сазревање

Сазревање је природни хемијско-физички процес, који се спонтано јавља у скелетним мишићима животиња које су управо посечене, постепено их претварајући у месо. Из тог разлога, пре него што се понуди потрошачу, месо се оставља да сазри (разбије се) и омекша на неколико дана.

Време и модалитети сазревања варирају у складу са карактеристикама животиње (раса, старост, величина, тип исхране, статус това итд.). За комаде телетине од којих се добија познати "флорентин" квалитета, времена дозријевања нормално варирају од 10 до 20 дана, током којих се месо складишти у хладном складишту на температури од 0-4 ° Ц . Чак и дуља времена сазревања могу се користити за висококвалитетне продукције, као што је чувени Цхианина ИГП; у сваком случају, без обзира на трајање, ова операција се мора изводити у хладним просторијама на одговарајућој и сталној температури, влажности и вентилацији. Потребно је избегавати сушење и труљење због прекомерног периода сазревања.

За дивљач (црно месо) потребно је посебно дуго вријеме зрења, док бијело месо (бисерке, пилетина, зец, пуретина) и оне посебно младих животиња (јагњетина, дјеца и теле) захтијевају много краће вријеме (0 -72 х). У ствари, мале животиње мале величине захтевају мање периоде сазревања од оних које се захтевају за месо великих животиња.

Без обзира на величину животиње и друге факторе, трајање овог процеса је обрнуто пропорционално температури на којој се врши; то значи да што су температуре више, то су нижа сазревања, и обрнуто.

Ограничење висења је да је потребно време, дакле новац. Због тога је прехрамбена индустрија посебно пажљива према свим могућим рјешењима како би се смањило вријеме старења, често с оштећењем окуса и њежности производа. Нарочито, неке технике брзог сазревања развијене су на температурама од 18-20 ° Ц, у којима - да би се избегло прекомерно сушење, развој микроорганизама и последично труљење - околина је овлажена и третирана средствима за стерилизацију као што је ултраљубичасто зрачење.

Мишић, одмах након клања, није јестив због своје екстремне тврдоће. Током сазревања одвијају се неки биохемијски процеси који модификују структуру меса чинећи га јестивим и повећавајући његов укус, уз пријатну сензорну перцепцију од стране потрошача.

Након смрти животиње можемо разликовати три фазе, које се јављају код свих врста животиња, укључујући рибе; међутим, њихово трајање варира у зависности од величине (много су краће код малих животиња):

- Пре строгости: од неколико минута до пола сата након смрти животиње. Анаеробни метаболизам остаје у ћелијама што доводи до трансформације шећера у млечну киселину; из тог разлога долази до снижавања пХ који пролази од 7 до 5.6 - 5.7. Као резултат, труп се укрућује и месо је кожасто и неукусно.

- Ригор мортис: од 3-6 сати до 24 сата након смрти животиње; у одсуству АТП, актин и миозин се неповратно везују, мишић се скраћује и месо постаје приметно укочено, што га чини посебно тврдим и преслатким.

- Пост ригор: фаза омекшавања услед протеолитичког дејства ензима на миофибриларне протеине; месо се враћа меко и постаје јестиво, паралелно се пХ постепено повећава до вриједности близу неутралности. За време сазревања важно је да пХ ​​меса не прелази у алкалност, као услов који погодује развоју гнојних реакција.