У сарадњи са др Елеонора Ронцарати
(6) Спречавање ферментације или ПАСТЕУРИЗАЦИЈЕ
Превенција ферментације представља даљње технолошке проблеме. То је једина микробиолошка измјена коју мед може проћи и то због присутности квасаца који проналазе своје идеално развојно окружење (осмофилне квасце) у концентрираним отопинама шећера.
Први метод се састоји у примени свих могућих мера предострожности како би се покушао екстракт само меда са садржајем воде мањим од 18, 0%. Ако то није могуће, постоје различите технике за смањење садржаја воде сувише влажног меда помоћу присилног испаравања. Лакше се праве на меду који се још налази у чешљевима, када је однос површина / маса повољан за брзу размену влаге са околином.
Добри резултати добијају се циркулацијом струје врелог ваздуха (на температури до 35 ° Ц) произведене између чешљева који се налазе у надградњама, произведених са одговарајућим системом (котао, вентилатор и термостат); у 24 сата влажност се смањује за 1 - 3%. Неопходно је одложити ваздух напуњен влагом која излази из комплета саћа подвргнутог поступку са одговарајућим усисним системом. Слични резултати се могу добити код машина за одвлаживање (које уклањају влагу из околине). У овом случају, надоградње се постављају у редукованом окружењу и изолују од спољашњег ваздуха, тако да се процес одвлаживања одвија у односу на мед, а не на спољашње окружење. Оба система се могу прилагодити концентрацији меда који је већ извађен из чешља: у овом случају мора бити конструирана конструкција која омогућава меду да буде правилно изложен струји топлог ваздуха (који може бити топлији од температура наметнутих у третману меда у саће) или у суву околину коју генерише исушивач. Мед, на пример, може се клизити преко нагнуте равни, или се може спустити у танке поточне траке или распоредити на површину ротирајућих дискова или стално мијешати.
Последња индустријска алтернатива је употреба вакуумских постројења за концентрацију, прилагођених од оних које се обично користе у индустрији конзервирања за сокове од поврћа (воћни сокови, концентрати парадајза, џемови), који могу да раде изузетно ефикасно на температурама нижи од 45 ° Ц. Мед који је концентрисан са овим системима, ако се добро користи за производе у којима процес ферментације још није почео, не подлеже значајној деградацији.
Друга породица система за превенцију ферментације заснива се на инактивацији квасаца. Инактивација квасца врши се топлотом (пастеризација): да би се уништили осмофилни квасци потребно је загрејати на 60 - 65 ° одржавани неколико минута. Слични услови третмана могу се применити само код индустријских система који омогућавају брзу измену топлоте, како би се мед одржао на високој температури само у строго неопходном времену (танкослојни измењивачи топлоте, цеви или плоче). Уопштено, ови поступци пастеризације се изводе са двоструком сврхом спречавања ферментације и фаворизовања очувања меда у течном стању: у овом случају, третман се врши на температури од 77-78 ° Ц у току 5-7 минута, непосредно пре тога делл'инвасеттаменто.
(7) Припрема течног меда
Припрема меда за тржиште мора да се суочи са природном тенденцијом многих меда да се кристализују. На комерцијалном нивоу, произвођачи се суочавају са проблемом на различите начине.
Ако појава меда није ограничавајући фактор, не подузимају се посебне мјере и мед се продаје као спонтано; међутим, корисно је покушати да се избегне да производ прође кроз очигледне трансформације током периода маркетинга (на пример, да се кристализује током маркетинга), јер свака промена је видљива од стране потрошача са сумњом; надаље се врши изван контроле произвођача. За остала тржишта, мед је ригорозно представљен у течном облику и из тог разлога често је потребно прерадити га или третирати како би се спријечила кристализација.
Алтернативно, настоји се убрзати кристализација да би се она могла стално и са задовољавајућим карактеристикама представити и по питању изгледа и употребе.
Неки мед, с друге стране, дуго остају природно течни, нпр. Ако је њихов садржај глукозе природно низак (робинија мед, кестенов мед, јеленска меда) или ако је садржај воде висок или ако се стално чува на Ове последња два услова су, међутим, у контрасту са добрим очувањем производа и стога се не могу користити за продужење животног века у течном стању.
Међу решењима која се уобичајено примењују за ликвидацију меда који се кристализују у течном стању, често се користи за потпуно допуњавање (на 40 - 50 ° Ц) непосредно пре него што је продаја међу најуспешнијима. Фузија се може обавити пре или после инвазије, али друго решење је, на ефекте резултата, много ефикасније, јер је лакше проверити да је фузија потпуна и ризик од поновног паљења кристализацијом са манипулацијама производа након фузије. Одржавање течног стања, након претапања овог типа, варира у зависности од карактеристика меда и температуре складиштења. За мед који има мало глукозе (однос глукозе у води мањи од 1.8) трајање је задовољавајуће. За медове са већим садржајем глукозе, животни век је пропорционално краћи. Потребно је избећи још једну прераду, јер и велики кристали који се формирају у загрејаном меду захтевају већу количину топлоте за потпуно преливање. У смислу деградације производа загревање на 40 ° Ц током дана у сврху топљења је много мање озбиљно од продуженог складиштења месецима на температурама које спречавају кристализацију (изнад 25 ° Ц).
На индустријском нивоу, користе се сложеније технике припреме, које поред растварања присутних кристала, одлажу рекристализацију и могу се, према томе, такође користити за мед са просечним садржајем глукозе.
Прво, мед се бирају и мешају да би се добили производи са константним карактеристикама и са не прекомерним садржајем глукозе. Мед се делимично топи у врелој комори, пребацује у загрејани резервоар где се помеша и растали скоро у потпуности, затим филтрира и затим подвргне краткотрајном загревању на високој температури (пастеризација на 78 ° Ц током 5 - 7 минута) са слојем измењивача танак. Ово, заједно са следећим, је кључни корак у третману, пошто загревање на високој температури, поред уништавања присутних квасаца, такође раствара микрокристале глукозе који касније могу поново покренути кристализацију. Пре хлађења, врући мед може се филтрирати на више или мање "гурнут" начин. Филтрација која елиминише све чврсте микроскопске честице садржане у меду је забрањена у европским земљама, јер се верује да то уклања из меда неке од супстанци које одређују његову вредност и зато што спречава, у ствари, контролу географског порекла и ботанија са медом, могућа кроз идентификацију микроскопских елемената који се природно налазе у њему.
Пролаз у вакуумској деаерационој станици помаже да се спрече ризици рекристализације, поред елиминисања формирања неугледне пенасте огрлице у теглама. Након тога се мед охлади на температуру заразе (57 ° Ц према америчкој „школи“, Товнсенд, 1975, 35 ° Ц према европској, Гоннет, 1977), поново користећи танкослојни измењивач топлоте и тегле, у испраним или сувим очишћеним посудама.
Даљи корак који би, према неким америчким ауторима, допринио продужењу живота у течном стању, састоји се од брзог хлађења конзервираног производа и његовог очувања током 5 недеља на 0 ° Ц, пре него што се стави у нормалан комерцијални склоп. Чак и са овом врстом третмана резултати су променљиви, у смислу очувања у течном стању, али су константнији и продужени. Критични корак процеса представљају фазе које прате пастеризацију: сви покрети (мешање, турбуленција, клизање, вибрације) или поремећаји (трење у млазној машини, заробљавање ваздуха, прашина посуда) које течни производ подлеже поново покренути кристализацију.
