Уредио Роберто Еусебио
Угљени хидрати, који се такође називају (неправилно) угљени хидрати, су хемијске супстанце састављене од угљеника, водоника и кисеоника, и могу се дефинисати као алдехид и деривати кетона поливалентних алкохола.
функционалност
услов
Пошто тело има способност да синтетизује угљене хидрате из других хранљивих материја, угљени хидрати се не могу правилно сматрати есенцијалним нутријентима; међутим, постоји потреба за одржавањем нивоа шећера у крви у оквиру вредности које одговарају потребама централног нервног система и еритроцита (црвених крвних зрнаца).
Укупни препоручени унос угљених хидрата је око 40-60% укупне енергије. Међутим, конзумирање једноставних шећера не би требало да пређе 10-12% укупних калорија. Једноставни додани шећери, у ствари, пружају само енергију, док храна која садржи сложене угљене хидрате - поред снабдевања енергијом која спорије ослобађа од једноставних - такође обезбеђује друге основне хранљиве материје за општу равнотежу у исхрани. Овај аспект је релевантан прије свега у случају у којем је потребно одржавати глобално снабдијевање енергијом у релативно скромним границама, као што то захтијева садашњи начин живота, који се у просјеку карактерише сједећим начином живота.
Хемикалије угљених хидрата и извора хране
То су хемијске супстанце које се састоје од угљеника, водоника и кисеоника и могу се дефинисати као алдехид и деривати кетона поливалентних алкохола. У односу на њихову сложеност сврставају се у:
1) Моносахариди: садрже од 3 до 9 атома угљеника и најједноставније су структуре које припадају породици угљених хидрата. Моносахариди биолошке важности укључују глукозу, фруктозу и галактозу. Глукоза је једва присутна у природи, осим веома малих количина воћа и поврћа. Фруктоза је присутна у воћу и меду.
2) Дисахариди: могу се сматрати повезивањем двају молекула моносахарида везаних гликозидним везама. Дисахариди биолошке важности укључују сахарозу, лактозу и малтозу. Сахароза се састоји од глукозе и фруктозе, а налази се у плодовима, посебно шећерној и трсној, из које се екстрахује да би се добила табела шећера. Лактоза се налази у млеку и састоји се од глукозе и галактозе. Малтоза (глукоза и глукоза) долази од ферментације (или варења) скроба.
3) Олигосахариди: израз олигосахариди се обично користе за једињења формирана од 3 до 10 моносахарида. Породица олигосахарида обухвата шећере као што су рафиноза, стацхиосио и не-пробављива вербаскоза, састављена од галактозе, глукозе и фруктозе и садржана углавном у махунаркама. Производња гаса након ферментације ових шећера у дебелом цреву објашњава метеоризам изазван пре свега код неких субјеката потрошњом легуминозних производа.
4) Полисахариди: појам полисахариди се обично користи за једињења која су формирана са више од 10 моносахарида. Скроб је резервни (енергетски) полисахарид биљног света. Главни извори скроба су житарице (хлеб, тестенина, пиринач) и кромпир. Присутан је у облику гранула са полукристалном структуром: храна за кување мења ову структуру (процес желатинизације), чинећи скроб сварљивим; напротив, хлађење хране, што доводи до парцијалних феномена рекристализације скроба, делимично смањује његову сварљивост.
Гликоген је полисахаридни угљени хидрат животињског порекла. Стога се налази у месној храни (коњско месо, јетра), али њен садржај је лишен нутритивног значаја који је присутан у врло малим количинама: након смрти животиње, гликоген се брзо претвара у млечну киселину због аноксије ( одсуство кисеоника).
