општост
Риба или риба је конзервирана храна животињског поријекла; то је излучено и одрубљено тијело бакалара, затим осушено излагањем хладно-сухим сјеверним вјетровима. Стога је шумска риба типичан сјеверни производ, посебно из Норвешке.
Бакалар (или бакалар) је кошчата риба која припада породици Гадидае, род Гадус, врста Гадус морхуа .
Бакалар углавном колонизира сјеверну страну Атлантског океана и не постоји у медитеранском базену, него колонизиран ослићем ( Мерлуциус мерлуциус ), морфолошки сличним, али припадајући различитим обитељима, родовима и врстама.
Термин стоцкфисх или стоцкфисх (чак и само " стоццо ") потиче од удруживања стока или стокка и риба или висх (риба) супстанци, затим штапића (за тврдоћу) или рибе до залиха ( специјалне штапове изложене ветру) или рибе које ће се складиштити (у односу на снабдевање бродова).
Циклус производње морске рибе
Риба се прерађује одмах након хватања рибе. Уловљени бакалар се одмах уклони и обезглави; тело је затим подељено на два дела од леђа до репа, који се држи недирнутим да би се две ивице држале заједно. У овом тренутку, рибе се стављају на посебне дрвене носаче (без додира) и остављају у хладном ветру (температура мало изнад 0 ° Ц) у одсуству кише, око 3 месеца (од фебруара до маја). Циклус се завршава дозријевањем риба у затвореној, хладној и вентилираној средини још 60 дана.
Готова храна поседује око 30% почетног АВ ( активност воде ).
Откриће риба у Италији
Откриће ове звери догодило се случајно 1432. године, од стране бродоломца Венецијанског трговца Пиетра Куерринија.
25. априла 1431. Куеррини је отпутовао од Кендије (острво Крита) директно до Фландрије (сада Белгије) на Куеррини, трговачком броду опскрбљеном зачинима, памуком, воском и још много тога. 14. септембра исте године, након што је прошао рт Финистере (сада западну Француску), трговац је наишао на олују која га је гурнула према западу, изван Ирске, на Исланду. Дана 17. децембра, када је брод био потпуно ненастањен, Куеррини је поделио преживјелу посаду на два импровизована брода: дуга чамац са 18 мушкараца (од којих се ништа није знало) и копље са 47 душа. На челу потоњег, 14. јануара 1432. године, трговац се преселио на север у Норвешку, где је поново био бродолом на копну на острву Рост (Лофотски архипелаг). Овде је посада (која је већ смањена за 16 мушкараца) лутала 11 дана пре доласка на локалну рибарску популацију. Изузетно срдачан, он је понудио храну (укључујући и рибу) и смештај несретним морнарима, који су 15. маја отишли у Берген (јужни норвешки град) и коначно стигли у Венецију 12. октобра 1432. године.
Ширење риба у италијанској кухињи
Стоцкфисх је одувек био популаран производ, па је "скоро" одсутан у старим писаним књигама о рецептима које су доносили кувари високих породица (аристократска, клеричка и средња класа).
"Л'Опера", Бартоломео Сцаппи (1570), цитира рибу као кулинарско-угоститељску иновацију. Такође, "Модерни Апициус" Франческа Леонардија, показује рецепт на бази риба, као што је "Нови милански економски кувар" Гиованни Фелице Лурасцхи, објављен 1853. године, описао припрему.
Коначно, од друге половине деветнаестог века, са "Теоретском и практичном кухињом" Ипполита Цавалцантија (1837) и "Наука у кухињи и уметности исхране" (1881) Пеллегрина Артусија (који, међутим, није о томе добро говорио), били смо сведоци укупног доласка рецепата са рибом (и такође бакалара) широм италијанског полуострва.
Кулинарска припрема
На нивоу малопродаје, из хигијенских разлога, врећа се вакумира. По куповини је тврда, сува и има прилично интензиван мирис. Неопходно је да буде довољно густа и светле боје, лишена жућкастих нијанси.
Припрема риба је дугачка, али се може сажети на следећи начин:
- Премлаћивање: може се извести дрвеном тучком и неопходно је за омекшавање влакана сушене рибе.
- Намакање: у свјежој и слаткој води 3-4 дана, често мијењајте воду или је стављајте у текућу воду.
- Прехрана: претходи прању и сушењу; затим се мора резати, ставити у посуду са хладном водом и довести до врења на лаганој ватри 10 минута.
- Специфично кухање рецептуре: варијабилно у зависности од препарата, али шишмиш увијек захтијева дугу и осјетљиву кухињу; да би се избегло мешање и да би се окренуло, посуда је потресена.
Цод венецијанског стила - Видео Реципе
Цод венецијанског стила
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивне карактеристике
УПОЗОРЕЊЕ! У табелама састава хране, риба се појављује као дериват Мелу или Моло рибе .
Риба је храна која, када се анализира у сувом облику, има веома високу концентрацију у исхрани и енергији. У стварности, једном кад се рехидрира, риба има количине енергетских макронутријената сличних онима свјеже хране; С друге стране, концентрација витамина и, делом, чак и физиолошки раствор, су јако погођени процесом очувања и рехидратације.
Риба је богата протеинима високе биолошке вредности, садржи мало масноће и само неколико трагова растворљивих шећера; са сланог угла даје добре дозе калијума, док, што се тиче витамина, постоји добра концентрација ниацина (вит. ПП).
Намочена риба је нискокалорична храна и, за разлику од бакалара, може се контекстуализирати у већини дијета и дијететских терапија. Јасно је да се припреме које пружају великодушно додавање уља за кување треба конзумирати уз одговарајућу умјереност, као појединачно јело праћено са свјежим поврћем и највише 50г круха, пожељно цијелог или раженог. Риба се често појављује на листи намирница контраиндикованих у исхрани против хипертензије; у стварности, једном је натопљена има прилично низак садржај натријума (за разлику од бакалара, који одржава врло високе концентрације натријума чак и након намакања).
Нутритивни састав Стоцкфисх - Референтне вриједности Табела састава хране ИНРАН
| Поређење сушене риба и натопљене рибице | |||
| Хемијски састав и енергетска вредност намирница на 100г јестивог порције | Дриед стоцкфисх | Соакед стоцкфисх | |
| Јестиви део | 78.0% | 85.0% | |
| вода | 12, 0г | 76, 1г | |
| протеин | 80, 1г | 20, 7г | |
| Липиди ТОТ | 3.5г | 0, 9г | |
| Ац. засићене масти | - г | - г | |
| Ац. мононезасићене масти | - г | - г | |
| Ац. полинезасићене масти | - г | - г | |
| холестерол | - мг | - мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 1, 1г | 0.3г | |
| Скроб / гликогена | 0.0г | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 1, 1г | 0.3г | |
| Дијетална влакна | 0.0г | 0.0г | |
| енергија | 356, 0кцал | 92, 0кцал | |
| натријум | 500, 0мг | 51, 0мг | |
| калијум | 1500, 0мг | 340, 0мг | |
| гвожђе | 3, 3мг | 0.6мг | |
| фудбал | 60, 0мг | 9, 0мг | |
| фосфор | 450, 0мг | 163, 0мг | |
| tiamin | 0, 14мг | 0, 015мг | |
| рибофлавин | 0.5мг | 0, 08мг | |
| ниацин | 3, 5мг | 1, 00мг | |
| Витамин А | 0, 0μг | 0, 0μг | |
| Витамин Ц | 0, 0мг | 0, 0мг | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
