да су синоними.У стварности, ове терминологије имају врло прецизно значење и не могу се користити насумично. Редослед ових термина, само да би се задржао на предмету, није био резултат случајног избора, већ класификације по повећаном степену специфичности. Масне киселине, у ствари, су структурне компоненте масти, које заузврат спадају у липид цатегори.
Али наставимо по наредби.
Липиди су супстанце биолошког порекла, растворљиви у органским растварачима (ацетон, хексан, итд.), Али нису јако растворљиви у води. С обзиром на генеричку природу дефиниције, категорија липида обједињује многе супстанце, као што су триглицериди, фосфолипиди, холестерол, сфинголипиди, алифатски алкохоли, воскови, терпени, стероиди и масне киселине.
| КЛАСИФИКАЦИЈА ГЛАВНИХ ЛИПИДА | ||
| Липиди који садрже глицерол | Неутралне масти | Моноглицериди, диглицериди, триглицериди (или моно, ди и триацилглицероли), глицерол етри, гликозилглицериди |
| пхоспхоглицеридес | Фосфатиди, фосфатидилглицероли и фосфоинозитиди | |
| Липиди који не садрже глицерол | сфинголипида | Церамиди, сфингомијелини, гликофосфолипиди |
| Алифатски алкохоли и воскови | ||
| Терпени и стероиди | ||
| Масне киселине | ||
Хемијска структура
Хемијска структура масних киселина
У великој већини случајева (90-98%), липиди унесени са храном представљају триглицериде, који се називају и масти; стога су, по правилу, масти синоними са триглицеридима.
Триглицериди се формирају уједињењем молекула глицерола са три масне киселине, које се диференцирају у засићене и незасићене, на основу присуства или одсуства двоструких веза.
Засићене масне киселине формиране су више или мање дугим угљеничним ланцем, који почиње са карбоксилном групом (-ЦООХ), завршава са метил групом (ЦХ3) и има низ угљеникових атома у централном делу, од којих је сваки повезано са два атома водоника (ЦХ2).
Ако ово уланчавање одражава оно што је описано у свакој тачки, говоримо о засићеним масним киселинама; напротив, ако се дуж ланца један или више парова угљеникових атома везује за себе само један атом водоника по јединици, масна киселина је дефинисана као незасићена (она има једну или више двоструких веза Ц = Ц). Ако се тај дефицит евидентира само у једној тачки ланца, масна киселина се назива мононезасићена, напротив, када недостају два или више водоника, то се назива полинезасићеним.
Слика са стране и она испод могу вам помоћи да боље разумете управо објашњене концепте.
ЛЕГЕНДА:
Масне киселине припадају категорији карбоксилних киселина; то су веома слабе киселине, различите, да тако кажемо, од сумпорне киселине, која је веома корозивна течност. Генерално, слободне масне киселине имају прилично непријатан укус и мирис, али срећом нису присутне у слободној форми у храни, осим у врло малим количинама; важне концентрације налазе се у поквареним намирницама и неусклађеним сјеменским уљима, које прије уласка на тржиште морају нужно бити лишене њиховог садржаја у слободним масним киселинама (ректификација уља сјемена).
Молекуларна конформација и дужина масних киселина
Као што је приказано на слици (хемијска и молекуларна структура олеинске киселине), код двоструких веза молекул губи своју линеарну структуру и формира преклоп; то је зато што у природи већина двоструких веза има конфигурацију цис типа.
Пример је дат олеинском киселином, у којој су два атома угљеника ангажована у двострукој вези везана за сопствени водоник у истој равни; на тај начин се формира врста колена, које подрива оригиналну линеарну структуру молекула масне киселине. Све ово има реперкусије на степен флуидности хране, што је већи број двоструких веза. Зато су биљна уља, богата незасићеним мастима, углавном течна на собној температури, док у истим условима животињске масти имају чврсту конзистенцију.
У елаидној киселини, уместо тога, можемо посматрати како су два атома угљеника ангажована у двострукој вези на супротним молекулским равнима. У овом случају, молекул масне киселине одржава линеарну структуру и храна која садржи то ће стога бити мање течна него у претходном случају. Ова и друге транс масне киселине су прилично ретке у природи, али се стварају у прехрамбеној индустрији током трансформације уља у чврсте масти (маргарине); овај резултат се добија помоћу процеса познатог као хидрогресија, са којим се додају водоници неопходни за засићење двоструке везе, дакле два атома водоника за сваки пар Ц = Ц).
Стога, сумирајући: присуство двоструке везе у алифатичном ланцу подразумева постојање две конформације:
- цис ако су два атома водоника везана за угљенике ангажоване у двострукој вези постављена на истој равни;
- транс ако је просторни распоред супротан.
Цис облик снижава тачку топљења масне киселине и повећава њену флуидност.
Дужина масних киселина
Друга веома важна карактеристика масних киселина односи се на дужину угљеничног ланца који их чини. Заправо, масне киселине кратког ланца су растворљиве у води (стога, строго говорећи, нису чак ни липиди); као такви, они не захтијевају емулгирајуће дјеловање жучи и нису дио састава интестиналних мицела, те стога заобилазе лимфну циркулацију која се преноси директно у крв усмјерену на јетру.
Како се ланац продужава, растворљивост у води масне киселине се смањује и апсорпциони процеси постају компликовани (види: дигестија и апсорпција масти).
Дужина угљеничног ланца такође утиче на тачку топљења масти, повећавајући или смањујући је на пропорционалан начин (ако се ланац продужава, тачка топљења се повећава, тј. Масноћа је чврста, и обрнуто).
Састав триглицерида
Унутар молекуле триглицерида, масне киселине могу бити хомогене по дужини и незасићености, или варирати. На пример, триглицериди могу да се састоје од две засићене масне киселине и полинезасићене, или мононезасићене, засићене и полинезасићене, или опет од три мононезасићене и тако даље.
У природи, свака животињска маст (масноћа) или биљна маст (уље) је стога састављена од мешавине различитих молекула липида, посебно триглицерида који садрже различите комбинације масних киселина. Када читамо на етикети или на хранљивим таблицама да дата храна садржи одређени проценат засићених и незасићених масти, то значи да ти бројеви одражавају садржај два типа масних киселина (засићених и незасићених). Према томе, није битно како се молекуле масних киселина расподељују унутар триглицерида, јер здравствени утицај хране зависи само од њиховог процента у односу на укупну масу наслага масних киселина.
Оптимални проценти засићених и незасићених масти »
