општост
Сцаморза (или провола) је типичан италијански млечни производ; изглед је сличан изгледу цациоцавалло.
У табели испод налазимо локалне формулације које се користе за идентификацију овог сира.
| Абруззо, Басилицата, Пуглиа | Сцаморза |
| Калабрија | Провола, Сцаморза |
| Кампања | Провола, Сцаморза Подолица |
| Ломбардија | Провола |
| Молизе | Сцаморза Молисана или Моззарелла Пассита |
| Сардинија | Перетта |
| Сицилија | Провола Рагусана, Провола деи Неброди, Провола Флореста, Провола делла Мароггиа, Вастедда. |
НБ . У земљама источне Европе постоје слични производи као што је Пареница.
Сцаморза је сир који се прави од крављег млијека или, алтернативно, бивољег млијека и рјеђе овчјег млијека.
Осим нормалног типа, производе се и димљене и пуњене варијанте.
Једноставна сцаморза има слатки, деликатан укус и компактан и влакнаст изглед.
Органолептичке и укусне карактеристике сцаморзе карактеристичне су за сирину обогаћену киселим млечним ферментима.
Сцаморза припада ИИ основној групи хране: "Млеко и деривати". Значајан је извор протеина високе биолошке вредности, калцијума, фосфора, витамина Б2, засићених масти и холестерола.
Опис производа
Сцаморза је сиров колач од каше, који се производи углавном на традиционалан начин.
Прва сцаморза произведена је са бизоновим млијеком, али данас је пожељније да се ради о крави или, рјеђе, за овце или мјешовите (крава - овца или кравља коза).
Сцаморза млеко је пастеризовано.
Прерада је идентична са пређеним тестенинама као што је моцарела, али, за разлику од потоњег, сцаморза се подвргава зачину, чак и ако се ради о прилично ограниченом периоду (обично 1-3 недеље). Неке "специјалне" сцаморзе (као што је сцаморза с окусом лимуна) намијењене су дуљем сазријевању (неколико мјесеци).
Бактеријски трансплантат се састоји од мезофилних или термофилних млечних фермента.
Очување овог сира мора бити сухо, у хладном и прозрачном окружењу. У недостатку подрума, препоручује се да производ ставите у доњи део фрижидера, умотан у тканину.
Сцаморза је обично округлог облика с апикалним уским грлом (гдје је везан). Могу бити трагови због лигатура са рафијом (тврда влакна слична јути).
На површини се налази глатки и сјајни бијели или сламнати филм.
Када се реже, провола не чисти серум. Паста је бела, компактна и влакнаста. Укус је сладак, али интензивнији од моцареле .
Такође се производе димљени типови; у овом случају, спољашњи филм добија изгорелу смеђу боју. На индустријском нивоу (посебно у Ломбардији) овај процес се одвија додавањем додатка храни.
Понекад се у форму убаци додатни састојак, на пример плод агрума (који ослобађа арому и укус пропорционално са зачинима).
Са санитарне тачке гледишта сцаморза не показује посебне проблеме ако се добије у добрим хигијенским условима.
Нутритионал Феатурес
 | ||
| Јестиви део | 100.0% | |
| вода | 44, 9г | |
| протеин | 25, 0г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | Ац. glutaminska | |
| Аминокиселина је мање присутна | цистин | |
| Липиди ТОТ | 25, 6г | |
| Засићене масне киселине | -МГ | |
| Мононезасићене масне киселине | -МГ | |
| Полинезасићене масне киселине | -МГ | |
| холестерол | -МГ | |
| ТОТ Угљени хидрати | 1.0г | |
| скроб | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 1.0г | |
| Дијетална влакна | 0.0г | |
| Топљива влакна | 0.0г | |
| Нетопљива влакна | 0.0г | |
| енергија | 334, 0кцал | |
| натријум | -МГ | |
| калијум | -МГ | |
| гвожђе | 0, 3 мг | |
| фудбал | 512, 0мг | |
| фосфор | 299, 0мг | |
| tiamin | 0.01мг | |
| рибофлавин | 0, 45мг | |
| ниацин | 0, 0мг | |
| Витамин А | 352, 0μг | |
| Витамин Ц | ТР | |
| Витамин Е | 0, 48мг | |
Сцаморза је комплетан сир, са значајним садржајем масти, али мало испод категорије (од пуномасног млека).
Сцаморза има значајан унос калорија, који потиче пре свега од липида, праћених пептидима и на крају глукидима (не превелики захваљујући млечној ферментацији бактерија).
Масне киселине су углавном засићене, протеини са високом биолошком вредношћу и једноставни угљени хидрати (лактоза).
Сцаморза уноси холестерол у значајним количинама; не садржи влакна.
Међу витаминима, ниво рибофлавина (витамина Б2) и витамина А (еквиваленти ретинола) је посебно изражен.
Што се тиче минералних соли, значајни су нивои калцијума, фосфора и цинка. Натријум је такође прилично висок.
Провола је храна непогодна за исхрану од прекомерне тежине, хиперхолестеролемије, хипертензије и, генерално, против метаболичког синдрома.
То се може приписати обиљу калорија, засићених масноћа, холестерола и натријума.
Иако ограничена, концентрација лактозе може изазвати неке гастро интестиналне тегобе код најосјетљивијих субјеката који не толеришу.
Сцаморза не садржи глутен.
Због обиља калцијума и фосфора, овај сир се често може користити у исхрани појединаца који расту и оних који су изложени ризику од остеопорозе. Доприноси покривању повећане потребе за минералима неопходним за костур.
Она се не може подвргнути веганској и сировој храни. Осим тога, ако се добије са животињским сирилом (јагњетине или јаре), провола се искључује у вегетаријанској лакто-ово дијети.
Провола се може сматрати кошер и халал храном; Хиндуизам га не признаје.
Просечна количина скаморзе која се користи као други курс је око 50 г (170 кцал).
Гастрономски аспекти
У кухињи се сцаморза користи само као главно јело или као састојак за најсложеније рецепте (предјела, сос или зачини за јела од тестенина, пица пуњење, јединствена јела итд.).
Сцаморза је столни сир који се обично конзумира свјеже или на собној температури, али је такођер погодан за кухање. Посебно, сцаморза се излаже интензивним изворима топлоте као што су: роштиљ, роштиљ и печено на ражњу.
Вина која најбоље прате овај сир су црвена, боље ако су локално набављена, као што су Церасуоло д'Абруззо, Фалерно, Неро д'Авола млади итд.
Да бисте сазнали више: Рецепти са Сцаморзом »
Библиографија:
- Атлас сир - Гиоргио Оттогалли - Хоепли - паг 228: 230.
