Производња тестенина
Производња тестенина одвија се кроз одређене техничке операције; то су: мешање и обрада састојака (који доводи до стварања теста), фрагментација и формирање (да би се одредила величина тестенине), сушење ако је потребно (да се влажност хране смањи на минимум).
ИНДУСТРИЈСКА производња тестенина
Индустријска производња тестенина односи се на СЕЦЦА и користи неке основне кораке који захтијевају употребу посебне опреме; ови процеси су:
Мљевење и просијавање пшенице за тјестенину: то се постиже пропуштањем сјемена између 3 узастопне парове металних ваљака који, ротирајући на властитој оси, али у супротном смјеру један од другога, мрви зрно које прво раздваја мекиње, затим мекиње и тритело . Укупни отпад је углавном влакнаст и износи око 20-22% почетне сировине.
Тесто и мљевење тестенине: гриз или гриз добивен мљевењем и просијавањем се додаје с водом како би се направило тијесто; ово, произведено употребом машине под називом ГРАМОЛА, добија амалгамирану, чврсту и еластичну конзистенцију захваљујући присуству скроба и глутена, хемијско-физичких карактеристика неопходних за успех хране. НБ . Процес захтева температуру од око 80 ° Ц и притисак од око 10 бара.
Цртање или ваљање тестенине: када се тесто извади из машине за гњечење, он се убацује у машину за екструзију. Облик тјестенине може захтијевати двије различите биљке: једну за екструзију (која се зове ДРАВЕР), која екструдира тијесто и даје му више или мање грубу површину (овисно о томе да ли користи бронзу или друге материјале), или једно за ламинирање ( који се назива ЛАМИНАТРИЦЕ) који, пропуштајући мешавину између два цилиндра, постепено мање удаљени један од другог, одређује излазак из "лиснатог теста". Овај систем НЕ захтева постизање високих температура и притисака уместо типичних за екструзију-екструзију.
Сушење тестенине: ради се различито у зависности од врсте тестенина које се обрађују, важно је да коначна величина не прелази 12, 5% влажности почевши од мешавине која има 35% укупне воде. У суштини, сушење се врши топлим или хладним ваздухом, пошто ће се на вишим температурама тесто подвргнути дехидрацији површине тако брзо да не дозволи да вода пређе из срца ка споља.
Хлађење или паковање тестенина: хлађење је неопходно за суву тјестенину, док паковање варира у зависности од врсте тестенине и паковања: вреће, кутије итд.
Нутритивне вриједности тјестенине
Захваљујући вишим нивоима потрошње индустријске суве тестенине у односу на свеже (3 пута више), релативне нутритивне вредности су приказане у наставку, одлажући поређење са другим врстама тестенина са другим специфичним наменским артиклом.
Прехрамбени састав суве тестенине
| енергија | 353, 0кцал | |
протеин | 10, 9г | |
Липиди ТОТ | 1.4Г | |
засићен | 0, 22г | |
Дијета | 0, 16г | |
полинезасићене | 0, 69г | |
холестерол | 0, 0мг | |
угљени хидрати | 79, 1г | |
једноставан | 4, 2г | |
натријум | 4, 0мг | |
калијум | 192, 0мг | |
фудбал | 22, 0мг | |
фосфор | 189, 0мг | |
гвожђе | 1, 4мг | |
магнезијум | 51, 0мг | |
tiamin | 0.1мг | |
рибофлавин | 0.2мг | |
ниацин | 2.5мг | |
Витамин А | 0, 0μг | |
Витамин Ц | 0, 0мг | |
Витамин Е | 0, 0мг | |
Паста је скробни дериват житарица, посебно дурум пшенице; то су намирнице високе густине енергије (око 350 кцал / 100г за суву) са преваленцијом угљених хидрата (око 87% енергије, суштински скробови), чија је фракција пропорционална степену рафинисања брашна.
Садржај протеина је скроман (око 12% енергије) и карактерише га пептид са средњом биолошком вредношћу, од којих су неке потенцијално подложне интолеранцији на храну (глутен протеин - види целијакија); укупни садржај липида је занемарљив (око 1% енергије), као и есенцијалне масне киселине и витамини растворљиви у мастима. Унос витамина топљивих у води обрнуто је пропорционалан степену рафинисања брашна (посебно за Ниацин - вит. ПП) као и минералних соли (посебно за магнезијум - Мг). Унос влакана је недовољан за рафинисане тестенине, док за целину постиже задовољавајући ниво (мада га карактерише преваленца нерастворљивих једињења).
Органска сува тестенина
Органска сува тестенина се прави од брашна од дурум пшенице; Штавише, МОРА да поседује неке специфичне захтеве и располаже важећим прописима, који су:
- Влажност ≤ 12, 5%
- pepeo:
- МИНИМУМ 0.70% суве материје
- Максимално 0, 90% суве материје
- целулозе:
- МИНИМУМ 0.20% суве материје
- МАКСИМУМ 0.45% суве материје
- Киселост ≤ 4 ° на 100 делова суве материје
- Тачка н ° / дм2
- Црна ≤ 1-2
- Бровнс ≤ 10-20
Други основни захтјеви су: недавна и хомогена обрада, оптимална дехидрација и конзервација (интегритет паковања, увијек затворена, без влаге или присутности гљивица или прљавштине), величине и облика који су пропорционални припреми појединачних оброка; суха и органска тестенина мора имати карактеристичну арому и укус, али није непријатна (плијесан или устајала или кисела или зачињена), не смије садржавати мољце или друге штеточине, паукове или инсекте. На видику, она мора изгледати нетакнута и не смрвљена, без пукотина - ломова - пјега - мјехурића зрака - вене - бијеле точке - црне тачке; штавише, органска сува тестенина не сме да садржи страна тела и, када се паковање отвори, не сме испустити прашину или брашно. Не може се умјетно обојити и мора издржати кухање (око 15 '), осим тога, мора да се одупре притиску, а затим да се ломи у стакластом стању.
За било коју врсту дистрибуције или угоститељске дјелатности, држање сухе тестенине са мање од 12 мјесеци од минималног рока чувања није дозвољено.
Суве тестенине могу да садрже следеће микробиолошке набоје
| бактерија | Микробно оптерећење |
Е. цоли | <100 уфц / г |
Стапх. ауреус | <100 уфц / г |
салмонела | Одсутна / 25г |
Б. цереус | <500 уфц / г |
Лист. моноцитогенес, | <110 уфц / г |
