Производња пива

Сировине које се користе у производњи пива су четири:

• јечам (и / или друге житарице),
• вода,
• хмељ,
• и квасац (осим ако се не одвија природна ферментација).

Јечам је обично нежан јечам, док је јечам - богатији протеинима - намењен за људску исхрану у другим облицима (пахуљице, брашно, препарати пећи, итд.).

Да би се користио, нежан јечам - богатији скробом од претходног - мора се прво трансформисати у слад, кроз процес који се зове уздизање. Она почиње природно из крупица (дакле из зрна), која је подвргнута прању и калибрацији (употребом сита); слиједи мацерација два или три дана у води (док зрно не достигне влажност близу 45%). Током овог периода, клица крупице почиње клијање, емитује радикулу и први изданак; међутим, најважније промене односе се на супстанце садржане у зрну, које су у супротности са интензивном ензимском трансформацијом (углавном због амилаза и глико и протеолитичких ензима). Посебно, амилазе почињу да разграђују скроб, раздвајајући га у све мање молекуле (декстрине) све до малтозе. Међу овим супстанцама, декстрин се налази нетакнут у пиву, док се малтоза користи у микробним сојевима у наредним фазама алкохолне ферментације.

После клијања, јечам се суши (на 65 - 70 ° Ц, затим на 80 ° Ц или на вишим температурама за црвена и тамна пива), са циљем да блокира ензиматску активност која ће, продужавајући, оштетити све структуре угљених хидрата и протеина (важне за наредне кораке обраде). Сушење такође погађа коријене који се тако лакше уклањају.

У припреми пива, много важнији састојак него што се може мислити је вода; у ствари, мора бити ниске тврдоће (око 7-8 француских степени, јер - ако је превише тешко - киселост мора се смањује, смањује ферментативно деловање ензима слада) и слаткоћу (ако је превише слатко има прекомерна солубилизујућа снага на састојке хмеља и стога пиво даје јачи укус).

Трећи састојак пива су хмељ ( Хумулус лупулус, породица Уртицацеае), од којих се користе само женске цвасти, богате танинима и смоластим супстанцама са горком моћи, од којих се добија лупполино; према томе, количина додатог хмеља - само неколико грама по литру је довољна - утиче на мање или више горак укус пива.

Четврти састојак дају квасци, као што су Саццхаромицес царлсбергенсис и Саццхаромицес церевисиае, који - поред обављања алкохолне ферментације - доприносе да се напитку дају типичне органолептичке карактеристике.

Након сушења јечам, који се сада може назвати сладом, се меље и мијеша с водом; тако се добија смеша која се затим подвргава загревању на 55-60 ° Ц, процесом који се зове сахарификација (пошто ензими деградирају видљиве количине скроба, формирајући декстрине и малтозу, и хидролизујуће протеине, формирајући мале пептиде и типичне слободне аминокиселине пива). Ова мешавина јечменог слада и воде за загревање се зове мошт, јер је полазна тачка на којој се врши накнадна алкохолна ферментација.

У следећем кораку долази до раздвајања - филтрацијом - течног дела из чврстог дела; потоња, која се назива вршидба, користи се у сточарству за исхрану стоке и оплодњу поља, док се филтрат, и даље без ароме, додаје типичној ароматичној супстанци, која је управо хмељ. Ово се додаје као функција укуса који желите дати пиву, након чега наставите са кључањем неколико сати филтрата. Током процеса кључања ароматичне компоненте хмеља су солубилизиране (нарочито смоле и танини, који пиву дају типичан лагани укус); у овом тренутку, након процеса кључања, мошт се остави да се охлади, са формирањем доњег тела које треба уклонити филтрацијом. На овај начин се добија ароматизовано пиће са укусом сличним пиву, али без мехурића и алкохола. Ужитак на непцу се стога преноси накнадним ферментативним пролазом, који пићу даје одређени степен алкохола додавањем одабраних микробних стартера који припадају породици Саццхаромицеае. Претходни процеси загревања и кључања такође имају за циљ да инактивирају микроорганизме који могу бити присутни у мошту, што може довести до, у овој фази, секундарних ферментација, чиме се мења укус пива; Захваљујући овим корацима, ферментациони процес је регулисан само одабраним микробним стоком.

Ферментација се обично одвија у великим силосима, опремљеним са плаштем за загревање да би се одржала константна температура; За разлику од оних који се користе за вино, ови велики цилиндрични контејнери морају бити савршено заптивени (да би настали ЦО2 настао спонтано растворен током процеса ферментације). Ферментација мошта, у почетку бурна, може бити два типа: висока (15-20 ° Ц за 3 или 4 дана; висока, јер у овим условима сојеви квасца имају тенденцију да досегну површину) или ниски (5-8 ° Ц) 10-12 дана, током којих сојеви имају тенденцију да се слегну на дну). Од тог тренутка сви пролази пива морају бити у адијабатским условима, како би се одржали исти притисци у различитим контејнерима (челичне цеви са вентилима за ослобађање ваздуха). У овим бурадима се наставља спора ферментација, након чега слиједи операција филтрирања или центрифугирања, пакирање и на крају пастеризација. Овај последњи корак има за циљ да блокира процес ферментације и инактивира ензиме микробних сојева, који би иначе наставили да воде нежељене трансформације на производу.

Измене пива су резултат технолошких грешака, па стога припремне процедуре нису извршене правилно:

• СОФТЕНИНГ (нетачно филтрирање, развој нежељених микроорганизама, несавршена пастеризација)
• АСПЕКТ НАВЛАКА (развој микроорганизама рода Педиоцоццус, опет због неправилне пастеризације)
• ЛАКТИЦНА ФЕРМЕНТАЦИЈА (присуство микроорганизама који су избегли пастеризацију)
• САПОРЕ АСПРО (врста хмеља која се користи у припреми пива или употреба превише слатке воде).